五南官網-老人營養與餐食調配

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老人營養與餐食調配

作　　者：黃韶顏、倪維亞
出版社別：五南
書　　系：餐旅
出版日期：2013/08/27(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-7213-2
書　　號：1L76
頁　　數：272
開　　數：20K
定　　價：380元
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近年來老人人口不斷的增加！臺灣老人人口占 3.4%，已步入老化人口。由於醫學進步，臺灣人民的壽命也延長，老人的營養也漸漸受到重視。

長壽的飲食，也是世界各國公共衛生與營養學者所重視的。近年來，由於地中海地區及日本沖繩人長壽，「地中海式飲食」與日本沖繩人的飲食，都受到營養界學者的重視。

老人由於生理、心理的不同，故在食物製作也因人而有所差異。老人大多會罹患疾病，而每一種疾病的飲食調配都不同。本書即提供各種不同疾病的飲食原則、設計方法、禁忌食物與飲食調配、疾病食物的選擇、烹調方法與調味。上述都會與身體健康的人選擇不同，但即使這樣，也要考慮到烹調食物時的色、香、味，才能引起病人吃的慾望。

全書共六章，包括食物營養基本概念、老人飲食設計；老人營養知識、態度行為；老人疾病膳食、長期照顧飲食管理、老人藥膳（附菜單）等詳盡介紹，並提供食物質與量的控制，希望老人能吃得飽、吃得好，更能因此而長壽。

黃韶顏
現職：
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷：
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師 
中華家政學會理事長 
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員 

倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷：
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職：
南開科技大學餐旅系講師
著作：
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

第一節　老人的定義
    世界各州人口平均壽命，北美洲平均年齡78歲、大洋洲75歲、歐洲74歲、拉丁美洲72歲、亞洲67歲、非洲平均壽命52歲、臺灣平均壽命76歲。世界衛生組織將年齡在65歲以上的人口定義為老人，當一個社會老人人口占7%以上為高齡化社會。臺灣在1993年老人佔人口數7%，2012年老人人口占10.8%，臺灣已步入老化人口。在亞洲地區老年人口比率最高的為日本，其次為香港，臺灣占第三位。
    農業時代由於務農人力需求高，生育率普偏高，現今社會資訊發達，人們知識提升，機器取代人力，生活品質提升，生育率降低，少子化，醫療網絡建全，老人人口逐年提高加速人口老化。急遽老化的人口結構，加重對社會醫療、健康照顧、社會福利的負擔，在年輕時人體細胞死亡時會製造新的細胞來達到生理需求，當過多的細胞死亡，無法達到生理需求，人體功能就會衰退稱為老化，老化是人在一生中必經的過程，隨著年齡會增加，在生理、心理的功能逐漸退化，社會的參與減少，因此如何營造健康的生活對老人是很重要的，成功的老化是指老人對生活適應良好，身心保持最佳狀態，享受退休後安逸的生活。
    內政部在2004年訂定老人福利法，有二十項老人福利項目，其中含對獨居老人提供餐點服務。
第二節　老人身心變化
一、生理變化
(一)體重與身體組成改變
老人肌肉質量約減少15%，肌肉協調性下降，增加跌倒的風險。
(二)腦與神經系統
隨著老化腦細胞減少，神經傳導與反射動作變遲緩，大腦血流速度慢。老人體內不能缺乏葉酸、維生素B6、維生素B12，若缺乏則造成半胱胺酸 (Homoukteine) 會無法代謝，累積在血管壁，造成血管壁變後，導致心血管疾病，加重阿茲海默症。
(三)嗅覺退化
男性在55歲，女性在60歲開始嗅覺退化，對食物採購、製備、烹調的感覺退化，愉快感下降。
(四)味覺退化
由於味蕾神經細胞減少，對食物之靈敏性降低，尤以長期抽菸、口腔衛生習慣不好者或服藥也會導致味覺靈敏度降低。
(五)唾液分泌減少
老化使得唾液分泌黏稠，降低對營養素的吸收。
(六)牙齒脫落
牙齒脫落，導致無法對食物細嚼慢嚥，咀嚼困難使老人對食物的選擇改變，偏愛軟質地的食物。
(七)心血管系統
心血管的強度因肌肉強度降低而減少，心臟輸出的血流量減少。
(八)腎臟系統
腎臟功能隨年齡增加，細胞數減少，過濾廢棄物的比率降低，應避免攝取太高的蛋白質。
(九)胃腸功能
老化導致胃黏膜受損，胃酸分泌下降，內因子減少，使得維生素B12無法吸收，導致惡性貧血。
二、心理因素
(一) 心理健康：心理健康則食物攝取量足夠，若寂寞、憂鬱、孤單、煩躁會造成食慾不佳，導致營養不良。
(二) 幼兒期飲食習性：幼兒期的飲食經驗，影響一個人對食物的選
擇。
第三節　個人因素
一、個人
(一) 年齡：老年人的飲食習慣隨著年齡增長，會增加魚、蔬菜、水果的攝取，減少肉、蛋、富脂肪食物的攝取，以養生、保健、抵抗疾病為重要選擇食物之要素。
(二) 性別：男女老人在食物選擇有不同，女性較重視健康，較能接受新食物，希望營養均衡；男性攝取較多的熱量、蛋白質、鐵質。
(三) 教育程度：高教育程度對退休後的改變較難適應，低教育程度較積極與正向。
(四) 婚姻狀態：失婚或喪偶者會有負面或消極的感受。
(五) 健康狀況：健康狀況良好者積極而正向。
二、社會環境
(一) 居住地區：不同居這地區物產不同，老年人對食物選擇也會不同，在鄉下、低收入、偏遠地區醫療不發達，很容易造成營養不良。
(二) 經濟狀況：當年老，自己一人孤獨時，若經濟狀況不佳對食物的
選擇少，很容易引起營養不良。
(三) 同伴：老年人如果有同伴相處，參加聚餐，較不易攝取不足。
(四) 社交參與：老人應多參與社交，人際關係的建立也是重要的一環。
(五) 參與學習：參與學習者更能保持身心健康，適應生活。

