五南官網-臺灣茶作學

農林漁牧-農業
臺灣茶作學

作　　者：農業部茶及飲料作物改良場
出版社別：五南
出版日期：2025/09/05(4版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-393-614-0
書　　號：5N52
頁　　數：322
開　　數：16K
定　　價：600元
優惠價格：474元

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為賡續臺灣茶未來之發展，必須綜合運用科學研究成果及現代新技術進行產業升級，以機採茶菁為原料並透過智慧製茶程序產製高品質與產量穩定的臺灣茶為目標，從而建構一套完整的臺灣茶產銷體系，是目前茶產業科技研發面臨的重要挑戰，也是茶作科學研究成果的具體展現。基此，茶業改良場邀集研究同仁針對茶園之栽培與管理技術編輯成專書，兼具科學理論與實務，期能提供茶農朋友、農業推廣人員、農學相關科系學生及愛茶人士參考，並有助臺灣茶產業之永續發展。

農業部茶及飲料作物改良場

茶及飲料作物改良場創立於民國前9年（西元1903年），原稱為「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」。其後迭經改制及改隸，民國57年為加強茶業研究及輔導事宜，促進臺灣茶業發展，奉令改組為「臺灣省茶業改良場」，隸屬臺灣省政府農林廳，並先後設立文山、魚池、臺東分三分場及凍頂工作站；民國88年7月1日改隸中央為「行政院農業委員會茶業改良場」，組織任務包括培育優良茶樹品種、研究改進茶園栽培及管理技術、茶樹病蟲害及其防治技術、製茶技術、茶葉多元化產品及茶園機械及製茶機械等，為臺灣唯一的茶業輔導專業機構；繼農業部於民國112年8月1日升格後，改制為「農業部茶及飲料作物改良場」，下設北部、中部、南部及東部四個分場，並於8月8日揭牌成立，承先啟後永續經營，擴大研發範疇及朝向次世代健康飲品為發展方向，持續為國人及全世界提供健康優質的飲品。

01 緒論
文圖／蘇宗振、邱垂豐、吳聲舜

一、前言
　　臺灣有茶樹嗎？又何時開始種植茶樹？
　　臺灣原生山茶泛指臺灣山區的原生茶類植物，可供製作不同茶類，最早有茶樹相關記載的文獻，為荷蘭人在 1645 年 3 月所撰寫的《巴達維亞城日記》載有「在臺灣也曾發現茶樹，但此似乎亦與土質有關⋯⋯」，雖未載明發現之地點，但其所指的茶樹無疑是原生山茶。臺灣原生山茶比較肯定的記載應是在清康熙 56 年（1717）編修的《諸羅縣志》中，該書之物產志記載略以「水沙連山中有一種，味別；能消暑瘴」。此外，清雍正 2 年（1724）黃叔璥所撰《臺海使槎錄卷三—赤嵌筆談》提及：「水沙連茶，在深山中。眾木蔽虧，霧露濛密，晨曦晚照，總不能及。色綠如松蘿，性極寒，療熱症最效。每年，通事於各番議明入山焙製。」（林等，2003；阮，2003）另查清朝時期所稱的水沙連一地，乃今南投縣魚池、頭社、日月潭、埔里盆地等及內山的眉社一帶。
　　此外，在臺灣尚有種植一般栽培種茶樹，從歷史記載可溯及清嘉慶年間（1796 ∼ 1820）就有記載，直到清道光年間（1821 ∼ 1850）才有輸往福州精製後再出口的紀錄，此時期臺灣茶是扮演一個烏龍茶區域分工（代工）的角色。直至1865 年英國人約翰．杜德（John Dodd）來臺灣考察後，隔年（1866）開始鼓勵種茶， 1868 年在艋舺設精製廠， 1869 年以「Formosa Tea」（臺灣茶）的名稱外銷美國紐約成功，奠定臺灣茶葉外銷的基礎，並正式以臺灣茶名義在國際舞臺占有一席之地。
　　以臺灣茶業發展脈絡而言，從荷蘭、鄭氏據臺時期（1624 ∼ 1683）係以轉口貿易為主，非實質種茶及製茶，而實際種植茶樹並製茶可大致分為清末（1860 ∼1895）的開創期，到日治時期（1895 ∼ 1945）的奠基期，再到臺灣光復後（1945 ∼1982）臺灣茶的外銷暢旺期，至民國 70 年代（1981）的內需擴張及飲茶文藝期，後至民國 90 年代（2001 ∼）迄今由精品茶及商用茶雙軌並行，這5 個時期（約160 年間）臺灣茶各自有其發展的茶類及特色。隨著政經局勢的變化，相對的國內茶樹栽培面積亦跟著起伏；依據歷史資料，1895 年茶園面積約有 25,000 公頃，至1919 年日治時期曾高達 46,400 公頃之多，後至臺灣光復後於民國 48 年（1959）茶園面積一度高達48,442 公頃，創下臺灣茶史上最高種植面積，進入民國 89 年（2000）後面積首次降至 2 萬公頃以下（19,701 公頃），近 5 年2019 ∼ 2023）穩定維持在 1.2 萬公頃左右。

