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觀光、餐旅、休閒
-
餐旅
-
餐飲
菜單規劃設計
作 者：
張金印
出版社別：
五南
書 系：
餐旅系列
出版日期：2016/09/01(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-8662-7
書 號：1LAC
頁 數：272
開 數：20K
定 價：380元
優惠價格：300元
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菜單規劃設計是餐廳經營之鑰，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。 本書共十六章，包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控制、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs. Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊系統管理──菜單規劃導入POS+ERP系統、結論等。 每章末都加入「B-Story」，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路歷程，有感動，有想法，以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特別篇 我的印度婚禮、名詞定義與解釋彙編，把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福，讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。
張金印 現職： 中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授 學歷： 經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士 經歷： 白雲山莊餐飲部餐飲部經理 凱撒大飯店餐飲部協理 台北希爾頓飯店營運經理 台北希爾頓飯店成本控制室主任 得獎： 西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組 專長： 產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作 任教科目： 產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
自序
第一章 緒論 001
一、菜單規劃的方向性 002
二、菜單設計的系統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007
第二章 餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一：古代中國 012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三：西方世界 013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015
第三章 菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國家與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲食規範 028
七、因宗教信仰而分立的餐廳 028
第四章 宗教與菜單 033
一、宗教與飲食文化 034
二、飲食的差別性 036
第五章 菜單與行銷 045
一、行銷的意義 046
二、市場定位STP 047
三、行銷的規劃 048
四、菜名與行銷 049
五、菜單中的行銷 051
第六章 菜單格式的演進 055
一、古代的菜單 056
二、現代的菜單格式 057
三、菜單格式的趨勢 064
第七章 菜單與成本控制 069
一、生產作業的前置規劃 070
二、標準配方表與成本分析 072
三、「標準菜餚成本單」與成本分析 077
四、建立標準成本—餐飲成本的目標 081
五、更換新菜單須有新的標準成本 084
第八章 定價策略與菜單設計 087
一、以成本為依據 088
二、以市場競爭為依據 090
三、以消費者屬性為依據 091
四、以市場定位與區隔為依據 092
五、以利潤為依據 093
六、定價方法 094
第九章 宴會與菜單設計 097
一、宴會的特性 098
二、宴會菜單的規劃 100
三、婚宴的菜單設計 103
第十章 飲料單及酒單設計 109
一、飲料的範疇 110
二、飲料單的規劃設計 114
三、客房服務飲料單（Room Service Beverage Menu）
120
四、飲料單的成本與價格 122
五、酒單與菜單結合 123
六、飲料單（Beverage List） 124
第十一章 國宴菜單設計 127
一、國宴的演進 128
二、國宴的目的 130
三、國宴的注意事項 131
四、國宴參與人員的素養 133
五、國宴菜單的範例 136
第十二章 無菜單料理VS. Buffet 143
一、無菜單料理的定義 144
二、Buffet與菜單的關係 145
三、消費者的選項 148
第十三章 團膳與菜單規劃 153
一、何謂團膳 154
二、團膳菜單的規劃 156
三、團膳與衛生管理 158
四、團膳與健康管理 163
第十四章 菜單分析工程 169
一、菜單分析的時間點 170
二、菜單分析的重要性 170
三、系統的建立 171
四、試菜 177
第十五章 資訊系統管理—菜單規劃導入POS+ERP系統
181
一、前言 182
二、服務導向的餐飲服務產業經濟 183
三、雲端POS架構 187
四、餐飲業管理的需求層次 193
五、ERP後臺存貨管理 195
六、ERP與中央廚房 197
七、結論 199
第十六章 結論 203
一、餐廳之眼 204
二、演進中的聖杯 204
三、菜單的進化 205
四、菜單之菜名研究 205
特別篇 我的印度婚體 211
名詞定義與解釋彙編（Glossary） 248
參考文獻 260
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