五南官網-幼兒營養與餐點設計

觀光、餐旅、休閒-餐旅-餐飲
幼兒營養與餐點設計

作　　者：黃韶顏、倪維亞
出版社別：五南
書　　系：餐旅
出版日期：2013/09/27(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-7230-9
書　　號：1L78
頁　　數：320
開　　數：20K
剩餘庫存：27本

剩餘庫存量非即時庫存量，若仍有購買需求請洽詢客服或業務分機824、889。

定　　價：400元
優惠價格：99元

主題書展　5/6-6/30五南官網週年慶／全館75折起，滿599再9折
滿額優惠好康　5/6-6/30五南官網週年慶滿399元即贈一本《馬克宏論馬克宏》
滿額優惠折扣　5/6-6/30五南官網週年慶！全館滿599再9折

　　臺灣的幼兒有許多飲食的問題，201 年7月22日的新聞報導：幼兒的飲食中有45%對零食相當依賴。孩子從小飲食不正確、吃入過多熱量，會因肥胖細胞體積增加，導致長大後肥胖。
　　幼兒其生長發育十分快速，必須藉由攝取食物中的營養素而達成的。小孩的體軀雖小但因為了製造體內的骨骼、血液，每單位體重所需的營養素比成年人還多，雖然所需的營養素多，但亦不能毫無選擇地亂吃，需有正確的飲食計畫，方可發育出健康的孩子。
　　正確的飲食計畫即為均衡地攝取各種營養素，所謂營養素就是食物吃進人體後，經由消化作用變成為人體所吸收、利用的有效物質。幼兒該攝取哪些營養？餐點的設計上又該注意什麼？
　　本書共六章，包括幼兒期營養與飲食、幼兒期飲食問題、幼兒罕見疾病及治療、幼稚園膳食管理、幼稚園四季循環菜單等。經由作者營養師、菜單設計的專業，撰寫本書，兼具理論及實務。

黃韶顏
現職：
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷：
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師 
中華家政學會理事長 
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員 

倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷：
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職：
南開大學餐飲系講師
著作：
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

