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團體膳食規劃與實務

作　　者：李義川、曹舜為、廖昱翔
出版社別：五南
書　　系：餐飲觀光用書
出版日期：2024/01/16(3版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-366-969-7
E I S B N：9786263669611
書　　號：0EJ0
頁　　數：228
開　　數：16K
定　　價：450元
優惠價格：405元

始於菜單設計的第一步：營養的計算到熱量的控制，最後再到食材採購的注意事項，書中詳盡地介紹如何規劃、製作各類團膳的菜單，關於團膳的規劃實務，本書自然是你不可或缺的好書。

李義川
學歷
　國立屏東科技大學食品科學研究所
　私立輔仁大學食品營養系
經歷
　高雄榮民總醫院營養室主任
　大仁科技大學講師
　國立屏東科技大學講師
　育英醫護管理專科學校講師
　臺北榮民總醫院臺東分院祕書室主任


曹舜為
學歷
　朝陽科技大學休閒管理所碩士
　高雄餐旅學院中餐廚藝系學士
現職
　同德家商餐飲管理科專任教師
專長
　宴會實務、臺灣小吃、素食料理、創意料理
證照得獎
　中華民國技術士證中餐烹調 葷食 乙級
　中華民國技術士證中餐烹調 素食 乙級
　中華民國技術士證中式麵食加工 酥油皮 乙級
　中華民國技術士證中式麵食加工 水調和 乙級
　2014年 臺灣國際美食展 世界廚藝競賽 南台灣代表隊 金鼎獎
　2013年 第九屆國際美食養生大賽 素齋養生 團體金牌
　2012年 客委會客家飯兜料理競賽 職業組 冠軍
　2012年 臺灣美食展 國內廚藝競賽 團體總冠軍
　2012年 臺灣西瓜節西瓜料理競賽 職業組 冠軍
　2012年 客委會客家創意料理競賽 社會組 優勝
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調素食料理 銀牌
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調豬肉料理 銅牌
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調牛肉料理 銅牌
　2011年 世界廚王台北爭霸賽 職業組 金獎名廚

廖昱翔
學歷
　朝陽科技大學休閒管理所碩士
　高雄餐旅學院中餐廚藝系學士
現職
　同德家商餐飲管理科專任教師
專長
　中式熱菜、臺灣小吃、藥膳料理、素食料理、創意料理
證照得獎
　中華民國技術士證中餐烹調 葷食 乙級
　中華民國技術士證中餐烹調 素食 乙級
　中華民國技術士證中式麵食加工 酥油皮 乙級
　中華民國技術士證中式麵食加工 發麵類 乙級
　2014年 臺灣國際美食展 世界廚藝競賽 南台灣代表隊 金鼎獎
　2013年 第九屆國際美食養生大賽 素齋養生 團體金牌
　2013年 臺灣廚藝傳承大賽 御膳銀牌獎
　2012年 客委會客家飯兜料理競賽 職業組 冠軍
　2012年 中國世界烹飪大賽(新加坡)最佳禽畜與蔬果熱菜 金牌
　2012年 中國世界烹飪大賽(新加坡)最佳展示台 金牌
　2012年 臺灣美食展 國內廚藝競賽 團體總冠軍
　2012年 新加坡廚藝挑戰賽(FHA)西式主菜盤 銅牌
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調羊肉料理 銅牌
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調三文魚料理 銅牌
　2011年 上海烹飪藝術大賽(FHC)現場烹調豬肉料理 銅牌
　2011年 世界豬腳廚藝料理競賽職業組 最佳風味獎
　2011年 馬來西亞檳城國際廚藝競賽現場烹調 銅牌
　2011年 臺灣西瓜節西瓜料理競賽 職業組 亞軍
　2011年 世界廚王台北爭霸賽 職業組 金獎名廚

