五南官網-毒家報導─揭露新聞中與生活有關的化學常識

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毒家報導─揭露新聞中與生活有關的化學常識

作　　者：高憲明
出版社別：五南
書　　系：博雅科普
出版日期：2018/10/01(4版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-9906-1
書　　號：RE36
頁　　數：280
開　　數：25K
定　　價：420元
優惠價格：332元

主題書展　3/25-4/30童心啟航新視界／單本79折二本以上、套書75折

高教授於中央大學開設「化學與生活」通識，將平常上課內容撰寫整理，並加入時事新聞，舉凡近日時常被討論的開放美牛進口之「瘦肉精」、先前頗具爭議的毒奶事件「三聚氰銨」及早已不知道喝下多少的飲料瓶毒素「塑化劑」等，並與近日重要新聞結合，以故事方式敘述。
書中亦安排「Q&A」篇幅，如「是否吃了加熱過的隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒？」「吃香腸不能搭配乳酸飲料？」等一般常見的迷思進行解惑，為讀者解開新聞中與生活有關的化學真相。

危言聳聽？還是真相解析？
本書藉由有機食品與有機化學之間的連結性，展開一趟結合近年來新聞報導相關的生活化學之旅，透過以輕鬆詼諧的口吻闡述生活及食品中重要的化學物質，尤其是對食品添加物潛藏的安全危機多所著墨，適合一般社會大眾及在學學生閱讀與參考。

高憲明

目前任職於中央大學化學系專任教授。
於1988年畢業於台灣大學化學系，期間連續三學期得到書卷獎，接著考取台灣大學化學研究所的榜首，於1993 年赴美就讀紐約州立大學石溪分校，並於 1998年成為化學博士，之後至美國聖路易市華盛頓大學博士後研究一年後，於 1999年回到中央大學化學系任職助理教授(1999-2003)、副教授(2003-2007)，並於2007 年升任教授至今 ，連續於 2006 及 2007年獲得中央大學研究傑出獎，於 2008年榮獲第九屆清華化學科技文教基金會傑出青年學者獎，目前是中央大學特聘教授兼貴重儀器中心主任。高教授的研究興趣在於奈米材料的設計開發與應用、固態核磁共振、觸媒化學和鋰電池等相關領域，已經發表一百多篇的國際知名的期刊論文。高教授平日非常關注與生活息息相關的化學新聞，希望借此拙著為國內的化學科普教育略盡一己之薄力。


【自序】
台灣素有美食天堂之稱，什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚，然而近年來黑心食品不斷地被披露，美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題，在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐，也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影，這些添加物大多是化學物質，更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。不可諱言地化學成就了人類現代的文明，除了帶給人們生活上的便利以外，相對的，不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題，發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究，有時候甚至要付出慘痛的代價。尤其對一些具爭議性的問題，更須具有基本的化學知識作為憑據。本書有鑑於此，搜集近年來社會大眾所關心的生活健康相關的新聞報導，以十個課程的方式，逐一講解這些化學物質的特性與結構，有別於一般的科普教育的書籍，本書對於所提及的分子，一定會附以結構加以說明，因為分子的結構對於我們瞭解這些物質的特性是非常重要的，譬如胡蘿蔔素和維他命E這類的抗氧化物為何是自由基的剋星，都和它們的分子結構有著密不可分的關係，本書也以說書的方式介紹各種化學物質的歷史典故，透過自身的小家庭中日常生活的輕鬆對話方式娓娓道來每一個主題，並以輕鬆幽默的口吻解釋複雜的化學過程，希望透過這種詼諧的方式，讓讀者瞭解到化學也可以這麼輕鬆。本書的十個課程盡可能涵蓋日常與我們切身相關的化學問題，尤其是在食品化學上多有著墨，但恐有未盡周詳之處，尚請諸位先進指教！

