五南官網-臺灣特色茶貯藏期間風味解密

農林漁牧-農業
臺灣特色茶貯藏期間風味解密

原文作者：農業部茶及飲料作物改良場
作　　者：農業部茶及飲料作物改良場
出版社別：五南
出版日期：2024/07/31(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-393-523-5
E I S B N：無
書　　號：5N69
頁　　數：200
開　　數：16K
定　　價：450元
優惠價格：360元

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　　近年來臺灣藏茶風氣盛行，常有消費者對茶葉貯藏過程品質變化與風味的轉化相當感興趣，然坊間未曾出版過針對臺灣特色茶貯藏的相關叢書。
　　本書旨在透過詳細的科學數據和分析，揭示茶葉在貯藏三年期間下香型及滋味之變化，這些變化包括了感官品質、香氣成分及主成分（含兒茶素等機能性成分），並探討這些變化對茶葉品質影響。這些研究成果不僅對於茶葉貯藏的理論研究具有重要意義，對於茶產業界的實際應用也相對提供寶貴的科學化參考。
　　臺灣特色茶涵蓋不發酵的碧螺春綠茶、烏龍茶類（部分發酵茶）、全發酵的紅茶，以及新興機能性茶類GABA 烏龍茶，本書針對了11 種臺灣特色茶類撰擬貯藏各論，讀者不論喜好何種茶類，皆可從本書獲得相關有用的資訊。本書另一特點即是以風味輪角度出發，綜整性地探討化學成分變化對於茶葉香氣與滋味之影響。

農業部茶及飲料作物改良場

茶及飲料作物改良場創立於民國前9年（西元1903年），原稱為「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」。其後迭經改制及改隸，民國57年為加強茶業研究及輔導事宜，促進臺灣茶業發展，奉令改組為「臺灣省茶業改良場」，隸屬臺灣省政府農林廳，並先後設立文山、魚池、臺東分三分場及凍頂工作站；民國88年7月1日改隸中央為「行政院農業委員會茶業改良場」，組織任務包括培育優良茶樹品種、研究改進茶園栽培及管理技術、茶樹病蟲害及其防治技術、製茶技術、茶葉多元化產品及茶園機械及製茶機械等，為臺灣唯一的茶業輔導專業機構；繼農業部於民國112年8月1日升格後，改制為「農業部茶及飲料作物改良場」，下設北部、中部、南部及東部四個分場，並於8月8日揭牌成立，承先啟後永續經營，擴大研發範疇及朝向次世代健康飲品為發展方向，持續為國人及全世界提供健康優質的飲品。

第一章　緒論
楊美珠、黃宣翰、蘇宗振

一、前言
　　茶葉以新鮮品飲最能品嚐到其鮮爽的風味與香氣，然而臺灣特色茶在販售時通常為4 兩（150 克）、半斤（300 克）或1 斤（600 克）包裝，泡一壺茶的茶葉使用量僅約5～20 克，造成消費者在茶葉開封後常有保存茶葉的問題。此外，近年來臺灣陳年老茶收藏及品飲日益風行，有許多消費者因珍惜捨不得喝，想了解茶葉貯藏之後的變化，看能不能轉化風味，但也擔心貯藏後的茶或過了保存期限的茶還能不能飲用。
　　茶葉屬低水活性乾燥食品，從食品安全衛生的觀點來看，只要保持乾燥，即便長時間貯放，茶葉很少會發生食品安全衛生之酸敗與發霉等問題；但另一方面由於茶葉吸濕性很強又極易吸收異味，因此一旦開封後，需要被妥善包裝貯藏以防止其劣變。然而，即便妥善包裝隔絕濕氣與異味，氧氣、光照、溫度等因子仍會使茶葉在貯藏期間品質發生變化；在這些因子中以緩慢的自發性氧化作用最難防止與察覺。此外，茶葉為重視香味之嗜好品，其香味成分極敏感又不安定，貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解，便會造成茶葉風味的改變。
　　臺灣地區由於氣候環境、品種及製法不同，茶葉的種類非常多元，從不發酵的綠茶、部分發酵的烏龍茶（包括包種茶、清香烏龍茶、焙香烏龍茶、東方美人茶），到全發酵的紅茶都有，不同茶類各有其獨特的風味品質，而與風味品質相關的化學成分在貯藏過程中也會有不同的變化，造成茶葉品質不同程度的改變。此外，茶葉外型有條形與球形之分，造成茶葉接觸空氣的表面積不同，也會影響茶葉化學成分的變化速率。
　　茶葉的保鮮貯藏與陳放老茶可以說是一體的兩面，同一款茶以不同的條件貯藏一段時間後，可能呈現截然不同的風味。然而過往對於茶葉貯藏的研究比較著重於茶葉外觀、水色或感官品評等表徵現象，尚未有任何科學依據或成分可供檢測。因此，有必要從茶葉化學成分角度出發，進一步了解茶葉於貯藏過程中發生之變化。