第一章 何謂團體膳食？
第一節 團體膳食定義
一、團體膳食定義

    團體膳食廣義定義指以供應團體飲食為主的營利性或非營利性供膳機構（企業）。狹義定義則係以「特定多數人」為服務對象之機構（企業） (特定多數人如一次提供100人以上或一日250人以上的供膳服務) 。
    團體膳食又稱為「大量膳食（食物）製備」，團膳即團體膳食之簡稱（圖1-1），學者MORGAN定義團膳為：「有系統的膳食管理，使得餐飲工作得以協調進行，以製作能使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理之利潤」。因此，經營團膳時，應透過計劃(Plan)、協調(Coordinate)及控制(Control)等管理方式，應用有效方法，使所需食物成本得以降低，並將經營成果進行良好的過程記錄，以達到短程及長程目標。
    因為供應數量大，要求數量控制特別嚴謹；否則一旦差之毫釐，將失之千里，如團膳菜餚在進行添加食鹽數量時，就不能單單僅依基本數量予以放大，否則最後成品，可能會導致鹹的無法下嚥；一般各團膳會發展自己的標準化食譜進行控制。以速食產業為例，透過標準化食譜可以要求一貫品質、服務與衛生，藉著標準化生產之品管流程、規格化工作站服務守則及完整員工訓練課程，以確保消費者感受到良好的餐飲服務品質之目的。也因為團膳數量需要大，因此對食材之季節性與產期，必須特別注意，否則如果在冬天設計使用到夏天食材，能否採購到食材將是一個問題；即使能夠採購到，數量是否足以應付團膳大量需求也是一個問題；而即使數量足夠，非季節性食材之價格，往往也是團膳預算所無法負擔的。再者，團膳因為數量多、金額大，因此採購作業必須有預算控制、計劃性（長期使用的材料需要訂定契約，契約即俗稱的合約，契約是標準法律用語），組織性（設有採購訪價人員、驗收人員與庫房管理人員）及制度化（採購、驗收與付款作業制度化），要求採購人員需要瞭解市場，還要設計相關採購之防弊措施。
    另外，團膳由於作業量大，勢必需要藉由機械設備以為輔助，如切菜時需要使用到切菜機、切丁機與切片機；切肉需要切片機、切絲機或攪碎機；餐具清洗時需要自動化洗碗機等機器輔助，才能節省相關之作業人力與時間。烹調過程宜採用高熱效率爐具，才能確保能夠快速製備出符合品質成品。平常家庭會習慣使用電鍋煮飯；但是製作團膳飯食，則需使用瓦斯炊飯鍋煮飯，才能省事、方便又快速供應出大量米飯；而大量製作如果沒有搭配適當器械，那麼工作時間將會延長，時間一旦延長，產生的人力成本增加是個問題；而其中最重要的問題，是時間一旦延長，將提供細菌滋長與產生毒素之時間與機會，將很容易因此發生食品中毒。過去就曾有便當業者，因為一下子接下大量午餐便當，由於人力與設備不足，於是必須將便當所需的滷蛋等菜餚，提前從清晨就滷好，而發生汙染的結果，導致放到中午供應，滷蛋就變成「毒」蛋，而造成食品中毒。而團膳的團膳工作人員，需要配合法規，要求採取制度化及組織化管理；以大型餐廳為例，依法令規定需在合宜使用區分土地上，營建大規模之餐飲營業面積；在消防安全環保衛生設施方面，要求依相關規定設置，並需事先考量作業流程、餐飲服務動線、用餐空間、景觀和環境布置、燈光、通風與音響規劃，及餐飲型態設計等因素，滿足各類型消費者需求；而為了爭取會議市場及產品發表會，人員也著重行銷企劃、客戶關係、文宣活動，內部控制及作業標準化；加上團膳因為營業額較高，所以工作人員管理，必須採取制度化及組織化。

二、團膳服務對象
    團體膳食是以供應團體飲食為主的餐飲服務，包括營利與非營利供膳機構。非營利性包括學校團膳（大學、高中、國中、國小與幼稚園）、醫院團膳（普通飲食、治療飲食、嬰兒飲食與管灌飲食）、員工餐廳（工廠、公司、醫院及機關）、軍隊、監獄及社會福利機構團膳（老人院、育幼院及殘障機構）等。 團體膳食是針對特定人士，供應量為100人以上或一日250人以上提供之餐食服務，因為供應量大，因此需要事先計劃、策略、制度與組織，以為配合。

三、團膳服務方式
    團體膳食是一群受過專業訓練及有組織的膳食專業供應人員，從事大量食物製備的菜單設計、食物採購、烹調製備與供應之作業。

四、團膳作業內容
團體膳食是醫院、學校、軍隊、公私立機關機構、工廠、公司、社會福利機構及宗教團體等單位，為了提供員工、患者或其他特定多數人之飲食需要，辦理團體膳食供應；而團體膳食作業內容包括有：採購、驗收、貯存、撥發、前處理、製備、分配、供應、清洗及設備維護等。

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