五南官網-種好咖啡

農林漁牧-農業
種好咖啡

作　　者：水戶月
出版社別：五南
出版日期：2025/07/24(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-423-506-8
E I S B N：9786264235037
書　　號：4N07
頁　　數：384
開　　數：16K
定　　價：780元
優惠價格：702元

★第一代全方位咖啡人　對咖啡種植的心得報告書★

作者一生從事咖啡產業五十多年
1967年從進口咖啡磨豆機、烘焙機、咖啡生豆入門，
接著用心投入咖啡烘焙、開店及教學。

作者為了尋求更符合市場需求的咖啡，而嘗遍世界各地的咖啡，
為解開風味之謎而研究咖啡品種，最後領悟一杯好咖啡始自種植。

本書前七章專注於咖啡種植，沒有艱深的理論，大部分是實務與經驗系統化的呈現，字𥚃行間不時分享早期咖啡國貿的經驗及咖啡與消費市場的關係。
第七章詳述病蟲害形成的環境、病因、病狀之圖文，咖農可據以避免受害，萬一受害可迅速判別是何病蟲害並請專家處理。
產業要興旺，一定要重視產業發展的史及記錄表揚有貢獻的人士，請見本書第八、九兩章。

水戶月

1967年負責籌備台灣第二家咖啡烘焙廠，從此投入咖啡產業
1981年成立嵐山咖啡有限公司，烘焙批發、門市、教學
2007年認養社區公園，打造成難得的都市咖啡植物園
2009年獲台北市政府領發歷史悠久老咖啡館
2017年開始連兩任台北市西餐商業同業公會理事長
2018年任普洱咖啡雜誌專家委員

【推薦序一】

　　《種好咖啡》這本書是由擁有超過半世紀全時投入咖啡產業的游啟明先生編寫，是一本集知識性、實用性與前瞻性於一體的好書。無論是咖啡產業的從業者，包括從栽培生產到加工銷售貿易等各環節，咖啡愛好者，還是對農業技術有興趣的讀者，這本書都將提供豐富的經驗知識和深刻的啟發。
　　咖啡，作為全球最受歡迎的飲品之一，其背後蘊藏著深厚的文化底蘊和龐大的產業鏈條。游啟明先生憑藉多年來在兩岸乃至全球咖啡市場的實踐經驗，將他對咖啡種植的理解和心得毫無保留地呈現給讀者。本書的內容涵蓋了咖啡從種子到杯中的每一個環節，細緻而全面，無疑是一本不可多得的咖啡種植指南。
　　首先，書中詳細介紹了咖啡的歷史和品種。透過生動的文字，將咖啡的起源、傳播及其多樣化的品種一一呈現在讀者眼前。無論是阿拉比卡、羅布斯塔還是其他品種，書中都詳細介紹了它們的特性、適合的種植環境以及市場需求。這部分內容不僅可以幫助種植者選擇合適的品種，也能讓咖啡愛好者更好地理解咖啡的多樣性。
　　其次，栽培管理是本書的核心內容之一。咖啡的生長過程充滿挑戰，從土壤準備、苗木選擇，到施肥、修剪，再到收穫和加工，每一個環節都決定著最終咖啡豆的品質。游先生憑藉多年來積累的實踐經驗，詳細講解了每一個栽培步驟，並提出了具體的管理建議。這部分內容不僅適用於初學者，也對有經驗的咖啡種植者具有參考價值。此外，病蟲害管理也是咖啡種植中至關重要的一環。書中深入探討了咖啡種植中常見的病蟲害及其防治方法，從實際經驗的角度出發，為種植者提供了有效的解決方案。書中也特別強調了環保和可持續發展的理念，倡導使用自然友好型的防治方法，這無疑對當今強調環保的農業發展具有重要的指導意義。
　　在市場分析部分，本書深入探討了兩岸以及全球咖啡市場的現狀與未來趨勢。他不僅分析了市場的需求動態，還對咖啡價格波動的原因、消費者偏好以及未來的發展方向做出了深入的預測。這部分內容對於希望進軍咖啡市場的從業者來說，無疑是一份寶貴的指南。
　　《種好咖啡》這本書，不僅是一部技術指南，更是一部充滿智慧和遠見的作品。游啟明先生以其深厚的經驗積累和對咖啡產業的熱愛，為讀者打開了一扇通往咖啡世界的大門。透過本書，讀者不僅可以學習到咖啡種植的技術細節，還能感受到咖啡文化的獨特魅力。另外，游先生還不辭辛勞的親自手繪多張精美圖表，這在普遍都是電腦生成圖文的今日，更是一種文化與藝術的表現。