第四節　老人生理
生理老化是指人體器官和生理的衰老，生命的老化過程隨著歲月加速進行，老人的生理狀態居於身體型態和生理機能退化隨著年齡增加，有很大的變化，生理變化依生理機能缺損各為下列幾大項。
一、感覺功能
分為視力、聽力、味覺等。
(一) 視力
視網膜退化導致視力不佳、視力下降常有遠視、老花眼、白內障、青光眼等問題，可吃類胡蘿蔔等含量豐富的食物，如深綠色蔬菜，如菠菜、芥菜、甘藍可降低視網膜退化。
(二) 聽力
聽力下降有耳鳴、重聽等問題，因耳朵功能退化老人常有謝絕社交活動的現象。
(三) 味覺
由於味蕾細胞減少，味覺敏感度下降常有重口味的傾向，對食物的品嘗，聞味道辨別的功能下降，老人對甜味、鹹味靈敏度下降，因此降低對食物的興趣，而使攝取量改變。
由於高齡老化使味蕾細胞減少，能感受味覺的是味蕾中的味覺素，是一種蛋白質的複合物，需與鋅結合，才能使味覺神經感受到味覺衝動，引起食慾，老人因食慾降低，體內容易缺鋅，影響味覺的正常功能。
老年期應補充鋅含量豐富的食物，如牡蠣、鮮蝦、蝦米、香菇、花生、芝麻、松子、核桃、栗子為刺激味蕾，提高味覺，老人在刷牙時應用軟毛牙刷輕刷舌頭表面，以刺激味蕾表面。
二、代謝內分泌系統
(一) 代謝系統：由於老人身體活動量減少基礎代謝率下降，更由於身體脂肪組織比例增加，肌肉張力減少，老人熱量需求較年輕時低。
(二) 內分泌：內分泌改變，由於更年期以後婦女內分泌改變，動情激素減少，影響鈣質被身體的吸收，需補充鈣質含量豐富的食物。
三、消化泌尿系統
(一)消化系統
胃壁細胞數減少，消化液分泌減少，對鐵質、鈣質、維生素B12及葉酸吸收功能下降，唾液腺因老化萎縮，造成唾液分泌量減少，造成口腔黏膜變乾燥，使得吞嚥困難，由於唾液量減少，澱粉酶減少，對澱粉類食物消化降低。由於消化亦降低造成消化不良，常有飽脹感，導致食慾降低。由於小腸血液降低，造成腸道蠕動慢，影響鐵、鈣、維生素D的吸收，大腸肌肉萎縮蠕動慢，延長糞便停留，而有便秘現象。
(二)泌尿系統
腎臟過濾功能下降，膀胱儲尿量下降，男性常有攝護腺肥大或攝護腺癌的現象。
(三)肝臟、膽囊、胰臟功能衰退
人老化時肝臟功能會退化，如果因退休或喪偶，孤獨生活因心情不佳有酗酒習慣者，易受酒精影響而導致肝硬化。膽囊因老化而功能退化，若有膽結石造成膽汁滯留不流入小腸而流入肝臟，阻礙脂肪的代謝，必要時切除膽囊改用低脂飲食。胰臟自我功能退化，造成胰島素分泌不足及鉻攝取不足，應運動，補充藥物來改善血糖。

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