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書泉出版社
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知識探索
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餐旅
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餐飲
許燕斌手作烘焙
作 者:
許燕斌
出版社別:
書泉
書 系:
生活風格
出版日期:2017/12/01(1版1刷)
ISBN:978-986-451-113-6
書 號:3YD5
頁 數:208
開 數:16K
定 價:450元
優惠價格:356元
滿額優惠折扣
11/11-1/10 五南全書系書展!全站滿599再95折
呂慶龍/ 法國大使 卓文倩/ 醒吾科技大學餐旅管理系副教授 蔡玲玲/ 滬江高中校長 賴來展/ 金山高中校長 黃福壽/ 台北喜來登飯店西點坊行政主廚 李文森/ 扶輪社總監 郭明輝/ 烘焙創意達人 何國熙/ 魔法烘焙達人 專文推薦 胡宜蓁/ 景文科技大學觀光餐旅學院院長 廖漢雄/ 高雄餐旅大學烘焙管理系主任 楊益強/ 松山工農校長 陳麗華/ 大世紀扶輪社創社社長 周輝政/ 台安醫院策略長 劉怡里/ 台安醫院營養師 謝彩玉(小朱姊)/ 台安醫院公共事務主任 真情推薦
假使你吃過許燕斌主廚做的麵包,那麼你絕對不能錯過此書! 吃過許燕斌主廚做的麵包,你一定也會被他的麵包感動。因為透過麵包,你可以感受到他對麵包的熱情以及對於做麵包這件事嚴謹的態度。 許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家食譜配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精, 堅持用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作麵包與甜點,一開幕即在台蔚為一時風潮。 如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。 ★★★ 這樣的好書,讀者豈可錯過! ★★★ 有了這本食譜,複製大師的配方,做自己的冠軍麵包不是問題! ‧「世界金廚冠軍烘焙」許燕斌45道蛋糕點心食譜大公開 冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今你都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包! ‧1130 張完整步驟分解圖 除了溫度控制、表面裝飾、發酵時間、材料比例這些詳細的食譜配方外,再加上完整的步驟分解圖,讓讀者輕鬆就能按圖索驥,成功製作理想的麵包甜點。 ‧創意搭配在地食材 利用台灣在地食材製作麵包。許燕斌大師創意的發想與用心,利用台灣在地小農食材,搭配出健康又營養的美味麵包與甜點,如火龍果軟歐包、大甲芋頭起司軟歐包、地瓜芋頭菠蘿、西瓜麵包等。
許燕斌 「許燕斌手作烘焙」烘焙職人 世界金廚冠軍烘焙 醒吾科技大學餐旅管理系副教授 台灣福爾摩莎廚藝美食協會顧問 獲獎 「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」 西點組冠軍 「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」 套餐甜點金牌 「香港烹飪美食大賽」 領隊優勝 「FHC新加坡沙龍美食大賽」 領隊優勝 「亞洲廚藝邀請賽」杭州創意甜品金牌 「亞洲廚藝邀請賽」杭州西餐團體製作金牌 「奧運」金牌並榮獲七段五星金廚獎 「法國美食廚藝優良廚師」得獎名廚 「2009 FHC國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴」國家隊第一名金牌
推薦序
作者序
Part1 材料及工具介紹
Par2 麵包製作
♦包皮
1.紅寶石
2.伯爵美人
3.麵包籃子
4.芭娜娜
♦丹麥
5.地瓜芋頭菠蘿
6.可頌
7.紅豆丹麥
♦季節水果
8.草莓
9.西瓜
♦台式麵包
10.流星菠蘿
11.白醬德式起司
12.歐式洋蔥鮪魚
♦法國麵包
13.俄羅斯魚子麵包
14.法蘭克福香腸
15.桂圓核桃
16.韓式泡菜
17.犇
♦硬麵糰
18.烤饅頭
19.超綿土司
20.金牛角
♦軟歐包
21.巧事花生
22.大甲芋頭起司
23.霸王榴槤
24.冠軍水果
25.蜂巢QQ
26.三茶園
27.金鑽芒果
28.覆盆子乳酪
29.我是火龍果
30.玫瑰花園
Part3 蛋糕點心製作
31.達克瓦茲
32.可麗露
33.荷蘭手工千層
34.80%重巧克力
35.玫瑰荔枝捲
36.蘭姆乳酪
37.貴妃乳酪
38.黑鑽提拉捲
39.抹茶歐培拉
40.古典巧克力
41.養樂多慕斯
42.香草泡芙
巧克力泡芙
43.檸檬金三角
44.蜂蜜岩燒
45.草莓波士頓