二、臺灣茶產業發展歷程
　　臺灣地處亞熱帶，四面環海，屬海洋型氣候，四季分明，相對溼度 60 ∼ 80 %，年雨量 2,000 ∼ 3,000 公釐，土壤屬第3、4 紀洪積層，山坡地土壤pH 值 4.0 ∼ 5.5，屬酸性土壤。基於環境及土壤適合茶樹生育，全臺幾乎都有種植茶樹，目前臺灣主要茶區分為北部茶產區（雙北市及宜蘭茶產區）、桃竹苗茶產區、中部茶產區（臺中、南投茶產區）、雲嘉茶產區及花東高屏茶產區等5 個茶產區，因臺灣各茶產區域具獨特且優質的氣候及土壤環境蘊育條件及在品種的適當選擇下，各茶產區皆能產製具特色及風味的茶葉，如碧螺春綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶及紅茶等，加上各茶區的積極推動產地品牌下，極具有在地魅力的茶葉商品應運而生，呈現百花齊放的榮景（圖1-1）。
　　臺灣茶產業的發展沿革，可概分如下：
1. 開創期：臺灣種植茶樹肇始於清朝統治時期（1683∼1895）。臺灣通史記載嘉慶15 年（1810）柯朝氏從福建武夷山引入茶子（植於今新北市瑞芳地區），開啟臺灣北部大規模種植茶樹，也就是清朝開拓臺灣 127 年後，才正式有證據可考。同治4 年（1865）英商約翰．杜德（John Dodd）來臺灣發展茶業，除調查臺灣茶產銷， 1866 年由福建安溪購進大量茶子、茶苗，鼓勵茶農種植，並引進外資對茶農舉辦「茶業貸款」，扶助茶葉增產。 1868年聘請福州茶師，購進製茶器具，在臺北辦理烏龍茶精製試驗成功， 1869年在艋舺創設精製烏龍茶廠，同年將 2,131 擔（每擔 60 公斤）的烏龍茶以臺灣茶（Formosa Tea）的標記，裝載了兩艘帆船直航美國紐約，是為臺灣茶葉外銷的第一人。 1895 年張迺妙兄弟自福建省安溪引入純種鐵觀音茶苗，植於木柵樟湖山，相傳為木柵鐵觀音茶之起源。
2. 奠基期：日治時期（1895 ∼ 1945）臺灣茶業主要發展為推廣優良地方品種（青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍及硬枝紅心等4 大名種）及擴大茶園面積，成立茶業試驗研究機構（1903 年設立安平鎮製茶試驗場，為今農業部茶及飲料作物改良場前身）建立巡迴教師制度及導入機械製茶，並設立「臺灣總督府茶檢查所」嚴格管制出口品質。 1920 年之後，全球面臨經濟恐慌，加上印尼、錫蘭（現今斯里蘭卡）及爪哇等地紅茶興起，大量生產紅茶外銷，在國際茶葉市場形成劇烈的競爭，改變了歐美市場的飲茶習慣，臺灣烏龍茶外銷數量大幅減少。 1922 年首辦臺灣茶葉品評會及製茶技術競賽，改善製茶技術提升品質，為今日臺灣各種優良茶比賽會的雛形。民國 15 年（1926）將印度阿薩姆茶種引進臺灣，於南投魚池試種成功，並設立魚池紅茶試驗所，以謀發展紅茶開拓國際市場，是繼烏龍茶及包種茶之後，可供外銷的茶類。 1941 年太平洋戰爭爆發，茶葉外銷受阻。
3. 外銷暢旺期：即光復後至民國70 年（1945 ∼ 1981），戰後初期，政府除獎勵生產外，並成立臺灣農林股份有限公司茶葉分公司（為國營事業），直接經營部分茶園，期使荒蕪茶園迅速復耕，恢復生產。至民國 48 年（1959）更達 48,442 公頃，創下臺灣茶園面積最高的紀錄。光復後臺灣茶業在國際茶市有利的情況下，提供臺灣茶絕佳的外銷時機，以製造國際市場所需的茶類，包括綠茶、包種茶、包種花茶、烏龍茶及紅茶，所生產茶葉 90 % 以上外銷，爭取外匯。 1952 年眉茶與珠茶輸出量（6,150 公噸）即占當年總外銷量的 65 %。該時期臺灣茶外銷的主要市場約可分為：日本市場—煎茶；非洲市場—綠茶（眉茶、珠茶）；美國市場—綠茶轉變為烏龍茶再變為紅茶；歐洲市場—為紅茶、綠茶及烏龍茶；東南亞市場—紅茶、綠茶及烏龍茶。唯自 1960 年代初期，因競爭作物出現，臺灣茶栽培已呈遞減之勢，尤以 1960 ∼ 1965 年間遞減速度最快，全國茶園面積由 48,442 公頃急速降為 37,600 公頃，短短 5 年間計減少 10,842 公頃；至 1986 年再縮減為24,584 公頃。
4. 內需擴張及飲茶文藝期： 1971 年以後，由於臺灣工商經濟快速發展，國民平均收入與生活水準日益提高，臺幣急速升值，國人平均飲茶量增加。 1974年世界爆發能源危機，全球消費力下降，外銷困難，臺灣茶葉出口量只占世界茶葉出口總量 4 % 以下。換言之，臺灣茶葉已由外銷逐漸轉為內銷。1981 年後，臺灣茶葉外銷量開始低於總產量 50 %，並轉而大量輸入茶葉，值此農業政策在茶產業做了重大改變，於民國 71 年（1982）廢除「臺灣省製茶業管理規則」（即規範持有經濟部「工廠登記證」的茶廠必須加入公會，而且必須要有臺灣省政府農林廳（現今農業部農糧署前身）發給的「製茶許可證」才可製茶），以「還茶予農、廠農合一」輔導茶農逐步走向產製銷一元化及茶生產專業區，奠定精品茶（手工茶）的產銷基礎。日後臺灣茶的銷售情形發展出 1980 年代以前以外銷為主、 1980 年代後期逐漸轉為內銷為重的現象，即臺灣茶葉銷售市場經歷了由外銷為主轉為內銷為主的劇烈轉變，內銷市場的興起使臺灣茶在外銷市場失利後得以再繼續發展，目前每年供應以內銷為主、外銷為輔。民國 81 年（1992）茶葉進口量首次超越出口量（圖1-2）。
5. 精品茶及商用茶雙軌並行：民國 90 年代（2001∼）迄今，其中因消費型態及次世代消費產品的改變，茶的元素更多以罐裝飲料、手搖飲的速食及方便性風貌展現。尤其在民國 91 年（2002）年正式加入世界貿易組織（WTO）後，臺灣茶葉市場更形開放，茶葉進口量逐漸增加由1.7 萬公噸逐年增加到民國108 年（2019）的 3.3 萬公噸，幾乎是增加 1 倍之多（圖1-2）。截至民國 111 年（2022）臺灣茶種植面積為 1.2 萬多公頃，年產量近 1.4 萬公噸茶葉。臺灣茶產業發展朝精品茶及商用茶雙軌並進，供應國內外市場。

