五南官網-食物製備原理

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食物製備原理

作　　者：黃韶顏、曾群雄、倪維亞
出版社別：五南
書　　系：餐旅書系
出版日期：2024/08/15(2版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-393-597-6
E I S B N：9786263935860
書　　號：1L88
頁　　數：228
開　　數：20K
定　　價：320元
優惠價格：288元

　　食物由生食變成熟食，是人類飲食生活中的一大進展。然而，將食物烹調原理集結作為理論基礎，則是近百年之事。當人們了解食物烹調是有原理可依循時，就可變化、製作出不同的菜餚。近年來「分子廚藝」就因此誕生，人們利用不同的食材製作出與食材完全不相關的東西，讓飲食生活更有創意也更為豐富。
本書將東西方烹調方法做了解釋，讓讀者可以了解及加以利用，使餐食更多元化。各類食物的食材選購、烹調原理等都不相同，希望讀者可以充分掌握，就可隨意地變化菜單。
　　本書總共十六章，包括現代食品發展、食材認識、製備方法；且依照食材種類分別介紹：主食類、肉類、海鮮類、黃豆類、蛋類、奶類、油脂、蔬果類、菇類等；附上食品添加物使用範圍及限量、食品器具之衛生標準，希望讓人不論是在家烹飪或者外食，都能吃得好、吃得健康。
近年來食安風波不斷，其原因就是為了食物製作出來的成品口感、風味、色澤好，廠家添加了不合法的食品添加物，食安問題引發社會動盪不安，希望本書介紹一些基本知識，會帶給讀者一些觀念，讓作菜的人，可用到合法的調味料，作出安全的食品。

黃韶顏
現職：
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷：
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師 
中華家政學會理事長 
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員 

曾群雄
前希爾頓飯店行政副主廚
學歷：
龍華科大
現職：
輔仁大學餐旅系助理教授 
著作：
《這樣吃，不失智》


倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷：
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職：
南開大學餐飲系講師
著作：
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

　　為使食物製備概念清楚，應先了解食物烹調的目的、水的重要性、熱傳導、蛋白質變性、食品褐變、食品標示與食品安全認證，現分述於下：
第一節　烹調之目的
　　食物由生變熟，使人類的壽命延長，烹調之目的如下：
一、殺死寄生蟲
　　食物經烹調將生食物的寄生蟲殺死，尤以豬肉含有旋毛蟲需加熱至85℃以上才能將旋毛蟲殺死。
二、幫助食物為人體消化吸收
　　食物中含有蛋白質、脂肪、醣類、維生素、礦物質，經高溫烹調食物中的蛋白質因熱而凝固，膠質水解溶於湯中，礦物質如鈣、磷釋出，易於為人體消化吸　　　收。
三、融合各種材料的風味，產生了複合的美味
　　各種食物的風味，經烹煮後融合形成複合式的味道，如製作不同口味的高湯，則以不同食材作組合，經烹煮後形成美味可口的餐食。
四、菜餚色彩與外形產生變化
　　加熱得宜使得菜餚有更多元的變化，不同食物混合，產生多元的色彩，經切割花形產生各種形態。
第二節　水的重要性
　　水為生物生存重要的成分，對食品而言，水的沸點為100℃，冰點為0℃，在4℃時密度最大，體積最小，不同食品中含有不同比例的水分。
一、水在食品中之功用
　　(一)溶解食品中的蛋白質、多醣類形成膠體：水在食品中與蛋白質、醣結合，使食品有良好的質地。
　　(二)減少水分可保持食品之安定性：減少食品中的水分可使食品免被微生物汙染，達到防止腐敗的作用。如穀類水分降至12%以下，蔬菜水果降至5%以下，魚肉　　　　類降至3%以下，可延長食品的儲存時間。
　　(三)水促成了化學變化：如茶葉、咖啡需溶入水中才會有香味，發粉、酵母粉放入水中才會產生化學變化。
　　(四)水分子快速震動產生熱能：微波爐就是利用水分子每秒24億5千萬次的震動，使食物變熟。
二、食品中水存在狀態
　　水以自由水（Free water）與結合水（bound water）之狀態存在食品中。
　　(一)自由水：食品中的自由水它可溶解食品中的成分，自由水含量高，微生物容易繁殖，則食品容易變質。
　　(二)結合水：又稱為水合水，它與食品成分之官能基如COOH、NH2、OH結合。
　　微生物不能利用，食品經乾燥、冷藏、冷凍時會影響到結合水，使蛋白質產生變性，降低食品的品質。

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