國立中央大學化學系教授   高憲明

序
在現代科學進步發達的社會中，近年來看到各種疾病(腦中風、心肌梗塞、糖尿病...等)或癌症(乳癌、肺癌、大腸癌...等)發生的年輕化趨勢，導致許多個人或家庭受到相當大的衝擊；危險的「三高」(高血壓、高血糖及高血脂)代謝症候群已廣為人知，除了生活方式與形態的因素之外，日常的飲食內容與模式就成了主要的危險因子，即所謂的「病從口入」。另外，「致病原」亦可經由皮膚的接觸或呼吸道進入人體，與人體的細胞組織產生交互作用而致病。值得注意的是，致病原除了「有生命」的細菌、病毒、黴菌與寄生蟲之外，「無生命」的各種化學物質致病原，卻是在無形中、無聲無息地影響了我們的健康。
臨牀上常常面對的是各種病患到醫院來接受診斷與治療；然而，有句話說得好: 「預防勝於治療」，做好在尚未生病前注意保養的「預防」工作，遠比生病後再到醫院尋求診治的「治療」結果要來的好；因為，有許多疾病至今仍是醫學無法處理的問題。
「吃得健康、活得健康」於是變成了頗為重要的議題！所以，我們必須認識食、衣、住、行、育、樂中，各種可能接觸並進入人體的化學物質(致病原)，方可避免慢性致病而不自知。
高憲明教授任教於中央大學，學術上的成就相當傑出，執筆本書更是發揮了化繁為簡的精神，深入淺出，讓學生或是一般讀者能夠在生動有趣的氛圍中，了解更多原本可能乏味、但是卻重要並可能影響你我生活的化學知識。讀完本書，相信在未來各式新聞媒體報導的相關內容上，更容易理解。俗話說，「恐懼」往往來自於「無知」，有的事情在了解清楚之後便不會那麼惶恐，事實也不容易被扭曲與操控。
這是一本值得推薦的好書。


三軍總醫院神經外科 吳豪揚醫師

主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」

小潘潘問阿明說：「聽說人造奶油有反式脂肪，吃了很不好，買東西一定要看它的反式脂肪的含量，阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎？」阿明心想：「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞，有反式的話，那應該也會有順式，這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢？」

反式脂肪下肚　憂鬱風險大增【2011-01新聞】
據報導，和沒有食用反式脂肪的人相較之下，攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。

反式脂肪吃多　易生出巨嬰【2011-10新聞】
研究指出孕婦從甜食、速食中攝取反式脂肪，可能會生出巨嬰。反式脂肪不僅會增加體內「壞」膽固醇（LDL），也會減少有益健康的好膽固醇（HDL）。

反式脂肪就是三酸甘油脂中那三串的脂肪酸有的是反式的脂肪酸。食品業者常想將液態的植物油做成固體形態，這種製造人造奶油是利用烯類的氫化作用，一般天然的植物油的 C = C 雙鍵都是順式的，但在氫化植物油的過程中，異構作用會產生反式的植物油，因此造成反式脂肪。因為 C = C 雙鍵反式的緣故，因此其分子的排列方式是直線形的，如同飽和脂肪酸一樣。反式脂肪無法被新陳代謝，近來研究顯示反式脂肪如同飽和脂肪酸一樣，會增加動脈堵塞和心血管的疾病的風險。現在的食品標示都必需標示反式脂肪的含量。依衛生署的規範，每 100 公克或 100 毫升的食品中，如果反式脂肪的含量低於 0.3 公克以下，可以標示為 0，如高於 0.3 公克，則必須標示其含量。即使有規範，但業者的良心很重要，因為現在市面上一些餅乾、洋芋片等零食的反式脂肪的含量也都標成 0，所以消費者不得不小心。


主題八 承「瘦」不了的「瘦肉精」
既然不買可能有問題的魚，那阿明建議去逛豬肉市場，回去煮點紅燒肉總可以了吧！小潘潘說：「吃豬肉更要小心，最好買一些有認證過的，雖然有時候也會聽到認證過的豬肉也會有問題，但是現在抗生素那麼多，總比沒有認證過的安全一點。」阿明說：「要不然買點牛排，回去享受一下牛排大餐！」但小潘潘趕緊說：「千萬別買美國牛，聽說有瘦肉精的殘留！」阿明感嘆：「原來吃大魚大肉，問題居然這麼多！」

瘦肉精是氣喘藥　誤用恐爆血管【2011-01新聞】
大型的養鵝場被查出疑似使用瘦肉精養鵝，消息傳出，鵝肉的銷售量大受影響。原來瘦肉精是用來治療氣喘的藥，因為有造成血壓上升的副作用，屬於處方用藥，消費者如果吃下肚，可能會讓高血壓病患致命。