徐源泰 謹識
國立臺灣大學教授
美國北卡羅萊納州立大學食品微生物學博士
曾任臺灣大學生物資源暨農學院院長、臺北市生物產業協會理事長、臺灣農學會理事長



【推薦序二】
　　筆者喝咖啡的歷史40 餘年，大多為即溶咖啡。因此對咖啡的認知停留在嗜好飲料的階段。2021 年秋，有幸認識了嵐山咖啡創辦人游啟明老師，老師親手用虹吸壺沖泡了數種進口與國產的單品咖啡，此為人生第一次享受如此豐富多變的咖啡滋味，原來咖啡世界如此的多采多姿，當場有茅塞頓開之感。從此在游老師的引領下，真正走入咖啡世界，而後有緣親耳聆聽老師介紹咖啡的起源與傳播歷史、全球咖啡栽培的過去與現在、各國咖啡消費的現況與未來展望，得以一窺博大精深的咖啡世界。
　　今年上半年，第一次看到游老師咖啡大作的完整手稿，所有內容的文字、圖、表、插畫皆為老師一筆一畫親手書寫完成，如此精心製作的手稿，令人萬分敬佩。這是一本游老師數十年對咖啡體驗所累積之第一手完整資料的公開，是集知識、技能與體驗於一體的傑作，該書的問世相信對華人世界咖啡產業的發展有極為重要的參考價值。
　　筆者忝為游老師邀請為其大作寫序，由於筆者才疏學淺，受寵若驚的同時卻誠惶誠恐地接受了邀請，因為筆者對於咖啡的深入認知與體認都來自於游老師的引領。這幾年在游老師的教導下，深知在大學相關領域的授課課程中，導入咖啡有關的栽培管理、品質維護、國際貿易、文化體驗等內容，推廣具臺灣特色的更高層次的咖啡教學，提升咖啡教育的品質等甚為重要。此書作為在教學上閱讀的咖啡教材堪稱全面而實用。
　　透過本書的閱讀與學習，希望現代人在手捧一杯咖啡開始一天生活的同時，從了解豐富的咖啡世界中得到更寬廣的視野與內心滿足，相信各位在品嘗咖啡的同時，身心必能得到更甜蜜圓滿的安適感，讓我們一同好好品味完滿咖啡人生。

朱玉 謹識
宜蘭大學園藝學系教授
2024 年10 月
南京農業大學、日本東京農工大學碩士、日本京都大學博士
1993 年起任職臺灣宜蘭大學園藝學系教授



【推薦序三】
　　前臺北市西餐同業公會理事長游啟明先生，是臺灣咖啡文化的啟蒙者之一，也是西式餐飲的開拓者。他一生見證了臺灣咖啡與西餐的發展，被業界尊稱為開山耆老。
　　游先生是筆者多年來的摯友，渠為人謙和有禮，睿智且文化底蘊深厚，是研究咖啡的先驅。其學生門人眾多，在業界享有崇高的地位和風範，可謂居人由義君子人也。
　　民國57 年（1968 年），游先生負責籌建臺灣第二家咖啡烘焙廠，引進世界優質咖啡豆。這家烘焙廠的成立對臺灣咖啡及西餐業的發展做出了巨大貢獻。1980 年代，游先生經常與筆者在西餐公會的年刊上發表咖啡專業文章，不吝地分享所學。近期，游先生準備將多年研究咖啡種植的心得撰寫成書，內容涵蓋專業種植知識，以及國際貿易、氣候和兩岸種植文化等方面，顯示出他涉獵廣泛且深入的專業素養，堪為年輕後起的楷模。
　　自兩岸開放以來，游先生常往來於雲南的保山、普洱等地，參加各類咖啡活動並發表專題演講，關注咖啡種植，分享豐富經驗，作育人才，業界尊稱他為「游老」， 亦是應得（deserved）之成果也。
　　按游先生曾連任兩屆臺北市西餐同業公會理事長，任內勵精圖治，積極推動各項事務，如舉辦廚藝大賽。新冠疫情期間，除戮力保護會員餐廳不受影響外，並成功向市政府爭取申請餐廳員工無薪假之補助金等，為眾多會員帶來實際利益，贏得眾人的欽敬。
　　值此本書出版之際，謹以無上衷心祝賀，願一切順利，並祝福貴寶號，鴻業丕展，是為序。

