五南官網-觀光餐旅美學：旅行，是為了發現美

博雅書屋-美學誌
觀光、餐旅、休閒-餐旅-餐飲
觀光餐旅美學：旅行，是為了發現美

作　　者：許軒、徐端儀
審　　定：洪久賢
出版社別：五南
書　　系：博雅文庫
出版日期：2018/10/01(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-9947-4
書　　號：RA57
頁　　數：320
開　　數：20K
定　　價：500元
優惠價格：450元

法國的名作家普魯斯特說：「真正的發現之旅不在於尋找新風景，而是擁有新眼光。」
本書帶你看旅途中從未發現過的細節，
學習更有深度的品味旅途中的點點滴滴，
為下一次美好的啟程，做好準備吧。

你知道最早的機上零嘴，只是為了防止乘客耳鳴嗎？
瑞典有個飯店會一個個篩選顧客，理由是什麼呢？
英國人很愛吃「威爾斯兔子」？原來是早期農夫吃乳酪吐司當作兔肉解饞。
原來穿得太像觀光客，就容易被算「特殊」價格？
優雅的歐洲人竟然曾經拒絕使用餐具用餐？

本書透過美學、觀光凝視、符號學與體驗等視角，以一趟旅程遇到的階段與元素為基礎，傳遞觀光餐旅美學之內涵。本書分成四大階段，用美學的角度來開啟一段「美學之旅」。從行前準備開始，介紹各國的觀光形象經營、餐旅品牌理念，接著到機上美學的部分，詳細分析機上精緻餐飲的博大精深以及空服員的制服之美。接著引領讀者體會與旅程息息相關的食衣住行所帶來的美學體驗，最後則讓讀者藉由作者的親身經歷，遊歷各國的自然、文化與節慶之美。
旅行者可以從中學會用「美學」計劃下一次的旅程；觀光餐旅從業人員則可以學會在實務當中加入美的元素，讓使用者體驗更加美好。本書是一本旅行者、相關科系學習者與實務從業人員皆能從中提升美感及專業素養之書籍。

跟著美感去旅行，

擁抱不期而遇的美好。

許軒
品裕顧問公司執行長 
國立臺灣師範大學博士 專業：餐旅、文化、美學
國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系 兼任助理教授 
景文科技大學餐飲管理系 兼任助理教授 

經歷 
中華民國全國商業總會 
台灣觀光協會 
交通部觀光局

因父母的職業、喜好以及對我的期許，自小就接觸室內設計、服飾、音樂、花式溜冰、美食、精油等領域，在這樣的環境下，養成了感官的高敏銳度。

學習資訊、觀光餐旅、教育領域，以及從事觀光餐旅與文創相關工作時，最忘不了的是──對於美的追求。

直到就讀台灣師範大學博士班，深入研究觀光餐旅與歐洲文化、藝術和美學領域，才終於得以將餐旅與美學結合，順利完成博士論文。

授課演講皆以美學、設計與文化為主軸。迄今已發表數十篇國際期刊論文與研討會論文，也著有專業書《世界飲食與文化》。

美學人生，
從起步到迷惘，
到最終再次回歸美學的懷抱。
中間轉折與磨練所累積的經驗與心得，
必定能帶給你一些不一樣的啟發。


徐端儀
品裕顧問公司顧問
國立台灣師範大學美術系理論組博士生
健行科技大學國際企業經營系兼任講師
前長榮航空座艙長

當過很多年空服員，去過不少地方，出過幾本書，還念了一堆不相干系所，現在是大學講師兼策展人。

因為一直是好奇寶寶，人生沒有按部就班的走，花香也好，鳥鳴也好，反正走著走著常常分心……

在博士班主修藝術理論，對一般人來說很形而上，因為感受人人有，以學術表達卻是兩碼事。

這次嘗試以淺白文字書寫，主要是希望這本書可親可讀，畢竟在閱聽人當道時代，美學應該是日常的，屬於你我的。

只要你喜歡，
我寫得辛苦都值。


【作者序】

賣房子有美學院、博物館，連美食展都有「美庶館」攤位，觀光餐旅如此用來滿足人們心靈層面的活動，難道沒有美學嗎？

　　這幾年美學一詞充斥於台灣各個角落，其應用之多、連結之廣。不過，這些「美學」多半僅是傳遞字面上「美」的含義，與風格、品味、時尚及設計混為一談，以提升其價值。美學已成為台灣朗朗上口，用以加值加價的國民語彙。不過，美學一詞的使用，也反映出中華文化中，人民對於文字藝術上的重視，以及對於美的嚮往。

