五南官網-餐飲創業─成本控制與管理

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餐飲創業─成本控制與管理

作　　者：鄭凱文
主　　編：國立高雄餐旅大學
出版社別：五南
書　　系：餐旅系列
出版日期：2022/08/09(3版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-317-610-2
E I S B N：9786263176126 (PDF)
書　　號：1LA9
頁　　數：148
開　　數：16K
剩餘庫存：9本

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定　　價：260元
優惠價格：205元

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根據1111創業加盟網的統計，約有七成六的40歲以下臺灣上班族都想要自己創業當老闆；而在創業品項部分，則以餐飲業的比例最高。當然，想要創業成功並沒有那麼簡單，競爭激烈的餐飲業尤其如此。
本書以餐飲創業者的需求為出發，共分為十個章節，包括有：餐飲創業理念與態度、餐飲業創業資金需求與規劃、餐飲創業資金來源、餐飲業營業成本概論、餐飲業成本會計介紹、餐飲業成本管理與控制、餐飲業淨料成本及菜單成本的計算與評估，以及餐飲業菜單之定價原則、策略與方法等。
為了讓讀者從頭了解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，作者盡量採用淺顯易懂的文字，搭配條理分明的標題、以及一目瞭然的圖示來使讀者快速掌握重點；且每章均附有習題練習及習題解答，不僅提供給讀者完備的相關知識於未來的創業實務應用，也期待讓有志者第一次餐飲創業就上手。

鄭凱文
現職
國立高雄餐旅大學航空暨運輸服務管理系 副教授
學歷
國立彰化師範大學 財務金融技術學系（原商業教育學系）博士
國立政治大學 會計學系 碩士
證照
中華民國會計師高考合格
國際內部稽核師考試合格
企業電子化一級規劃師認證
數位內容遊戲企劃專業人員認證
著作
會計學基礎篇
會計學進階篇

一、餐飲業創業準備
許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業， 光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，才能有創業成功的機會。
換句話說，除了具備廚藝技術外，餐飲創業家在決定開始創業之前，要先了解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境， 最後才可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。
圖1-1 　自製流程圖像
瞭解創業準備流程後，餐飲創業家還有不可不知的三大準備要素，分別為：創業競爭優勢面的評估、營運或獲利模式的選擇，以及客層與商圈的選擇。
1.創業競爭優勢面的評估
創業競爭優勢面的評估也就是市場面與競爭優勢面的評估準則。首先，在創建期及營運期間，創業計畫書的構想最好是能夠完整提出，並轉化為產品內容，此外，產品的優勢、機會與定位也需要確定；其次，政府的資源也可以妥善利用，尋找合適的創業顧問諮詢，創業成功機會才能夠大大地提升；最後是，要開店非常簡單，花錢就行了，但投資總是希望能夠回收，回收也要仔細地計算回收時程，在評估的階段不能盡想一些美好的事，也要思考清楚萬一營業不如預期的停損點，因為一旦決定創業就必須停看聽多評估，創業後用心經營才能夠快快獲利喔！ 
2.營運或獲利模式的選擇
每個餐飲創業家在創業前，均需先思考一些基本的營運問題，例如：自己要開什麼類型的小吃店？店怎麼營業？每個月有多少營業成本和利潤？這家店適合開在哪一種類型的商圈中？ 店鋪坪數需要多大？租金成本大約多少？每天可以做出多少營業額？要用幾位員工？薪資費用需要多少？每個月水電及瓦斯費用要花多少？⋯⋯之類的問題，收入扣除成本、費用之後，才是餐飲創業可以辛苦賺得的稅前獲利。這些營運相關事項的假設、營運數據的預估，就是營運獲利模式。
餐飲創業者在創業時必須先將營運或獲利模式想清楚，這是創業前的必要準備。相關的營運事項檢核表如表1-1、圖1-2所示：
表1-1　營運事項檢驗表
圖1-2　營運數據的預估
3.客層及商圈的選擇
最後要考慮的一個要素便是「客層及商圈的選擇」。餐飲創業家如果不事先想清楚自己的餐廳適合於哪一種商圈，還有要吸引的是哪一種客層的話，就好像是在臺北士林夜市開歌舞廳一樣，實在很難想像會有幾個人上門。除此之外，在客層及商圈的選擇方面，由於平日及假日的各個時段，均會有不同的族群，故亦應一併考慮。另外，客層及商圈的評估尚需包含人口數、文化以及消費水平⋯⋯等。如果地點位於消費水準高的地段，那麼商品售價也有可能隨之訂高，即使相關成本相當的低廉。如圖1-3。
圖1-3　餐飲創業家創業時應思考的各種問題
老實說，開一間餐廳要思考的面向真的很多，但做好事前的準備，就可以大量的減少創業失敗的可能性喔！

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