二、茶葉貯藏之本質特性
　　明末清初周亮工先生的《閩茶曲》：「雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。」雖然這是針對武夷岩茶的描述，但這首詩把茶葉採摘時機及加工製程的影響、茶葉貯藏過程的轉變與藏茶開封的時間點，描寫的十分傳神。
　　剛出爐的新茶通常較菁澀，且帶有「生菁味」或「火燥味」，經過一段時間貯藏後，這些不良風味會自然減退或消除，使感官品質上更為醇和滑順，這種變化稱為後氧化作用（或稱「後發酵作用」），且會因茶葉吸濕而加速催化。因此，茶葉貯藏期間之品質變化，實際上可分成兩個階段，初期貯藏茶葉會因「後氧化作用」而提升品質，使茶葉達到最佳賞味期；但經歷一段時間的貯藏後，常因許多自發性的或外在因子導致茶葉品質逐漸改變，很難維持原來的新鮮品質。故良好保存的茶葉，經過歲月的洗禮，可轉化為帶有另一番風味的茶品；但保存不良的茶葉，卻將逐漸劣變。

三、茶葉貯藏過程中品質的變化
　　茶葉貯藏過程品質的改變主要表現為失去新鮮感（鮮味）、香味消褪、滋味失去活性變得平淡、茶湯水色亦失去明亮度變為暗褐，最後產生異味等。保存得宜的茶葉，歷經數年後，隨貯藏時間增加，茶湯水色越來越深，越偏紅褐色，茶葉顏色變深，茶梗顏色轉紅褐色、葉底越來越緊結，但沖泡時仍可自然開展，茶湯風味從新鮮的茶香逐漸偏酸味，良好保存的茶葉並會進一步轉化掉酸味，漸次產生醇厚陳年老茶韻味。
　　楊等（2013）年針對坪林茶區1971～2012 年及宜蘭茶區1982～2012 年的包種茶樣進行研究，結果顯示，隨貯藏年分增加，茶葉從新鮮的茶味及茶香，轉為酸味及陳味、悶味，至貯藏10 多年後茶葉酸味逐漸降低，至貯藏20 多年後酸味轉為醇和，香氣轉為木頭香、熟果香，而湯質更為醇厚甘潤；而茶湯顏色也會逐漸轉為暗褐色（圖1-1）。
　　楊等（2014）分析不同年度製作的凍頂烏龍茶，從茶葉外觀可發現隨著時代的演變，凍頂烏龍茶有越做越緊結的趨勢，1970 年代的茶葉條索鬆散；1980 及1990 年代所製的茶葉為較鬆散的半球形；2000 年以後則為較緊結的球形（圖1-2）。在茶葉及葉底色澤方面（圖1-3），隨著貯放時間增加，茶葉有從綠轉為紅褐色的現象。而茶湯水色亦隨貯放時間增加逐漸轉為暗紅褐色（圖1-4）。茶葉風味的部分，貯藏1 年的茶樣，仍帶有新茶的風味；貯藏7 年的茶樣，已帶些許酸味，至貯藏34 年茶樣已帶有濃厚的梅酸味且澀味降低；但貯藏39 年的茶樣因含水率高達13% 以上，使茶葉發霉而影響品質，由此可知，好的貯藏條件對茶葉保存十分重要。