　　美學、美學，有美有學。大家對於哲學家族中最小的女兒―美學(Aesthetics) 之美覺得不親民，對於應用美又過多渴求，使得美學的水平有點傾斜。到底觀光餐旅美學算不算是美學？有人說算、有人認為不算。無論算與不算，你都得有套接近美學原理的說詞與論點，來闡述此一新興學科，以逐漸建構起觀光餐旅美學的知識領域，使其對人類知識領域有所貢獻。

　　以社會學觀點而論，美學具有物質性、也有文化社會性，所以應該視脈絡而進行定義。例如，飲食一事在英法兩國受到的重視就天差地遠，有些事物擺在不同地方，說法就會不同。不過，換作在民以食為天、五步一小吃的台灣呢？台灣知名出版業工作者郝明義把看書比擬飲食，用四種飲食分類對待我們閱讀胃口，首先為求生存要吃飽的主食；其次是好吃的，幫助思考的美食；還有幫助消化的蔬果；最後就是只求愉悅的甜食。

　　我想，我們這本書的定位應該是一套完整的餐食吧！對於因應當代美學經濟，觀光餐旅實務業者與相關科系的學生，可從本書中獲得一些幫助，能夠提升自身價值讓自己能「吃飽」；本書同時具有工具書的內涵，提供許多國際間觀光餐旅融合美學的實務案例與做法，以及該注重的細節。對一般讀者來說，活用書中觀光餐旅美學觀點，可以幫助你思考未來生活中、旅程中，哪些時刻可以張開自己的五感，仔細感受當下，提升人生體驗的豐富度，強化自己的幸福感，帶來真的「美好人生」；或是當成一本看看美照和透過文字與作者聊聊天的作品，讓平時生活中，多了一份美感經驗的累積。

本書嘗試把學術與應用結合，以輕鬆的口吻進行書寫，希望讀者閱讀時，能夠更輕鬆自在，並在感官感受愉悅且趣味中喜歡它、愛上它且記得它。

特別感謝提供本書精美相片的所有個人與單位，包括Jeff Li、曾文永、倪惠兒、Angela Wang、Dianne Shee、Nicole Tequila、世紀遊輪、巢空間室內設計等，您們的貢獻為本書錦上添花。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　徐端儀、許軒
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2018.08.22

美國 Iowa State University博士

現任
景文科技大學校長

經歷
德霖技術學院校長
國立台灣師範大學研發長、學務長
實踐大學民生學院院長
弘光科技大學管理學院院長 
景文科技大學觀光餐旅學院院長

第九章節錄
如果餐桌是舞台，菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……

菜單（menu）一詞來自拉丁minutus，有少量或細節之意，18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。
過去貴族家宴無菜單，套餐菜單是19世紀以後的產物，按上菜順序介紹菜名與內容。
法式料理主要分前、中與後段，一般要全上全下，意思是每次出菜時間要一致，在這之前還要先清桌面，因此等候的時間頗長，座上賓客都要很能聊，服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐，眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜，簡單的一如A4大小的簡介，隆重的有很精緻的裝幀，厚厚一本在手，它不只說菜色，還牽涉書寫詮釋、美化與文化轉譯。
菜單出現很早，中西皆然，中國鼎鼎大名的蘇東坡和袁枚都有自己的食譜，一般中式菜單喜歡描述口感與製作，日式偏重意境，對感覺與氛圍的著墨較多，menu中的感情語彙可以勾起情感，帶來愉悅，它就是審美體驗。
我們現在所熟悉西式菜單，在歷史上出現的時機，與私人餐廳差不多，大概要到18世紀中以後，法式菜單的寫法像情境展演，除了基本食材、醬汁等等介紹之外，用詞愈來愈文藝，語彙也愈來愈專業，凸顯的是詩性詩意，所以特別喜歡手寫手繪，插圖不多。
直到今天比較正式的西餐廳還是不會在菜單上直接放照片，雖然簡單方便，但是太寫實破壞想像，書寫概念也類似，像是強調真材實料，份量十足之類的形容太淺白，高級餐廳喜歡用多音節的法、意文書寫，因為同樣來自拉丁語系字源有古意，而且喜歡用一些多汁、濃郁、酥脆這些感官的形容。
菜單是個潘朵拉的盒子，翻開有數不盡的驚喜，研究菜單字源可以知道淵源典故。法式菜單書特別寫喜歡用一些形容詞會，像小巧、精緻、宮廷等等，把高雅食物稱為cuisine，懂得吃的人叫gourmet，書寫加上禮儀將飲食文雅化。
中世紀上菜服務用的是service這個字，重頭戲當然是主菜。entrée一詞源自拉丁，不過在歐洲指的是開胃菜，通常先喝湯，再來是魚，然後上桌的熱食肉類叫做entrée。第一次大戰後慢慢有了變化，魚肉順序不一定，只要是可以當作主食的那道料理都算，不過比起entrée的正式，美式餐廳更偏好用main course來稱呼。
機上所使用的菜單到現在還是使用這些關鍵字，只是編排做了一些調整，有的濃縮有的省略，機內菜單不會出現家常、熱炒、西餐甲乙級執照這些太直接的介紹，雖然簡單親切卻不夠有吸引力，需要的語彙必須有特殊性、故事性，尤其國際航線乘客來自四面八方，有人返鄉有人出航，必須同時兼顧異國風情與賓至如歸的雙重感受。



