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蔬菜學

Vegetable Production and Practices

作　　者：Gregory E. Welbaum
譯　　者：曹幸之、廖芳心、李阿嬌、許家言、王自存、黃益田
審　　定：羅筱鳳、曹幸之
出版社別：五南
出版日期：2023/10/03(2版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-366-626-9
書　　號：5N10
頁　　數：584
開　　數：16K
定　　價：950元
優惠價格：751元

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　　蔬菜作物生產對我們的健康非常重要，也是大家持續關注的議題。蔬菜生產的方式不僅影響我們的健康，也影響我們的環境。在已開發國家，一般民眾對於生產作業的安全性及永續性普遍不了解或誤解。
　　本書便以科學方法闡釋蔬菜生產的現代慣行栽培與商業永續栽培的理論，從蔬菜的基本植物學、生長和發育的環境條件及營養元素需求、栽種、採收，到蔬菜採收後的處理。首先介紹蔬菜作物的栽培歷史、不同投入量的生產基礎及方式，包括有機栽培，並討論如何增進蔬菜品質、減少蔬菜的生物性汙染、遵行良好農業規範來達到真正的食物安全；也重視水資源管理、栽培制度、設施的運用、作物的營養管理，以及分子生物應用於作物改良。後半部則詳述許多重要的世界蔬菜，除了番茄、馬鈴薯、萵苣外，一些栽培不廣的蔬菜，像大黃、辣根、菇類也有收錄，並分科討論各別作物的特性、生產、病蟲害、採收、品質與營養價值以及對我們健康的功用，以增進讀者知識及觀點。
　　作者Gregory E. Welbaum教授出生於世代經營農場、生產作物的家庭，本身就是蔬菜生產的業者；後來任教維吉尼亞理工暨州立大學，在課堂及網路教學蔬菜作物逾二十載。本書內容為蔬菜生產及實務，特別設計配合蔬菜作物的生產，不僅適合作為作物組和園藝系學生的教科書，對實際從事生產的一般民眾也是有用的參考書。

Gregory E. Welbaum
美國加州大學戴維斯分校植物科學系及種子生技中心訪問教授
維吉尼亞理工暨州立大學園藝學系教授

曹幸之
經歷
臺灣大學園藝暨景觀學系副教授退休
臺灣農業試驗所園藝系研究員 
研究領域
蔬菜學、馬鈴薯、園藝治療

廖芳心
經歷
行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員退休
研究領域
蔬菜及蘭花栽培技術與育種、植物組織培養、植物基因轉殖與生物技術

李阿嬌
現職
行政院農業部桃園區農業改良場研究員
研究領域
萵苣育種、設施蔬菜栽培技術、番茄栽培技術

許家言
現職
大葉大學食品暨應用生物科技學系兼任助理教授
經歷
臺中高農園藝教師退休
研究領域
園藝植物栽培、植物組織培養、香草植物與芳香療法

王自存 
經歷
國立臺灣大學園藝學暨景觀學系副教授退休
研究領域
乙烯生理生化、採後生理及處理技術

黃益田
經歷
行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員兼副場長退休
研究領域
作物病蟲害

曹幸之
經歷
臺灣大學園藝暨景觀學系副教授退休
臺灣農業試驗所園藝系研究員 
研究領域
蔬菜學、馬鈴薯、園藝治療

羅筱鳳
現職
國立臺灣大學園藝暨景觀學系教授
研究領域
蔬菜逆境抗氧化生理與蛋白質體、植物工場水耕蔬菜栽培、設施萵苣品種與溫度日長之交感、抗豆象綠豆種子之轉錄體與蛋白質體、設施蔬菜介質栽培與節水灌溉

引言
每個人都需要食用蔬菜以確保健康，現代蔬菜科學即是有關於蔬菜作物的生長與生產，使人們食用蔬菜後，達到基本的營養需求。隨著人口成長，人們對蔬菜的需求也會持續增加。蔬菜學(vegetable science 或 olericulture)是最具活力的重要農業科學之一，而蔬菜的重要性一直有增無減。

蔬菜的定義
大多數對於「蔬菜」的定義都不是以植物學為依據。蔬菜的定義基本上沒有一定的原則，較常依用途，而不是依據植物形態來定義。例如：常用的蔬菜定義是「一種草本多汁的植物或植物某部位，以全株或局部生食或烹煮後食用。一般作為主菜或沙拉，但不作為甜點」。不過這定義仍然有些例外，像大黃(rhubarb)、西瓜、甜瓜這些作物雖然都是蔬菜，卻常被當作甜食。食用菇並不是植物，而是真菌，但一般認定它們屬於蔬菜，本書後面有一章敘述食用菇的生產。由於「蔬菜」不是植物學上的名詞，有些蔬菜在植物學上其實也是果實。根據植物學，果實是長成的子房，含有種子及其周邊部位，成熟時可供食用。蔬菜中的番茄、番椒(pepper，包括甜椒、辣椒)、豆類、網紋甜瓜在植物學上就是果實，但它們的生產方式及用途卻歸屬為蔬菜。因此，依據用途或依據植物學是兩種不同的分類系統(classification systems)，如上述作物在用途上是屬於蔬菜，但同時也是植物學上的果實。

蔬菜是園藝中的食用作物，小果類及果樹也都是食用作物，只是一般作多年生栽培。蔬菜作物則包括一年生及多年生。從生產觀點看，蔬菜作物可定義為「需要密集管理及採收後需要特別處理的高價值作物」。農學家區分種植面積廣而管理較粗放的農藝作物(agronomic crops, field crops)與蔬菜及其他園藝作物，如：小麥、棉花、大豆、甘蔗、水稻都屬於農藝作物，許多穀類都是農藝作物，在其生長末期即生理成熟期，以機械一次採收。反之，許多蔬菜作物在未成熟期仍然柔嫩時就採收；因此，蔬菜採收後要非常注意保鮮處理，以維持品質。

以上的生產定義仍有一些例外，如：菸草是農藝作物，但需要密集管理，也屬於高價作物，但歷史因素並不把菸草當作園藝作物。馬鈴薯在有些地區用為蔬菜，在另一些地區它是農藝作物，依生產規模及生產方式而異。玉米、大豆可依所用品種、採收成熟期及最後用途，而當作是農藝作物或園藝作物。儘管這些定義都不盡完善，但仍能將不同作物及不同生產方式做分類，使我們更了解蔬菜在生產、管理及處理上與其他作物不同的特點。簡言之，「蔬菜」指草本植株或植株某部位，其全部或部分供食用，以生食或烹煮方式作為主食或沙拉。在生產上，蔬菜需要密集管理，且採收後需要特別處理，以維持品質。

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