五南官網-台湾茶鑑定法─官能審査

01　緒論
文・図／蘇宗振・邱垂豐・吳聲舜

（一）沿革
　茶、評価等級分。、1 杯茶良悪、五感用科学的評価。
　史的見、宋代民間「闘茶」呼現在茶品評会行。茶形、色、香、味評価項目、茶優劣争。時代既、茶評価意義見出。国家的基準、阮（2002）、中華民国初期1915 年浙江省温州市茶輸出検査行、民国34 年（1945）上海、漢口、台湾等商検局輸出検査再開。民国47 年（1958）国家茶葉検験法（CNS 1009）公布。同法現在4 回改正、直近改正民国75 年（1986）。、民国36 年（1947）公布国家茶葉標準（CNS 179）、民国110 年（2021）21 回改定（表1-1）。改定理由以下。
1. 農業部茶及飲料作物改良場、台湾特色茶国際的、製造工程改分類、規格化行。「部分発酵茶」下位「条形包種茶」「球形烏龍茶」及「東方美人茶」台湾有名特色茶分類、台湾特色茶知名度向上目的。
2. 茶名称輸入茶巡近年発生商品名認定関問題解決、「後発酵茶（茶黒茶）」追加。
　良茶茶。自分好合、良茶。好合合、人間感覚器官日常飲食文化組合構築習慣的印象。、視覚、嗅覚、味覚人異、人独自感覚生出。
　茶東洋5000 年前飲。長史中、茶品質等級分、官能審査行一般的。、専門的訓練受品評員、視覚、嗅覚、味覚品質良否判断。厳訓練養成経、良好体力感覚感度維持、且落環境、茶品質判断。茶官能審査、品質鑑定等級分重要方法、茶業界認。台湾茶市場、時間率（短時間判断行）人嗜好特徴（茶飲料観点）合求、茶品質鑑定官能審査用実用的。国際的、茶、等品質評価多官能審査行。

（二）官能審査運用
　食物加工食品色、香、味、多種複雑成分構成、単一化学成分含有量品質優劣評価、完全表現。同様、加工食品嗜好品茶化学成分複雑。測定装置設備未完全揃現段階、茶形状、色沢、水色、香気、滋味、及様風味調和、人間感覚器官迅速総合的評価等級分、非常重要実用的。茶及飲料作物改良場、官能審査利点以下要約（廖・楊1994、阮 2002）。
1. 茶形、色、香、味優劣素早評価。
2. 茶品質異常敏感判断。
3. 高額精密機器購入必要。簡易設備行、業者負少。
　人間感覚器官用、茶品質優劣評価重要方法。官能審査、迅速総合的正確、品評員豊富茶学知識（生産環境、気候条件、製茶加工技術等）評価経験加、茶品評優方法。
　、人間感覚細胞機械、時間感測上限界、疲労。、品評員、同品評員生理的、環境的条件異、同一茶対評価差生。、公正・公平・公開評価行、明確基準設必要。、官能審査行者、評価信頼、長期間訓練相当経験積必要。

（三）官能審査科学的根拠
　民国64 年（1975）全国茶産地始、官能審査行専門的人材重視。、産業界（業務用茶、製茶工場、茶商、店）、仕入研究開発原料品質及製品厳格管理必要、場、官能審査重要基本能力。品評員、台湾各地特色茶水色、香気、滋味、茶殻正確理解。化学測定装置複雑香気滋味等成分総合的判断現状、信頼性高感覚器官用最良選択。理由次。
1. （医学的、科学的）検証性
　官能、簡単言、人間感覚器官働。感覚器官外界刺激受、対応感覚生。例、正常人間鼻腔数百万個嗅覚受容体、10,000 種類匂嗅分（Oktar 2003）。味約50～150 個味細胞構成味蕾主感知。味細胞表面、異味物質結合味覚受容体、様味感知。茶及飲料作物改良場研究、一般人官能分析異種類茶素早正確識別、15 種類茶化学成分分析、緑茶、文山包種茶、烏龍茶、東方美人茶違完全示（蔡 2000）。
2. 学習性
　学習通、茶香気滋味感取訓練、記憶。例、鼻腔上部香気、舌味感取、最後目視茶殻色芽様子観察硬軟均一性等判断。品評員養成、茶学知識学習実技試験他、習得一定期間実務経験必要。茶及飲料作物改良場、民国105 年（2016）茶官能審査関教育普及推進開始、養成体系確立。茶葉感官品評員（茶鑑定士）初級、中級、中高級、高級、特級五分、各級筆記試験実技試験合格者、合格証書発行（図1-1）。各級能力指標次。初級茶葉感官品評員（初級茶鑑定士）、主識別感度茶種類関基礎知識有、酸味、甘味、苦味、塩味4 種味茶種類（緑茶紅茶）識別。中級茶葉感官品評員（中級茶鑑定士）、基本的茶評価経験（鑑定杯扱、審査用茶計量・採取、浸出、記録等）、茶種類品種識別。中高級茶葉感官品評員（中高級茶鑑定士）、形状、色沢、混入物有無、純度、香気余韻持続性、滋味品質、茶殻開具合及均一性等特性理解、各種茶品質優劣鑑定、自力最初品質評価行。高級茶葉感官品評員（高級茶鑑定士）、一人茶品質評価行、摘採方法、品種、及品質特色説明。、品質評価関争議対処。特級茶葉感官品評員（特級茶鑑定士）、茶品評関総合的専門知識技術有、独立品質評価行。、茶品質特性影響与様要因（栽培、製造、摘採季節、産地海抜、産地等）分析、茶品質生産率高研究開発、問題解決行。実務経験増、中高級以上茶葉感官品評員（茶鑑定士）、各種審査員資格付与。
3. 規範性
　評価用液体浸出、一貫性持、国際規格ISO3103-2019（E）基準、公平・公正・公開確保。、実際評価品質等級分、一般的標準比較法採用（蔡 2008）。

（四）今後発展
　現在、世界各国茶品質評価等級分、価格決定、官能審査法用行、官能審査結果品評員主観的要因外部環境要因大影響。近年、高度機器分析技術発展、茶成分組成含有量化学測定装置測定、茶色、香、味品質分析可能。今後、型茶品評開発、従来官能審査組合、茶品質及評価更迅速客観的公正行可能。
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