四、 影響茶葉貯藏品質之因子
　　如同上等的紅酒，講究的是年分，而這「年分」不僅意味著好的原料來源（包含當時的氣候條件），也蘊含著貯藏的概念。不同的茶菁原料，經過不同的加工製程，再經歷不同時空背景的洗禮，轉化出多樣化的醇厚風味，是臺灣地區陳年老茶的特色。然而，並不是所有茶都會越陳越香，惟有原料好的茶，經過正規的陳放，才能往好的品質方面轉化。
(一) 不同加工方式對茶葉貯藏品質之影響
　　對不同發酵程度的茶類而言，發酵程度越輕者，貯藏期間品質的轉變越快。綠茶為不發酵茶，茶葉中所含化學成分大部分皆未氧化，在貯藏期間易後氧化。因此茶葉貯藏期間變化速率，以綠茶最快，烏龍茶類次之，而紅茶轉變較慢。
　　以不同形狀茶葉而言，與空氣接觸面大者易吸濕與氧化，而加速轉變。因此，一般碎形茶之變化速率最快，條形茶次之，球形茶最慢。
　　不同烘焙程度之茶類中，重烘焙者因烘焙後不安定成分被去除及有些化學成分被固定，因此，貯藏過程較為安定。而輕烘焙或清香型茶葉，因香氣成分普遍不安定，易自然逸失與氧化，故在貯藏過程較易發生轉變。
(二) 導致茶葉貯藏品質劣變因子
　　保鮮是儘量維持茶葉原來的風味不變質，陳化是希望茶葉在歷經時間的淬鍊後，讓風味有所轉化。茶葉保鮮與陳化是一體的兩面，減少茶葉的劣變，才能將茶葉導向優質的陳化品質。因此，必須先了解有那些因素會導致茶葉劣變。
1. 吸收異味
　　茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成，從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管，外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附。此外，茶葉含許多極性與非極性成分，如多醣類、多元酚類、脂肪酸等，這些成分對空氣中之極性與非極性有機分子具強烈吸附作用，因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質（蔡與張，1996）。所以一定要注意茶葉貯藏地點是否有異味，否則茶葉就會變成高級的除臭劑。
2. 茶葉含水量
　　茶葉的吸濕性很強，當茶葉吸濕至含水量超過7% 時，很多不利茶葉品質之化學變化會加速進行；當含水量超出12% 時則茶葉易開始發黴，因此保存茶葉時含水量應控制在5% 以下。空氣相對濕度亦影響茶葉吸濕速率，當相對濕度低於50%時，茶葉吸濕速率較為緩慢；隨著相對濕度提高，茶葉吸濕速率亦提高。茶葉貯藏在相對濕度100% 條件下，不超過15 天即發生變質（蔡與張，1996）。
3. 光線
　　茶葉中許多成分對光線十分敏感，如兒茶素本身怕光；葉綠素遇光則易再氧化脫色；類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關之不飽和脂肪酸遇光易再進行氧化分解，即使輕微之光照（50Lux 以上）亦可使茶葉品質劣變。許多食品照光後會產生「日光臭」，茶葉亦同，最典型的生成物化學成分為波伏來（bovolide），為一種酮類，此成分可作為茶葉是否經過光照之判斷依據（蔡與張，1996），因此，隔絕光線是保存茶葉防止劣變的必要措施。
4. 溫度
　　貯藏溫度越高，茶葉品質變化速率越快（陳與區，1998），高溫使茶葉品質相關的化學反應快速進行。對綠茶而言，貯藏溫度過高不僅成茶鮮綠色外觀極難保存，茶湯水色亦會褐變。對清香型茶類而言，高溫加速香氣成分揮發（蔡與張，1996）。如要維持茶葉新鮮品質，低溫貯藏是茶葉保鮮最直接而有效的方法，理論上貯藏溫度愈低愈好，如以零下20℃貯藏，幾乎可以長期保鮮茶葉品質。
　　陳放老茶則應避免環境溫度過高或溫差變化太大，以免影響茶葉品質與茶湯活性。此外，烘焙會使茶葉產生劇烈的化學反應，改變茶葉風味，當烘焙溫度超過100℃，會使茶葉帶有烘焙味，而120℃以上溫度長時間烘焙，易使茶葉碳化而帶有火焦味，茶葉成黑色捲曲狀，葉底無法開展。因此，茶葉應避免高溫烘焙，以免破壞茶葉的韻味。若茶葉受潮，以80℃以下溫度乾燥，則茶葉化學成分變化極微（范等，2012；阮等，1989；徐等，2001；Kim et al., 2007），是較佳的處理溫度。
5. 氧氣
　　茶葉所含許多成分，在有氧氣的環境下，會進行氧化作用，而改變品質，如葉綠素之氧化裂解、兒茶素氧化與聚合、抗壞血酸氧化再與胺基酸作用形成褐色成分，及一些與茶葉香氣有關之不飽和脂肪酸氧化生成醛、醇類等揮發性成分等（蔡與張，1996；Chen et al., 2012；Kuo et al., 2011；Lee et al., 2008；Lee et al., 2010；Stagg, 1974）。因此，茶葉若要保鮮，最好隔絕空氣，如真空包裝或放脫氧劑；但若要陳放老茶，則應有適度的空氣，使與茶葉陳化（進行後氧化作用）相關的化學反應得以進行。
6. 時間
　　雖然受到環境條件的影響，使茶葉劣變或陳化速度不一，但基本上，良好保存且自然陳化的茶葉，隨著時間增加，演進歷程相似。在貯藏初期，會產生一些異味，如陳味、油耗味、酸味等，且風味上較酸澀一些，需經過一段時間的陳化，將使茶葉酸味、澀味逐漸降低，再轉為醇和，且產生特殊的香氣（蔡等，2011）。然而茶葉的陳化並非無限期的，在一定的期限內的確會越陳越香，但當茶葉中的成分氧化過度，茶葉的品質就會下降，當內容物氧化殆盡，茶葉轉為無味，而喪失品飲的價值。因此，當茶葉陳化已達最高品質，則應加以保護且真空密封，以減緩劣變。

五、結語
　　臺灣特色茶種類繁多，一般消費者購買茶葉開封後，如無妥善保存，勢必影響茶葉風味品質，甚至造成劣變。因此，如何貯藏茶葉是極為重要的議題。茶葉的貯藏條件，基本上應從兩個方向來談。
(一) 若要保有茶葉原來的特色，新鮮品飲，則應將茶葉貯藏在避光、密封（真空或脫氧）、低溫的環境之下，以減緩茶葉成分與品質之改變，延長最佳賞味期。
(二) 若要陳放茶葉使成為優質的陳年老茶，首先應先選擇品質優良的茶葉，並貯放在避光、乾淨無異味的環境之下，並給予適當空氣，使茶葉陳化，此外，應避免高溫烘焙造成茶葉品質改變或碳化，若茶葉受潮，建議以80℃以下溫度乾燥，以免破壞老茶之品質。

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