五南官網-創意中式點心：酥糕、米食篇

中等教育-餐旅群-教科書
創意中式點心：酥糕、米食篇

作　　者：陳春容、鄭嘉慶
出版社別：五南
出版日期：2024/01/22(1版4刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-8913-0
書　　號：0L02
頁　　數：104
開　　數：16K
定　　價：300元
優惠價格：270元

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推薦者/

賴麗旭（國立中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授）

38道創意食譜，是目前坊間中式點心少見的創意想像。
作者私心傳授，讓你在傳統中式點心的製作上，達到更具市場吸引力。

顛覆中式點心的想像！
     
除了傳統的中式點心，比如蛋黃酥、芋頭酥、方塊酥等，你有想過中式點心也可以做得像西式點心般可愛，甚至外觀足以媲美法式點心般吸引人嗎？本書中的糖果酥、馬卡龍鳳梨酥就是要顛覆你對中式點心的想像！你有想像過傳統蘿蔔糕可以在視覺呈現上如此變化多端嗎？你可以做成太極雙色外觀，甚至是多彩蘿蔔糕。傳統米食九層糕可以做得像西式蛋糕？而酥糕類除了一般傳統常見的圓形或方形，你看過菊花造型、蓮花造型、青蛙造型、甚至梅花造型的酥糕嗎？

儘管手法繁複，但是本書作者的無限創意會教你如何辦到。

陳春容

經歷
高中、大學、社區大學 講師

獲獎
2016烘焙藝術暨創意料理比賽-蛋糕裝飾 金牌
2016美饌第五屆美食藝術大展-蛋糕裝飾 銅牌

證照
烘焙食品-西點蛋糕麵包   乙、丙級
烘焙食品-麵包餅乾	乙、丙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類  乙、丙級
中式麵食加工-水調和麵類  乙、丙級
中式麵食加工-發麵類  乙、丙級
中式米食加工-米粒米漿、一般漿糰  丙級
中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
中餐烹調-葷食  乙、丙級
西餐 丙級
餐旅服務  丙級
調酒 丙級


鄭嘉慶

經歷
高中、大學、社區大學 講師

獲獎
2011 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
2012 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
2013 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍

證照
烘焙食品-西點蛋糕麵包  乙、丙級
烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類	 乙、丙級
中式麵食加工-水調和麵類 乙、丙級
中式麵食加工-發麵類  乙、丙級
中式米食加工-米粒米漿、一般漿糰 丙級
中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
中式米食加工-熟粉、一般膨發類 丙級
肉製品加工-乳化類 丙級
中餐烹調-葷食  丙級
西餐 丙級

推薦序◎文/賴麗旭（國立中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授）

    與春容的相遇是一段很特別的緣分，春容曾經修習過我開設的「食品碳水化合物化學」及「高等食品加工」課程，起初談不上特別熟識，但因傅以中教授(也是春容原本碩士論文指導教授)的驟逝，我成為她的指導老師，因此我答應春容可以延續先前中式點心相關研究作為論文主題，但是需將我的研究專長之一的食品物性學納入論文之中，這當然不是一件容易的事，春容也表示勇於接受挑戰，我們師徒之緣分就此正式展開了。

    幾次與春容深談，發現春容與她的先生－嘉慶，皆曾經在中華穀類技術研究所－傳統食品組擔任助理教師，春容目前也是環球科技大學－觀光與餐飲旅館系的專業講師，有相當扎實的烘焙、糕點、米麵食的基礎，每每聽她說為了準備比賽及活動，連續忙到深夜幾點……，疲倦的臉龐中卻總是流露出成就感，難掩她內心的喜悅，強烈的渲染力讓人巴不得能立刻品嚐她的創意新作品，咀嚼幸福的滋味。我想人能如此不怕困難，堅持在自己喜歡的事物上，並樂在其中，成就自然非凡，這也難怪春容及嘉慶能在許多烘焙美饌相關競賽中脫穎而出。

    欣聞春容及嘉慶要將這些年來結合家族中式點心及烘焙西點背景，並透過不斷的進修學習及兩人腦力激盪所開發的創意中式麵點，集結成冊出版，不禁十分期待能跟著本書去尋寶，來一趟奇幻的中式點心之旅吧!

2.1　麵粉
麵粉經由小麥磨製而成，品種有硬紅春麥、硬紅冬麥、白麥、軟紅冬麥，不同品種小麥磨製而得麵粉，相對影響其產品特性，其蛋白質含量高低影響其吸水性，重量為22kg／袋，目前市售品有小包裝約1KG／袋，儲存方面，因麵粉易受環境潮濕結塊，存放時須保持乾燥通風，使用前需先過篩處理。
備註：
■ 全麥麵粉：整粒小麥輾磨而成，麵粉內含麩皮及胚芽成分，國家標準CNS標示明訂產品所含全穀類成分占總重量達51%以上，才可稱全穀產品。
■手粉：灑於桌面或麵糰上，防沾使用，一般多使用高筋麵粉。
■一般烘焙店家較少使用中筋麵粉，可取高筋麵粉及低筋麵粉，1：1方式混合。

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