雷良溪 謹識
臺北市西餐同業公會 榮譽理事長
雷榮譽理事長是臺灣西餐界大老，門生遍及兩岸，已高齡90 身體健朗，目前還是西餐廚師乙級考試的命題委員長，也是國家典試委員。

01 咖啡種源

　　16 世紀中葉，咖啡在阿拉伯半島開始成為一種飲料，經過400 多年的成長，咖啡已是全人類最熱門的飲料，也是最大宗交易的農產品。不過咖啡飲料雖然發源於阿拉伯半島的葉門，但是追溯品種的來源卻是在非洲，包括目前市場上能見到的三大原始品種都來自非洲（Africa）（圖1-1）。
　　神祕的非洲大陸，赤道從中部貫穿而過，氣候炎熱，東北部隔著狹長的紅海就是阿拉伯半島，北方連著孕育歐洲文明的地中海，東臨印度洋，西接大西洋，氣候深受兩大海洋氣流的影響，以人類文明的進程來說，非洲還是個很原始的地方，地廣人稀，到現在還有許多人跡未到的原始森林，風雲變幻莫測的大沙漠，是很多冒險家想穿越的絕境，一望無垠的大草原，是無數野生動物的天堂，彼此互相競爭，互相依存，在地球混沌初開的年代，它是各種生命的源頭，相傳人類的起源就在非洲，整個非洲的生命力非常豐富，現在還是全世界最大的、品項最多的植物基因庫，甚至還有許多未被發現的植物，包括咖啡。
　　目前占咖啡總銷費量達75% 的阿拉比卡咖啡（Arabica coffee），來自非洲東北角的衣索比亞（Ethiopia）。衣索比亞是非洲少數的文明古國之一，早在1500 年前他們就發現了咖啡這迷人的植物。羅姆斯達咖啡（Robusta coffee）則是在19 世紀末在非洲中部的剛果（Congo）被發現的，剛果是非洲第二大國，羅姆斯達咖啡的產量約占全球總產量25%。
　　人類在發現羅姆斯達種咖啡之後，科學家們從基因的組織中推算出阿拉比卡咖啡，竟然是幾萬年前，由當時生長於剛果與坦尚尼亞交界處的森林裡的Eugenioides與Conephora（Robusta）交配出來的，經過冰河時期的淬鍊，最後在衣索比亞的原始森林裡存活下來，可見地球開始有生物的洪荒時期，咖啡這種植物就已出現了，是老天爺創造萬物時就為人類留下的珍貴禮物。
　　剛果發現羅姆斯達種的同時，科學家們也在西非的賴比瑞亞（Liberia）尋找到另一新的品種—利比利卡種咖啡（Liberica coffee）。它在消費市場幾乎沒有什麼地位，但在農藝及基因改良上，卻有不可忽視的貢獻。
　　除了以上大家耳熟能詳的三大原始品種之外，還有一種幾乎被遺忘的品種，名為夾葉種咖啡，以其葉子比阿拉比卡種的葉子狹長而名之，學名為Stenophylla coffea。早在1834 年就有植物學家注意到它的存在，可惜它的風味沒有阿拉比卡那麼輕柔滑順，產量又比不上稍後被發現的羅姆斯達咖啡，基於風味的要求與經濟利益的追逐，它終於被列強的殖民政府摒棄了，從此被冷落在非洲西岸的森林裡。
　　近20 年來，地球暖化越來越嚴重，暖化的速度越來越快，有部分研究咖啡生態的學者們開始憂心，未來有可能喝不到優質的阿拉比卡咖啡，才又想起風味與阿拉比卡相近，但又比阿拉比卡更能適應較高溫環境的夾葉種咖啡，乃未雨綢繆，希望能用夾葉種咖啡來取代阿拉比卡，或讓兩者交配出能耐高溫的新品種，因此科學家們深入最早發現它的獅子山共和國的原始森林裡，再度把它找出來。這夾葉種咖啡很有可能成為咖啡界的新寵兒。
　　接著我們就「從植物學認識咖啡」來探討我們每天必喝的咖啡是怎麼種出來的。