多數航空機內食是在西式餐飲架構下融入在地元素，來往東西的中東籍航空反而更看出跨域的特色，例如阿聯酋機上餐的前菜是尼斯沙拉（法國），熱食有胡椒餡餅（中東）、叻沙（馬來亞）、沙嗲炒飯（印尼），甜點是巧克力蛋糕與糖漬芒果，幾乎道道菜都有地方特色，讓人眼花撩亂。
東西飲酒大不同，尤其是華人飲酒為熱絡，杯酒可以釋兵權，乾杯文化久遠。西方把酒視為菜餚搭配，佐餐啜飲要慢慢來，敬酒勸酒點到為止，因此酒單和菜單從開始就是分開的，宴請賓客的隆重可以從葡萄酒的選品來看，像年份產區等都是指標。
不過酒單書寫的成熟要等到工業革命，桶裝改成瓶裝，加上酒標資訊充分，各種條件完備之下，才開始普遍有用餐配酒的習慣，不過那已是20世紀後的事。

品酒顧問評選葡萄酒不僅考慮酒的品質，亦反覆度評量是否適於乾燥的機內環境品嘗。除了可以啜飲Dom Pérignon香檳，咖啡愛好者還可選用illy系列由Espresso到Cappuccino的精品咖啡；茶的可選擇包括知名TWG 茶品、日本綠茶、中國烏龍與印度奶茶等。

上述是S航空酒單部分內容，不但詳述機上選用的酒水飲料，還特別提及環境對品酒的影響。
選酒配餐有幾個基本原則，一般餐前酒要開胃，口味宜清淡少量，但是啤酒那樣容易腹脹也不行，用餐之間的葡萄酒大致重口味配厚酒，反之亦然，至於甜酒烈酒只要餐後一小杯，點到為止。

supper？dinner？ 傻傻怎麼分??
義大利對法國餐飲的影響主要在餐桌禮儀與甜點，當60年代美國航空業一日千里，法式餐飲元素融入機內餐飲服務，尤其是個人化用餐部分。
古羅馬貴族是躺著用手進食，中古也是全體共用餐具，分食與個人餐具的用餐習慣出現的時間很晚，卻是近現代最著要用餐方式，機上用膳不分艙等都至少一人一套，還有就是甜點的重視，即便在經濟艙也會在菜單標示，受重視可見一般。
法文diner指的是正餐，但時間不一定，只要不是起床後的第一餐都可以算是，其實比較接近中餐概念，正餐之後晚餐份量就比較少，稱為supper （輕便餐），那時因為夜間照明不足，晚餐不能拖太晚，等到法國大革命之後正時間愈拖愈晚，結果supper被淘汰，另外又出現lunch （早午餐） 與下午茶，這些都是因為用餐時間挪移所改變的習慣。
當然這些繁複的用餐方式只有貴族與中產階級，對勞動者來說一天最重要的是早餐，吃飽才有力氣應付全日所需，工業革命之後，大部分的人都要工作，很少人白天在家吃正餐，把正餐挪到晚間是很自然的事。
對於機內餐飲服務來說，大部分午晚餐供應都可算正餐，而正餐之間就可能是便餐或點心，很有彈性，supper概念也可以應用於機場貴賓室，英航在許多機場都有Pre-Flight Supper，提供頭等艙貴賓登機前的餐飲。



