五南官網-真空烹調─理論實務與案例

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真空烹調─理論實務與案例

作　　者：程玉潔
出版社別：五南
書　　系：餐旅系列
出版日期：2020/11/16(2版1刷)
ＩＳＢＮ：978-986-99592-1-6
書　　號：1LA7
頁　　數：256
開　　數：16K
定　　價：500元
優惠價格：395元

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這是一本現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考，更是餐廳管理者必備的經典專書。

「真空烹調」，近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。

本書共十五章，包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量；真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐，也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，每一項都與真空烹調息息相關。

此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者必備的經典專書。

程玉潔
現職：
國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授

學歷：
美國Spalding University教育博士
美國Culinary Institute of America學院修業完成
 
經歷：
國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授兼系主任
國立高雄餐旅大學 國際廚藝學士學程 副教授兼系主任   
國立高雄餐旅管理專科學校 餐飲廚藝科 講師兼主任
 
證照：
中餐烹調乙級技術士、烘焙食品乙級技術士

評審：
西餐烹調丙級技術士檢定鑑評人員

　　　　