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中等教育
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餐旅群
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教科書
中餐烹調實習(上冊)
作 者:
丁秀娥
、
廖昱翔
、
曾舜為
出版社別:
五南
出版日期:2019/06/28(1版1刷)
ISBN:978-957-763-467-2
書 號:0L13
頁 數:248
開 數:菊8K
定 價:0元
優惠價格:0元
★技審字第108196號 本書特色: 本書食譜圖片精美、內容詳盡,圖文搭配及表格整理,附有「大廚師小秘訣」,提供更多課外知識,強化內容的深度與廣度,有利提升學生上課動機。 每章末附有「重點整理」、「自我評量」,可提供教師了解學生學習狀況,亦可提供作為課後練習及延伸學習使用。 輔助教材: 教師手冊(光碟)、學生習作、投影片、教學網站、線上題庫
丁秀娥、廖昱翔、曾舜為
Chapter 1 中餐飲食文化與發展
1-1 中餐的起源、演進及發展
1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌
1-3 中餐菜系的特色
Chapter 2 中餐廚房
2-1 設備與器具的認識及維護
2-2 廚房衛生與安全
Chapter 3 中餐食材
3-1 食材的認識與分類
3-2 各類食材的特性與選購
3-3 各類食材前處理方式與儲存
3-4 安全衛生的洗滌及切割流程
Chapter 4 調味料與辛香料
4-1 常用調味料
4-2 常用辛香料
4-3 菜餚與調味料的搭配
4-4 菜餚與辛香料的搭配
Chapter 5 切割法與烹調的運用
5-1 各式刀具的使用規範
5-2 各種刀法的認識
5-3 切割及刀工練習(塊、條、丁、柳、粒、片、絲、米、末、細絲、茸、泥、捲、脯)
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