第十三章節錄
衣之美這章節，除了探討衣著外，身形、妝容、髮型與配件等，也都是一個人整體呈現自我定位，以及創造他人對你形象時的重要考量。身體身形與穿著打扮的呈現無論在何時何地，都是一種彰顯自我個性特色與識別的最佳方式。身體的差異，隨著地理位置飲食的不同而有所差異。不同的身體身形、膚色等基本特徵，對於衣著打扮是否符合美感的呈現，都會有所影響。穿衣哲學會影響別人看待你的印象，不過不要忘了，只要人一踏出國，每一個人都是自己國家的宣傳大使。你怎麼樣透過穿著呈現自己，決定他人怎樣看待你，甚至延伸拓展至整個出發國的印象。
自古自今，大家總是在追求最完美的身形，通常在討論身形美時，最常見遵循希臘時期，運用數字的美的計算，例如黃金分割或黃金比例，也就是常見的 1:1.618。法國巴黎羅浮宮 (Musée du Louvre) 三大館藏之一的米洛的維納斯雕像，其完美符合黃金分割比例之身形，成為全世界女性人體美的典範。計算方式是以人體的肚臍眼為中心，分為上半部與下半部，下半部高度與全身高度之比例約為 1:1.618，即是黃金分割比例。
由上述比例尺可知，為何女性喜愛穿高跟鞋，除了可以增長身高外，同時也可以拉長下半部高度，使得整體身形接近黃金分割比例。(雖然高跟鞋可以透過整體下半部的拉高，以產生靠近黃金比例的效果，但是旅遊或工作時，總不能一直只以外型美觀為基礎，功能也必須強調。但是如何兼顧呢？畢竟顏色對於視覺來說，是最明顯美的元素，因此透過顏色來創造視覺上的延伸效果，例如同色系的褲子與鞋子或是穿靠近膚色的裸色鞋，都有辦法讓你的下半部高度延長一些喔！)
另外，李奧納多．達文西 (Leonardo da Vinci) 依照古羅馬建築師維特魯威 (Vitruvius) 的比例學說，以男性為客
體，研究與繪製出符合平衡對稱原則與完美人體比例之墨水筆手稿—人體比例 (維特魯威人) [The proportions of the human figure (The Vitruvian Man)]。仔細去量測維特魯威人的身形比例，可以畫出眾多符合比例之幾何圖形，由此可知其完美比例之男性身形。不過，談到休假旅遊時於海灘所展現的身材，也是一種需要注意的「衣著打扮」。到底怎麼樣符合海灘上美的身形呢？過往研究指出，人們通常會按照雜誌上的模特兒身材作為雕塑自己身材的目標。畢竟雜誌上的多半會邀請模特兒或名人作為意向呈現的主角，崇拜心態加上理想美的身形概念的植入，讀者心中自然而然塑造出一種追求的目標。不過，隨著時代進步，除了雜誌外，社交軟體也成為大眾鎖定的焦點。跟隨著喜歡的網紅們去塑造自己身體身形，也是一種身形塑造的最佳方式。
不過，其實最棒的方式就是看當地人怎麼穿，你就怎麼穿。除了可以融入當地之外，也不會被一眼就發現是觀光客，而顯得格格不入，或被人以觀光客的方式「對待」。以融入當地穿著文化為例：從大眾媒體上接觸到的世界時尚中心—法國巴黎，多半都是一些伸展台上極具耀眼的穿著風格與形式。不過，假設你做了如此的穿著準備前往巴黎，你可能會成為當中的「焦點」。巴黎人們平時生活穿著打扮，多半都以素色或暗色系為主，所以當你粉墨登場時，巴黎街頭的確會成為你的時尚伸展臺，獲得眾人的目光。

法律/政治

財經/商管/觀光

文/史/哲/期刊

理工/醫護

教育/心理/傳播

小五南/中等教育