第 一 章
緒　論
第一節　食物的分類
行政院衛生署為了讓大眾了解每日由飲食中所攝取食物之營養成分，使國人能夠攝取均衡的飲食，將食物依主要營養成分相同者歸類，分為全穀根莖類、豆、魚、肉、蛋類、蔬菜類、水果類、低脂奶類類及油脂堅果類等六大類食物。
一、全穀根莖類
此類食物含豐富醣類及少許蛋白質，不含脂肪，是熱量的良好來源。全穀根莖類包含了穀類、塊莖、根莖類及豆類等各項食物。例如：米飯、麵食、吐司、饅頭、馬鈴薯、番薯、玉米、綠豆、紅豆⋯⋯等都是全穀根莖類食物。
二、豆、魚、肉、蛋類
此類食物含有品質良好的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質。這類的各種食物如下：
豆製品：豆腐、豆干、豆包、百頁、素雞等。
魚貝類：魚、蝦、蟹、蜆等水產。
肉　類：分為家畜如豬、牛、羊及家禽類如雞、鴨、鵝。
蛋　類：雞蛋、鴨蛋，及蛋的加工品（如皮蛋、鹹蛋）等。
三、蔬菜類
蔬菜中含少量蛋白質、醣類、維生素、礦物質及纖維素，種類很多，蔬菜類若以食用部位來分類有：
(一) 根菜類：紅蘿蔔、白蘿蔔
(二) 莖　類：茭白筍、竹筍、蘆筍、蓮藕、荸薺、甘藍、洋蔥、大蒜等。
(三) 葉菜類：菠菜、空心菜、青江菜、包心菜等。
(四) 花菜類：金針、花椰菜等。
(五) 瓜果類：冬瓜、南瓜、瓠瓜、絲瓜、番茄、茄子等。
(六) 種子類：豌豆、四季豆、毛豆等。
(七) 其　他：海菜類如紫菜。菇蕈類如洋菇、草菇、金針菇、木耳等。
四、水果類
水果類含豐富的醣類、維生素及礦物質。生鮮水果，如：芭樂、柳丁、鳳梨、葡萄柚、芒果、蘋果、楊桃、檸檬、香蕉⋯⋯等。
五、低脂奶類
牛奶為營養十分豐富的食品，富含蛋白質、醣類、脂肪、礦物質及維生素，更是維生素B2的良好來源。奶類除鮮奶（含全脂奶、低脂奶、脫脂奶）、奶粉、蒸發奶、脫脂奶水、煉乳、調味奶外亦包含發酵奶（酸奶、酸酪乳）、乾酪等奶製食品。
六、油脂堅果類
油脂類主要是供給人體所需的脂肪。常見之油脂類食物可分為下列幾種：
植物油：大豆油、玉米油、花生油、橄欖油等。
動物油：奶油、豬油、牛油、培根等。
核果類：花生、杏仁、腰果、瓜子、核桃等。
第二節　營養素的種類與功能
食物種類很多，每種食物都含有不同的營養素成分，人類依賴食物，攝取食物中的營養素，方可成長抵抗疾病，現依序介紹營養素的種類與功能。
醣類、蛋白質、脂質提供我們熱量，蛋白質、維生素、礦物質和水分可調整身體的機能並促進身體生長與發育。醣類分解成葡萄糖；脂質分解為亞麻油酸、次亞麻油酸；蛋白質分解成胺基酸；維生素分解成水溶性（維生素B1、B2、菸鹼酸、B5、生物素、B6、B12、葉酸、C）及脂溶性（A、D、E、K）；礦物質（鈣、
氯、鎂、磷、鉀、鈉、硫、鉻、銅、氟、碘、鐵、錳、鉬、硒、鋅）被人體吸收。
醣類、脂質、蛋白質產生熱量，以便製造新的化合物，進行肌肉活動，執行神經傳導及維持細胞內離子平衡。
一、醣類
又稱為碳水化合物，因其分子式為Cn(H2O)n，為碳與水分子統合而成，它的分類為：
(一) 單醣：又分為六碳醣與五碳醣，六碳醣如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖，存在蔬菜及水果中，五碳醣如核糖、木糖、阿拉伯糖。
(二) 雙糖：由兩分子單醣所構成，如蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖；乳糖由一分子葡萄糖與一分子半乳糖；麥芽糖由兩分子葡萄糖所構成。
(三) 寡糖：蜜三糖由葡萄糖、果糖、半乳糖所構成。
(四) 多醣類：澱粉由葡萄糖構成，分為直鏈澱粉存於黏性較小的米、麵、根莖類，枝鏈澱粉存於黏性較大的米、麵、根莖類。肝醣在動物性食物中，讓蛤蚌、海鮮具有鮮美味道。纖維素及半纖維素存在植物根、莖中，不能被消化，但它可讓身體的代謝正常運作，它可促進腸道蠕動，協助排便預防便祕。果膠存於水果之果皮或種子，可溶於水，吸水後形成膠狀物，可增加腸道蠕動。
醣類主要功能為提供身體熱量，每個人一天所需熱量50-60%來自醣類，1公克醣類可提供4大卡熱量。適量的醣類可維持脂肪正常的代謝，醣不夠時，脂肪會氧化產生酮體造成酸中毒。適量醣可調節蛋白質，若要蛋白質發揮修補組織的功能，必須有正常醣類。不被消化的纖維素可協助體內糞便的排除。
二、脂質
脂質分為簡單脂質、複脂及衍生脂類。
(一) 簡單脂質：包括中性脂肪，即為一分子甘油及三分子之脂肪酸所結合而成的，又稱為三酸甘油脂，又分為：脂肪、油及蠟，脂肪是指在室溫下為固體；油為在室溫下為液體；蠟由脂肪酸及高級醇所組成，不能為人體消化吸收。
(二) 複脂類：為中性脂肪及其他物質組合而成，有磷脂與醣脂。磷脂由脂肪酸、甘油及磷組合而成；醣脂由醣及甘油組合而成。
(三) 衍生脂類：脂溶性維生素即衍生脂類，由脂肪酸、甘油、固醇類組合而成。
脂肪的功能主要提供熱量，每1公克的脂肪可提供9大卡熱量，可以節省蛋白質，使蛋白質進行組織的修補。
脂肪含有必需脂肪酸，即亞麻油酸、次亞麻油酸及花生油酸。必需脂肪酸可降低血中膽固醇，預防濕疹性皮膚炎。脂質可增加食物美味，在胃中可延長食物在胃內的時間減緩胃液之分泌，讓人有飽足感。在體內或皮下可讓人維持體溫。
三、蛋白質
蛋白質是由胺基酸所組成，自然存在的胺基酸有二十種以上，二個胺基酸組成雙胜類，多個胺基酸組成多胜類。胺基酸依人體需要分類如下：
(一)必需胺基酸
食物中有二十種胺基酸，其中有九種人體不能合成，必需靠攝取食物才能獲得，稱為必需胺基酸如色胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、苯丙胺酸、羥丁胺酸、白胺酸、異白胺酸及組氨酸。
(二)非必需胺基酸
身體可自行製造或可由別的胺基酸轉化而成，如甘胺酸、丙胺酸、胱胺酸、天醯胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、絲胺酸、脯胺酸、瓜胺酸、氫氧脯胺酸、氫氧胺麩胺酸。蛋白質的主要功用有產生熱能，1公克蛋白質可產生4大卡熱量；修補組織，如身體肌肉受傷一定須吃蛋白質品質好的食物；在生長發育的嬰幼兒，青少年及懷孕期婦女身體建造新的組織也須蛋白質；構成身體體液、酵素內分泌的主要成分；合成抗體抵抗疾病；構成血漿蛋白維持身體正常滲透壓；蛋白質為兩性物質，可結合酸性或鹼性物質維持身體的酸鹼平衡；可協助吸收、運輸鈣與鐵，協助鈣、鐵的吸收。
一個食物中蛋白質品質的好壞，在於其必需胺基酸的含量及比例，如果含有所有的必需胺基酸，為完全蛋白質如雞蛋、牛奶、肉類、魚類所含的蛋白質；缺乏一至二種必需胺基酸稱為半完全蛋白質，如果穀類蛋白缺乏離胺酸，玉米缺乏離胺酸與色胺酸，黃豆蛋白缺乏甲硫胺酸及胱胺酸。缺乏數種必需胺基酸稱為不完全蛋白質，如動物膠。一般食品中缺乏甲硫胺酸、離胺酸、色胺酸、異白胺酸、羥丁胺酸，因此可將食品二種或二種以上共同使用，互相補充可提高蛋白質的攝取，如米缺乏離胺酸與羥丁胺酸，黃豆中離胺酸含量豐富，因此有人在米中加黃豆煮成黃豆飯，穀類與牛奶混著吃也可以達到互補作用，人類的飲食習慣中不能只吃固定食物，大多將不同食物混食，均有助於提升食物的營養吸收。

法律/政治

財經/商管/觀光

文/史/哲/期刊

理工/醫護

教育/心理/傳播

小五南/中等教育