美國牛驗出瘦肉精【2011-01新聞】衛生署抽查發現，大賣場賣的美國牛肉含有瘦肉精，目前已經要求業者先不要販售，這也是從四年前重新開放美國牛進口以來，第一次驗出瘦肉精。

開放瘦肉精？全民人心惶惶【2012-02新聞】
政府是否開放美國牛，問題已經浮上檯面！雖然衛生署宣稱，攝取含有培林的美國牛肉，對健康不會有影響，但已經引發民間的疑慮。有專家認為，吃太多可能會引發心臟病，高血壓的風險。

毒物專家：沙丁胺醇毒性比萊克多巴胺更強【2012-03新聞】豬隻也抽驗出瘦肉精，而且是國際上完全禁用的瘦肉精「沙丁胺醇」，毒物專家表示，「沙丁胺醇」毒性比「萊克多巴胺」更強，雖然驗出的比例很低，但仍有可能衝擊國內的肉品市場。沙丁胺醇其實是人類的氣喘用藥，可以緩解症狀，但如果拿來做瘦肉精而食用過量，所引起包括心悸、血壓、血糖上升、手發抖等副作用會更強。

澳牛也淪陷？　驗出「齊帕特羅」0.8 ppb【2012-03新聞】
抽驗賣場牛肉，結果發現澳洲牛含有有比萊克多巴胺，毒性強 15 倍的瘦肉精「齊帕特羅」0.8 ppb，進口肉商懷疑，澳洲本來就禁用瘦肉精，加上澳洲牛都是放牧，不需要瘦肉精控制脂肪含量，懷疑是遭到汙染，或是有業者以美國牛混充紐澳牛肉進口。

瘦肉精俗稱「受體素」，是一種人工合成的腎上腺興奮劑，市面上有 20 多種，常見的有 7 種，包括培林（Ractopamine）或稱萊克多巴胺、克倫特羅（Clenbuterol）、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺等等，其中培林毒性最低。與其它類似興奮劑一樣，人體如果吸收的話，會產生諸多症狀，甚至誘發癌症。

常見的兩種：培林和克倫特羅的結構見於下圖。這些化學結構都是屬於胺類，有的還含有氯。瘦肉精原本用於治療人類氣喘，後來發現加在飼料裡讓豬、牛等動物長期食用，可促進肌肉生長，加速脂肪轉化與分解，讓動物的體型變得更健美，瘦肉會變得更多，而肥肉變少，可減少飼料使用及縮短上市日期。

最近是否解禁美國有殘留瘦肉精的牛肉進口到台灣，再度吵得沸沸揚揚，引發大家對瘦肉精的疑慮，一般的老饕都認為美國用穀物飼料餵養牛隻，所以美國牛肉的風味口感比較好；不像澳洲牛肉是因為放牧直接吃草的，所以牛肉較沒有 Q 感，而且有草腥味。衛生署目前瘦肉精殘留標準，原本一律不得檢出之瘦肉精成分培林與克倫特羅，可能會因為美國的施壓而重訂安全合理的殘留量。雖然目前全球有二十幾個國家，允許培林添加在飼料中，也訂有殘餘標準，美國的殘餘標準是 50 ppb（ppb 代表十億分之一），日本為 10 ppb，但台灣、中國和歐盟，至今仍未解禁。

目前對殘留瘦肉精的美國牛肉正反兩邊的意見都有，贊成的人認為動物吃進瘦肉精一天之後，大約有九成的瘦肉精就會排出其體外，況且研究指出培林的毒性低，人體就算吸收超過 200 ppb，也不一定會中毒；反對的意見則是認為，國人愛吃動物內臟，而內臟的瘦肉精殘留量又往往是肉品的五至十倍，吃進瘦肉精恐提高心血管疾病患者的心律不整、血壓因而升高的風險，況且風險低不代表零風險，現今歐盟仍禁止殘留瘦肉精的美國牛肉進口。因此，瘦肉精是否對人體有害，仍是相當爭議的話題，不過話說回來，食物千百種，如有健康疑慮的話，最好還是明哲保身，盡量不吃也罷！

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