五南官網-餐飲管理Ⅱ

第六章

前言

廚房是餐飲業的生產中心，廚房管理的優劣不僅關係到產品的良窳，也關係到生產的效率與銷售的績效，是影響餐飲業營運興衰的最重要因素之一。所以餐飲業者無不致力於廚房管理的提升，期待以科學化的管理讓廚房的生產更有效率，烹調的產品更衛生、更美味，以符合顧客的期待。


第一節	廚房的生產計畫

廚房的生產必須有一套完整的生產計劃，包括生產什麼、生產多少、如何生產、品質水準，以及生產所需的空間規劃、設備與人力等。
一、生產項目
廚房究竟要生產什麼產品，當然是依據菜單與飲料單上所列的內容來生產，因此菜單與飲料單是餐飲生產規劃的依據。
菜單與飲料單的製作，當然是回應業者對餐飲市場所做的行銷研究的結論。菜單或飲料單上所列出的產品，必須符合市場行銷的需求，也要顧及業者本身的生產能力。
(一)根據市場需求列出所有菜色項目
餐飲業者依據自己對市場的觀察與研究，列舉出所有具有銷售潛力的菜色。
(二)刪除問題項目
刪除掉某些無法克服的問題項目，例如材料取得困難或是生產能力不及的產品項目。
(三)設定限制參考
將刪除掉問題項目後的菜色，逐項分析其生產所需的能力和設備。
(四)建立標準
對已篩選過的各項產品逐一試做、試吃，直到合乎品質要求，再予以標準化，建立完整的標準食譜。
(五)最終的菜單選擇
菜單的最終選擇必須考慮菜色的搭配，通常是先決定主菜，再選擇與主菜能夠搭配的配菜，而形成最終的菜單項目。
二、生產方法
生產的方法就是依據各項產品的標準食譜來製作，標準食譜應詳細載明各項產品的用料種類及數量，以及刀工、烹調方式、調味、裝飾、裝盤等完整的製作程序，並附上完成後的產品照片。
三、生產數量
餐飲業每天的生產量並無法像製造業一樣，可以準確的預估。但業者仍可以依據訂餐的記錄，並考量當日的天候（下雨天的銷售狀況可能稍差）及以往的銷售情況，使用標準食譜加以計算（圖6-3 ），即可估算出當日的生產量，再推算出所需的材料。
四、品質水準
雖然餐飲業的生產存在著差異性，但是餐飲產品的生產若能完全依照標準食譜來製作，則產出的產品將能維持一定程度的品質水準。
五、生產人力
廚房的生產人力也是依據標準食譜及生產量的預估來配置。例如假日或是承辦大型的喜宴，則必須多配置人力以應付大量生產的人力需求。
法律/政治

財經/商管/觀光

文/史/哲/期刊

理工/醫護

教育/心理/傳播

小五南/中等教育