法國大使 呂慶龍 從民國四十三年時我國國民男女平均壽命五十四歲到目前八十一歲,也就是說台灣以六十年的時間讓國民平均壽命增加三十歲,你一定會按好幾個讚 !要解讀這種珍貴的成就不難。當然是綜合各領域進步,改善國民生活水準而來,如以辦外交下述三大要件來看,就可進一步了解 :1.國家實力:包括國防、外交、醫療、衛生、經濟、貿易、文化藝術、科技、農工生產、研發、投資、國際參與(交流)及國際貢獻(援助)……,及最重要的國民素質(包括國民教育程度、世界觀、民主素養、理性務實、對公民社會關心及參與……);2.不能一廂情願(悲情主義無用),實力取向;3.沉得住氣、繼續努力,強化自信心。 台灣能夠脫離貧窮,從五○年代國民每人每年平均所得一百五十美元到今天的兩萬三千美元,國民購買力平價(PPP GDP)超過四萬八千元,排名全球第十九名(國際貨幣基金組織2016),溫飽已經不是問題。如果從民國五十二年在嘉義高中就讀時,中午便當裡有顆荷包蛋,會高興一整天;只有初一、十五拜拜時才有食用動物性蛋白質機會,到今天大家都有能力在乎美食、注意營養均衡來看,我們的福報真不淺。 隨著社會發展及教育水準提升,美味可口與食品安全同等重要,加上這幾年來每年都超過一千萬人次出國觀光旅遊參訪,自然地提高國人對餐飲美食的要求,因此國內餐飲業也務實回應消費者期待,透過國內研發、改善以及新創,或是出國到烹飪專業學校進修研習,難怪台灣會被國際社會認定是美食王國,美食可口多樣,連紅色米其林指南也要到台灣來,這是人民生活品質最重要見證,值得珍惜。 在台灣餐飲業重視提升專業水準的同時,我們也看到政府與民間關注食安及重視教育人才培養,所以第三次在法國代表處擔任館長期間(2007-15年),經常有機會會晤在法國餐飲學校上課的台灣學生,每次交談都令人愉快,因為這些學生克服各種困難,懷著精進廚藝的明確目標,離鄉背井來到花都巴黎或美食大都里昂深造,個個用心努力(包括勤學法語),獲得所有教職員們的高度讚賞,我不禁感到與有榮焉,也為台灣提升飲食文化倍覺信心 ! 人生是選擇,路是人走出來的,努力就有機會。對廚藝有興趣的年輕人而言,出國研習需要諸多投資,當然是一種選擇,成本高學好後,效益應該相對好。所幸目前在國內已有諸多學習機會,無論是大學或高中職,或是職訓中心都有餐飲學門培訓課程。因此教學單位的設備、安排的課程及老師們的專業實力,就是研習廚藝必須考慮的要素。就教師們而言,累積更多經驗,就有更多競爭力,因為學生們都期望追隨身經百賽、得獎多多、認真教學、熱心培養新秀的老師們學習。 目前在醒吾科技大學餐旅管理系的副教授兼系主任、教導烘焙實作、西點研發及創意農產品料理的許燕斌主廚,是一位相當傑出的師傅。他今天的成就十分值得大家禮讚與學習。在外交工作上,我們一向告訴年輕同仁「外交無小事」,因為小事沒處理好,就會變成大事,在餐飲美食上也一樣,不得忽略小地方。燕斌兄在金門出生,具有堅忍不拔、不畏困難的特質,是位務實又有想法的人,從國中畢業後,先在麵包店當學徒,用心學習,什麼事都不嫌棄認真做,服完兵役後想到專業學習的重要性,進到開平中學夜間部補校餐飲管理科就讀,白天在力霸飯店西點部工作,他珍惜上課機會,結合學校教學與實務,努力不懈,成為老師肯定「全班最有發展潛力的人」,在開平畢業前就取得丙級、乙級烘焙執照。其後透過學分班取得專科同等學力,即使當到主廚也從未停下腳步,每年都出國進修,包括到法國藍帶廚藝學院、雷諾特學院及PCB巧克力烘焙學院等校。他是一個腦筋靈活的老師,堅持與創新都有,一方面他堅持傳統古法手作烘培,用法國最好的麵粉,也是世界麵包大賽指定T55法式麵粉,堅持無人工香料,只用天然酵素低溫發酵(還得蓋上棉被),用老麵醒麵,結合台灣在地食材打造新台灣麵包;當然他也陸續獲得中華美食展最佳創意點心獎(1997年)、中國上海烹飪美食大賽套餐甜點金牌及巧克力蛋糕裝飾銅牌(2004年),亞洲廚藝邀請賽團體金牌及個人賽套餐金牌、蛋糕裝飾銅牌(2006年),其後2010年,許燕斌主廚率領年輕廚師團隊14位,代表台灣參加「馬來西亞烹飪大觀世界金廚爭霸賽」,在56支隊伍角逐下,勇奪「美極霸王獎」、「展示台團體賽金獎」、以及「個人賽點心組金獎」,連奪三項金獎的許燕斌一舉在國際烘焙業闖出名號。爾後他又連得「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」西點組冠軍、及套餐甜點金牌,以及2013年馬來西亞國際廚藝邀請賽-蛋糕製作最高榮譽等榮銜。今年九月則率領醒吾科技大學餐旅管理系17位師生與來自12個國家參賽的「2017 韓國 WACS 國際餐飲大賽」,展現實力,他個人再奪天然酵母、糖花餅乾、團隊西點現場等三項金獎;台灣團隊共榮獲1面特質金獎、13面金獎、7面銀獎、8面銅獎等共28面獎牌,再為台灣爭取到國際榮譽。 燕斌兄成功地走過辛苦日子,不斷得獎不是偶然。他勇於接受各項挑戰,保持高度努力學習、不斷成長之心,透過參加國際大賽的行動實現理想;能夠發揮專業,又以扶輪社服務理念,熱心教導青年學生,培養新秀,成為「有用之士」(to be useful)是一種福報,也是社會向善貢獻者;燕斌兄以自己名字開店,對「自己」負責,本身就是大家期待更好的生活教材,正是我們社會需要的動力與典範! 祝福燕斌兄順心如意,繼續成功,為台灣帶來更多向上力量!
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