三、臺灣茶園種植面積之變遷
　　臺灣茶樹栽培肇始於臺北等北部地區，隨後向桃園、新竹、苗栗發展， 1900年全臺茶園面積已有 26,610 公頃，其後每年平均以相當幅度增加，至 1919 年以後臺灣茶種植面積已趨穩定，維持在 45,000 ∼ 47,000 公頃，極少變動。此一穩定局面於太平洋戰爭（1941）爆發後被破壞無遺，由於當時海運中斷，茶葉出口困難，茶園面積隨之快速縮減。臺灣光復之時，僅為 34,255 公頃，較戰前1940）面積45,639 公頃減少 11,384 公頃，減幅達 25 %。
　　有鑑於此，農政當局除獎勵生產之外，並成立臺灣農林公司茶業分公司，直接經營部分茶園，期使荒蕪茶園迅速復耕恢復生產，茶葉種植面積有快速回升之現象，時至民國 45 年（1956）則已超越戰前水準，至民國 48 年（1959）更創臺灣茶園面積之最高紀錄達 48,442 公頃（表1-1），較光復當年增加 0.42 倍。
　　唯自民國 50 年（1961）因國外茶產品競爭及政府推動轉作其他作物，臺灣茶栽培面積已呈遞減之趨勢，尤以 1960 ∼ 1965 年間縮減速度最快，茶園總面積由 4.8萬多公頃急速降為 3.7 萬多公頃，短短 5 年間減少 1 萬多公頃左右。此後，為了提振茶產業，政府相關單位積極辦理各項茶業改進工作，如選育優良品種，更新衰老茶園，開闢新茶區，但以上改進措施僅緩和及降低遞減率，全國茶園栽培仍逐年減少。 1970 年代茶葉外銷市場萎縮，平地茶園土地逐漸變為工商業、科學區及遊樂區等，北部茶區逐漸減少。取而代之的是高山茶區發展成形，南投和嘉義茶區逐漸變為全臺栽培面積最多的縣市。
　　進入民國 90 年代（2000）泡沫茶飲開始盛行，商用茶用量驟增，國內因產製不足及成本問題，逐漸被進口茶取代，年進口量約3 萬多公噸（圖1-2）。整體觀之，民國 70 年以前臺灣茶主要產區位於雙北（現今的臺北市、新北市）及桃竹苗（面積約占 73 %）；民國 80 年後產業由外銷轉為內銷，中南部高海拔茶區逐漸增加，已達全國茶園面積的 79 %（表1-1）。

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