五南官網-圖解營養學

圖解系列
醫護暨生命科學-食品營養
圖解營養學

作　　者：侯玉珍、董周相
出版社別：五南
書　　系：圖解系列
出版日期：2023/12/01(2版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-366-732-7
E I S B N：9786263667273
書　　號：5J50
頁　　數：248
開　　數：20K
定　　價：380元
優惠價格：304元

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涵蓋面廣泛，整合營養專案學科的特色。
營養學應以飲食為基礎，運用飲食調配來提升人類的生命品質。
圖文配合，輔助、補充以加強記憶。

●食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為了適應在地的環境而逐漸形成的。
●隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。
●營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。
●尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機制，運用飲食調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。
●本課程適用於五專、二技、四技、四年制大學部營養科系學生使用。

侯玉珍
現職：美商威望公司專任營養講師
學歷：美國康乃爾大學營養學碩士
　　　輔大食品營養系畢業

董周相
現職：和平素食餐廳經理
　　　開平中學餐飲科兼任老師
學歷：輔大食品營養系畢業

(一) 食品保障
飲食架構由很多因素所決定，其中包括氣候、環境、社會文化、政治、技術、貿易、個人以及社區經濟狀況。食品保障是各國政府所面臨的重要問題，特別是在發展中國家和轉型國家。食品的生產、收穫、運輸、儲存、分配以及最終被消費者消費的各種方式，應視為一個系統加以重視，即食品在一個點生產之後，要透過許多通路的流通，然後到達消費端。從原始的人類文化到複雜的現代城市，食品的供給系統已經進步很多，而且更為複雜。
　　1974年11月，聯合國糧食農業組織(FAO)在羅馬的首屆世界食物領袖會議上，提出「世界食物保障」的概念，即「保證任何人在任何時候，都能得到為了生存和健康所需要的足夠的食物」。1983年4月，FAO透過了「食物保障「的新概念，即確保所有的人在任何時候，既能買得到、又能買得起他們所需要的基本食物。
1996年11月，第二次世界食物領袖會議透過「羅馬宣言」對「食物保障」做出第三次陳述，即「只有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、保障和富有營養的食物，來滿足其正面和健康生活的飲食需求及食物偏好時，才徹底實現了糧食保障的目標」。
儘管糧食保障的概念幾經修訂，但其概念包括的基本含義並沒有改變，糧食保障的基本含義為：第一，在生產層面，確保能生產出足夠數量、符合需求的食物；第二，在供給層面，最大程度地穩定食物的供應；第三，在需求層面，確保所有需要食物的人都能夠獲得食物。
小博士解說: 馬爾薩斯與世界人口的成長
1.馬爾薩斯(Malthus)
　　馬爾薩斯(1798)認為，人口是以幾何等比級數(Geometric series)成長的，而食物生產資源往往是以線性(Linear)的關係(算術等差級數)成長的，而如果人口持續地成長則會遭致饑荒、疾病、戰爭或瘟疫。他還指出，考量到人類結婚以及生育問題，避免人口過剩的唯一方法是有目的地控制人口成長。但他的此一觀點遭到英國國教的強烈反對，因為當時歐洲和美國的人口在經濟成功的幾年之間成長很快，而馬爾薩斯所預言的災難最終並沒有發生，所以此一觀點使他聲名狼藉。現在，生物學家們認知到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是，數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然十六世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。
 2.世界人口的成長
世界人口呈現雙倍數的成長大約有五十年了，雖然成長速率開始有所下降，但預計至2050年人口將由六十億成長至九十億。理論上，在未來的兩百年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到一八○億~三六○億，但很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能的。現在，生物學家們認識到馬爾薩斯的核心概念是相當正確的，生物界中有許多例子是數量成長到相當程度時，最終透過饑餓與疾病來加以紓解。雖然16世紀的成長速度相對較慢，但人口成長已經達到了前所未有的程度。自那時起成長開始加速，今天，人們又重新面臨人口的食物供應問題。理論上，在未來的200年內，連續的雙成長速率將會使人口增加到180億~360億，但是，很顯然地，由於地球資源的嚴重超載，此種成長是不可能。
2-1食物的成分表和資料庫　　
研究食物成分的目的，是為了了解其營養價值，而要完全弄清楚影響人類健康的食品成分，則是一個永無止境、循序漸進的複雜流程。目前有關不同食物種類的分析資料尚未完全獲得，而新產品的一系列資料仍需及時更新，因此大部分食物成分表僅提供有限的食品種類及20~30種營養成分資訊（一般並不包括非營養成分）。我國、美國、法國、德國、英國、澳洲、紐西蘭和日本等國，均有自己的食品相關資料庫。拉丁美洲、非洲、東亞以及太平洋東南一帶的一些國家雖然尚未建立自己的相關資料庫，但因為與鄰國的食品供給相類似，因而建立了區域性的資料庫。不同資料庫所反映的是其平均數，而非反映食品的實際種類、產地、時間等，資料的精確及準備性在於它的即時更新。鑒於對引起某些疾病的飲食成分了解的需求，一個國際資料庫系統：：國際食品資料系統網路﹝﹝INFOODS﹞﹞於1984年由國際食品與營養專案基金所籌建，其目的是努力促進、協調與提升全世界分析資料的品質及可用性，以確保各國均能獲得充分及可靠的食品成分資料。有些國家將食物成分表編寫成書，其中包括各種食物的營養成分，而有些國家的食物成分表是可以在網路線上閱讀的。右表是我國食物成分表中烤鴨的營養成分資料。除了以數位網路的方式所獲得的這些資料之外，食品成分補充表中還有詳細的碳水化合物、有機酸、氨基酸、脂肪酸、膽固醇以及飲食纖維的資訊。一些國家的食物成分資料庫之資料，甚至可以在網路上免費下載，但在使用其資訊時要慎重，因不同國家所生產之相似食品的營養成分不盡相同。無疑地，食品成分資料庫是研究與發展公共健康的有力工具，但也要認識到它的缺點，其主要涵蓋下列幾個層面：﹝1﹞一些食品的自然屬性是變化的，意即環境（農耕、氣候）與基因（物種、種系）影響著食物的營養成分。例如番茄中維他命高低相差3倍之多（即最高與最低的含量之間相差3倍）。﹝2﹞資料庫通常是對其不同廠商生產該食品的整合式分析，而並非是對該食品單一品牌的分析，雖然這些資料可在新修訂的資料庫或科學文獻中檢索到。﹝3﹞尚未列出食品的全部營養成分，例如葉酸等。﹝4﹞食品資料庫尚未提供營養成分的生物利用率資訊。例如小腸中與血紅素結合的鐵相較於穀物與蔬菜中以無機方式存在的鐵質，更易於吸收。而在複合式的食品之中，也未提供鐵質的兩種存在方式。﹝5﹞即使食品的營養成分精確地記錄在案，也很難精確地衡量營養成分的攝取。﹝6﹞在食品的資料庫中，對食品的萃取和記錄可能存在著一些誤差。

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