五南官網-餐飲成本控制─理論與實務

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餐飲成本控制─理論與實務

Food & Beverage Cost Control

作　　者：張金印
出版社別：五南
書　　系：餐旅
出版日期：2021/03/23(1版3刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-7693-2
書　　號：1L91
頁　　數：352
開　　數：20K
剩餘庫存：10本

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定　　價：400元
優惠價格：316元

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1.認識理論，打造實務場景。
2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。

　　飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
　　作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
　　本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
　　每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

張金印

現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

本書使用說明

飯店的經營管理自有其企業願景與專業，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預
算目標之達成；且斤斤計較於營收與成本之數字，但是並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定
義。成本控制系統主要是以表單控制為主、本書之編撰乃以實務為依歸，書中所提供之表單，係經過修改設計，目前國內各大飯店所使用之成控表單，有不少是從這個版本出發，以飯店自身規模及需求再加以修改而成。因此，建議使用者在設計成控表單時，也要從飯店的規模與會計制度著手，做適當的修改。雖然現代電腦軟體系統與e化的普遍使用，有許多地方已經可以滿足成控的基本需求，但是為了更充分的闡述成控的原理原則，作者仍不厭其煩的以傳統表單方式來做說明，尚祈見諒！只是各位在設計使用上可以因地制宜，並利用電子檔替代，將更有效率。時代不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們在這前進的列車中可以取用與給予。
承蒙五南圖書之青睞，邀約撰寫此書，筆者不揣固陋盡力書寫，力求正確，但是難免有疏漏甚或謬誤之處，希望業界先進不吝指正！
本書撰寫期間承蒙老爺大飯店宋金良協理、前希爾頓飯店財務長李嘉三、採購經理康耀鉎、會計主任李鴻仁⋯⋯等
人的指正與協助，在此一併致謝！

作者謹識
2014.1.30

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