五南官網-烘焙食品丙級檢定學術科大全(麵包項、西點蛋糕項、餅乾項)

一、一般性應檢須知
（一） 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入試場，違者以零分計。
（二） 應檢人應按時進場，測試時間開始後逾 15 分鐘尚未進場者，不准進場應檢。
（三） 進場時，應出示術科測試通知單、身分證明文件及試題之參考配方表，並接受監評人員檢查。
（四） 檢定使用之原料、機具、設備，請應檢人於開始測試後 10 分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。
（五） 應檢人依據檢定號碼就檢定位置，並應將術科測試通知單及身分證明文件置於指定位置，以備核對。
（六） 應檢人應聽從並遵守監評人員講解相關規定事項。
（七） 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開始或延後結束。
（八） 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。
（九） 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。
（十） 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。
（十一） 檢定進行中，應檢人因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另加給測試時間。
（十二） 檢定時間內，應檢人需將製作報告表與所有產品放置於墊牛皮紙（60 磅（含）以上）之產品框內，並親自送繳至評審室，測試結束時監評人員針對逾時應檢人，需在其未完成產品之製作報告表上註明「未完成」，並由應檢人簽名確認。
（十三） 應檢人離場前應完成工作區域之清潔（清潔時間不包括在檢定時間內），並由場地服務人員點收機具及蓋確認章。
（十四） 試場內外如發現有擾亂秩序、冒名頂替或影響測試等情事，其情節重大者，得移送法辦。
（十五） 應檢人有下列情形之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及格論：
1 冒名頂替，協助他人或託他人代為操作或作弊。
2 互換半成品、成品或製作報告表。
3 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
4 故意損壞機具、設備。
5 不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。
（十六） 應檢人有下列情形之一者，以零分計：
1 檢定時間視試題而定，超過時限未完成。
2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作。
3 成品形狀或數量或其他與題意不合（題意含特別規定）。
4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值。
5 成品不良率超過 20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評審）。
6 使用別人機具或烤爐。
7 經三位監評人員鑑定為嚴重過失，譬如測試完畢未清潔歸位，剩餘麵糰或麵糊超過規定 10%（如試題另有規定，依試題規定評審）。
8 每種產品評審項目：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分。
（十七） 每種產品得分均需在 60 分（含）以上為及格。
（十八） 未盡事宜，依「技術士技能檢定及發證辦法」、「技術士技能檢定作業及試場規則」等相關規定辦理。
二、專業性應檢須知
（一） 應檢人可自行選擇下列三項中之一項應檢，每項有 7 種產品，測試前由術科測試編號最小號應檢人抽出 1 支組合籤，再由監評長抽 1 種數量籤以供測試，抽測之產品需在規定時限內製作完成。
1 麵包項
2 西點蛋糕項
3 餅乾項
（二） 基於食品衛生安全及專業形象考量，應檢人應依規定穿著服裝，未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論（應檢人服裝圖示及說明如附圖）。
（三） 製作說明：
1 應檢人進場僅可攜帶第 10 頁之「指定參考配方表」（本表可至技檢中心網站首頁－便民服務－表單下載－07700 烘焙食品配方表下載使用，可電腦打字，但不得使用其他格式之配方表）。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比（烘焙百分比或實際百分比皆可）、重量，並將製作程序加以記錄之。
2 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差5%（麵糊類產品±10%）。
（四） 評審標準：
1 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形（如附表）。
2 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
5 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
8 每種產品評審項目：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分。
（十七） 每種產品得分均需在 60 分（含）以上為及格。
（十八） 未盡事宜，依「技術士技能檢定及發證辦法」、「技術士技能檢定作業及試場規則」等相關規定辦理。
二、專業性應檢須知
（一） 應檢人可自行選擇下列三項中之一項應檢，每項有 7 種產品，測試前由術科測試編號最小號應檢人抽出 1 支組合籤，再由監評長抽 1 種數量籤以供測試，抽測之產品需在規定時限內製作完成。
1 麵包項
2 西點蛋糕項
3 餅乾項
（二） 基於食品衛生安全及專業形象考量，應檢人應依規定穿著服裝，未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論（應檢人服裝圖示及說明如附圖）。
（三） 製作說明：
1 應檢人進場僅可攜帶第 10 頁之「指定參考配方表」（本表可至技檢中心網站首頁－便民服務－表單下載－07700 烘焙食品配方表下載使用，可電腦打字，但不得使用其他格式之配方表）。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比（烘焙百分比或實際百分比皆可）、重量，並將製作程序加以記錄之。
2 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差5%（麵糊類產品±10%）。
（四） 評審標準：
1 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形（如附表）。
2 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
5 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
（五） 其他規定，現場說明。
（六） 一般性自備工具參考：計算機（不限機型）、計時器及文具外，其他不得攜入試場。
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