（一）從植物學認識咖啡

　　咖啡在植物學上是茜草科（Rubiaceae）咖啡屬（Coffea），草本灌木或喬木可當藥用或染料用。
　　植物學綱目的排序是域、界、門、綱、目、科、屬、種，咖啡樹歸於被子植物門、雙子葉綱、龍膽目、茜草科、咖啡屬。茜草科有609 屬13673 種，其族群的量在菊科、蘭科、豆科之後，排第四位，占植物界總量4%，已知的咖啡屬有70 多種，但僅4 種與人類的生活有關，雖僅有4 種與我們的生活有關，但它卻在我們的生活中產生了巨大的影響，在國際貿易的交易額高居第二位，已是人類生活中不可
或缺的物資。
　　要研究如何種出好咖啡，我們認為必須先研究咖啡樹在植物學上的特性，它的生長與土壤、氣候的關係，充分了解後，順著它生長、生存的要素來培育它，自然就能種出好咖啡來，在此我們先把咖啡的共同特性解析如下。

1. 葉片─對生
(1) 咖啡種子胚芽發育的第一階段是長出如牙籤般的嫩幹，把種子頂出地面，約5∼10 天內就會綻放出第一對葉片，咖啡樹的第一對葉片是圓形的，接著再長出來的第二對、第三對葉片，剛長出來就是狹長形了（圖1-2、圖1-3）。剛長出來的頂尖嫩葉會因不同亞種而呈現不同顏色，葉片的長相也會因不同亞種而不同，如偏圓的、橢圓的或狹長形的橢圓，葉片的厚薄也會因亞種不同而有差異。
(2) 葉片的葉面光澤亮綠而平滑，葉背葉脈微微隆起，表面淺綠略微粗糙，咖啡按葉子的大小又分為小葉種、中葉種、大葉種（圖1-4），也分別代表不同的原始品種。
(3) 樹的頂端新長出的嫩葉，不同品種會有不同的顏色，大致分為兩種。
　　 褐色（青銅色）：亦稱綠頂，鐵比卡種（Typica）系列大致成褐色。
　　 紅色：亦稱紅頭，波旁（Burbon）。
　　一般可觀察咖啡樹頂端嫩葉的顏色來分辨這咖啡樹的種別，不過這嫩芽成熟時都會回到正常的綠色。
(4) 根據研究咖啡新長出來的嫩葉，其咖啡因的含量很高，這高含量的咖啡因會隨著葉子逐漸成熟而遞減，因此有人採摘嫩葉，當茶菁處理成類似茶葉而飲之，這種做法在既產茶又產咖啡的阿里山與普洱已經有「咖啡茶葉」（圖1-5）出現了。
(5) 葉片從咖啡樹側枝長出來的地方稱節點，節點是長二側枝的地方（二側枝一樣是對生），也是長出花芽的地方，通常一個節點（圖1-6），一季可長出4∼8 個花芽。

2. 花—五瓣花（白色或粉紫色）
(1) 咖啡花都開在側枝的節點上，開花季節時在節點上，先是抽出花芽（圖1-7），約10∼15 天發展成花苞，此時若下場雨，隔1∼3 天花苞便綻放滿山遍野的咖啡花，撲鼻的茉莉花香，同時會招來蜜蜂、蝴蝶穿梭飛舞在花叢間。
(2) 花的結構：每朵咖啡花，都有5 個花瓣，花形成喇叭形向下縮成圓柱狀，稱為子房，授粉後便是果實的雛形，有一點像葡萄的種子，我們稱為「蒂頭」。
(3) 花期短，花季長：從花苞變成花朵（圖1-8），花朵盛開的時間約3∼4 天就謝了，接著就出現小針狀的蒂頭。
　　在北半球每年2 月中旬到5 月間是開花的季節，花季時需要充沛的雨量，每下一場雨，隔天便見滿山咖啡花，一個花季往往分好幾次開花，因此果實的成熟也是漸次的，造成採收時，要花費較多的人力分多次採摘。
　　花季期間若碰到乾旱不雨的天氣，咖啡花就開的少，會嚴重影響當季的收成，甚至導致國際行情上漲。
(4) 在紫葉種咖啡未出現之前，所有的咖啡花都是5 個花瓣的白色花。紫葉種咖啡開的是粉紫色的五瓣花。羅姆斯達與利比利卡的花形，跟阿拉比卡的花形有此不同，散發出的香氣則稍微濃郁些，有點像夜來香（圖1-9）。

3. 授粉─自花授粉（self-pollinated plant）
　　咖啡樹開花時，雖會招來許多蝴蝶與蜜蜂，但咖啡是屬於自花授粉的植物，咖啡的一朵花裡，同時有雌蕊與雄蕊，因此只要有風吹動，就可以使花朵裡的雄雌花蕊受精，結成果實。也可以不同花朵間彼此授粉，甚至不同植株間，也可相互授粉。
　　每一朵咖啡花的子房，都有兩個胚珠，因為是自花授粉，所以授粉成功率高達95%，兩個胚珠授粉成功後，會發育成含有兩粒種子的果實，這就是一顆果實會有兩粒種子的由來，這種子成熟處理後，我們稱之為平豆（Plane bean）（圖1-10）；也有極少數授粉不全或有一粒發育不良，而只有一粒種子的稱為單包豆（Pear bean）（圖1-11、1-12）或稱為丸豆。
　　平豆市面上有稱為母豆者，丸豆者則稱為公豆，其實咖啡是沒有性別的，公豆母豆之稱，純粹是商場上的商業稱呼。
　　咖啡花有不同植株間授粉的能力，故不同品種的咖啡樹不宜混種，時間久了會導致結出來的咖啡豆之特性混沌不明，所以同一個咖啡農場裡不同的品種要分開種植，中間最好要有4∼5 公尺以上的距離。
　　其實也有因為混種而雜交出新的亞種，帝汶島的HDT 即是一個大家耳熟能詳的範例。

4. 漿果
　　果肉水分高，果皮薄，我們生活中的葡萄、草莓也都屬漿果類。
　　果實未成熟時都是綠色的，且整粒果實有類似芭樂的硬度，成熟的果實捏起來有點彈性，它的顏色也會轉變，目前只有黃波旁（Yellow Bourbon）的果實成熟時是黃色的（圖1-13），其他的果實成熟時都是鮮紅色，外觀很像成熟的櫻桃（圖1-14），因此成熟的咖啡果亦有櫻桃果之稱。
　　成熟咖啡果可當水果吃，食之甘甜是田間工作很好的解渴食材。羅姆斯達（Robusta）（圖1-15）、利比利卡（Liberica）（圖1-16）的果實都比阿拉比卡大些，長相也有些不同。

5. 忌霜
　　咖啡樹適合生長在全年平均溫度20∼25℃之間，且要全年無霜雪的地方。咖啡樹若遭遇下霜，輕則葉子脫水、燒灼、瞬間枯乾，重則根部凍壞、鬚根灼傷枯乾，整棵樹就毀了。
　　因為咖啡樹忌霜，故全球70 餘個種咖啡的國家，都集中在南北回歸線之間（詳見頁32，圖1-31），即北回歸線（北緯23.26 度）以南，南回歸線（南緯23.26 度）以北之間有咖啡帶之稱。
　　種植咖啡樹的地理環境，除要全年無霜之外，各品種的抗高溫、耐旱性各有不同，譬如阿拉比卡不耐高溫、不耐旱，就不適合在低緯度低海拔地區種植，這種環境正是羅姆斯達與利比利卡所喜好的環境，品種的種植選對環境就如魚得水。

6. 半日照
　　所有的植物都需要陽光，而對陽光照射度，各種植物各有不同的需求，咖啡樹僅需要半日照，上午或下午日照皆可，過度日照葉子容易灼傷，若日照太少，又陰溼，則容易被病媒侵染，這些都會影響咖啡樹的生長。
　　不管種在平地或高原地區，只要是種在平坦地面的咖啡農場，都必須種植高大的喬木來遮蔭，遮蔭樹的種植，除有助於咖啡樹的生長與水土保持外，遮蔭樹的樹種特性，也會影響咖啡的風味，故要慎選遮蔭樹種。
　　除非在特殊的氣候地區，譬如夏威夷，幾乎每天過午後，就烏雲密布，傍晚下場大雨後，又雨過天晴，碰到這種得天獨厚的氣候條件，就不必考慮遮蔭。

7. 忌黏土
　　種植咖啡最理想的土壤是火山灰岩，火山灰岩含有豐富的微量元素，使咖啡的風味更多樣化，層次感更顯著，其他肥沃的腐殖土、石礫土等都是咖啡生長很好的溫床，唯獨排水不良，鬚根生長困難的黏土不適合。

8. 枝條節點不重複開花
　　咖啡花都只開在側枝節點或次側枝的節點上，前一年開過花的節點，今年就不再開花，而只會開在今年新長出來的次側枝或老枝條再生長出來的部分。
　　咖啡農在做田間修剪工作，就是循著這個特性來施作，若不修剪，則花果的位置會逐年拉長與主幹的距離，另養分與水分的輸送線也拉長，這會影響開花的量與果實的品質，尤其單主幹的種植模式，其中出來的咖啡豆，經杯測後發現杯測成績逐年下滑，就是這個道理。

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