五南官網-食農教育─高纖維健康飲食

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食農教育─高纖維健康飲食
臺灣農纖好食材——吃什麼？如何吃？

作　　者：黃韶顏、郭小萍、蕭清月、林玫玫、施君翰、倪維亞
主　　編：黃韶顏
出版社別：五南
書　　系：休閒／營養學系列
出版日期：2026/09/22(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-626-442-671-8
E I S B N：9786264426657
書　　號：1LB7
頁　　數：180
開　　數：20K
定　　價：350元
優惠價格：315元

滿額優惠折扣　9/1-10/31 2026五南開學祭全館滿550打95折

　　本書作者以數十年深耕食農教育與餐飲教學的豐富積累，系統性地呈現完整高纖維健康飲食知識體系，脈絡清晰，由淺入深，是一本兼具理論與實務的優質專書。

　　食農教育，即飲食與農業教育。飲食教育，是指食物營養、安全、文化等教育；農業教育，是指食物來源、生產方式、農村與環境等教育。

　　食農教育法，在於建構營養、食安、文化、農業、環境等，以推動綠色飲食、建構綠色的生活圈，並擴及推動綠市集、綠商店、社區組織、共享空間、食物銀行。目的在於促進國民健康、減少食物浪費、穩定取得糧食、推動在地產在地消、強化飲食與農業的連結。

　　本書共六章，包括食農教育意涵與目標、食農作物的食物分類、食農作物的營養價值、食農教學運用、簡易蔬果雕、食農教育新展望等。作者不僅聚焦於「吃什麼」，更用心說明「為什麼吃」、「如何吃」，讓讀者不只照單全收，而是真正理解飲食選擇背後的科學道理。

　　願每一位翻開這本書的人，都能從中找到屬於自己的健康飲食之道；願每一口用心選擇的食物，都成為向這片孕育我們的土地，致上最真誠的謝意。

黃韶顏
學歷：國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：前東南科技大學觀餐休閒與管理學院院長

郭小萍
現職：嶺東高中餐飲管理科專任教師、臺中市中餐服務人員職業工會理事長
學歷：中臺科技大學食品科技系碩士
經歷：行政院勞動署中餐烹調職類術科監評委員、僑泰高中餐飲管理系專任教師、萬能科技大學餐飲管理系講師、禾農豐食料理坊餐飲顧問

蕭清月
現職：臺北市清江國民小學營養師、臺北市營養師公會副理事長（第十三屆）、中華民國營養師公會全國聯合常務理事暨學校委員會召集委員（第十一屆）
學歷：輔仁大學食品營養研究所畢業
經歷：國軍北投醫院（現為三軍總醫院北投分院）營養師、亞洲大學、萬能科技大學兼任講師

林玫玫
現職：東南科技大學教務長兼餐旅管理系主任
學歷：國立臺北科技大學工商管理研究所博士

施君翰
現職：樹德科技大學休閒與觀光管理系副教授兼系主任、國立臺灣大學特聘副研究員
學歷：國立臺灣大學生命科學院漁業科學所博士、美國加州大學博士後研究員／特聘研究員
經歷：東南科技大學休閒事業管理系副教授兼系主任、石門水庫環境教育委員、曾文水庫環境教育委員、農業部食農教育外審委員、農業部農村發展及水土保持署審查委員、桃園市政府食農教育審查委員、新竹市政府農村再生審查委員、臺南市政府農業局特聘輔導師

倪維亞
現職：南開科技大學餐飲管理系副主任
學歷：大葉大學管理博士

黃韶顏
學歷：國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：前東南科技大學觀餐休閒與管理學院院長

第二章
食農作物的食物分類

第一節　穀物雜糧
　　衛福部國健署（2026）在六大類食物中將「全穀雜糧類」名稱更改為「穀物雜糧類」，包括米（秈米、粳米、糯米）、紫米（秈紫米、梗紫米）、小麥、玉米、小米、薏仁（紅、白薏仁）、芡實、燕麥、蕎麥、大麥、藜麥（紅藜麥、黑藜麥）、高粱等穀類，以及番薯、芋頭、山藥、馬鈴薯、涼薯、南瓜、栗子、蓮子及皇帝豆等根莖類。
　　由於國人纖維素與礦物質（鎂、鈣）攝取不足，希望能增加一些未精製的穀物雜糧類，增加纖維素與礦物質，現將穀物雜糧分述如下：
(一)米
　　臺灣米產量北部兩季，南部三季，米是臺灣最主要的主食，依品種而言有秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）與糯米，秈米又稱在來米，外型細長，透明度低，由於直鏈澱粉占20%左右，煮後米鬆散，適合做黏性較低的產品；粳米直鏈澱粉占15%左右，外觀較圓，透明，黏性介於在來米及糯米之間；糯米直鏈澱粉少，幾乎為支鏈澱粉，黏性高，又分為圓糯與長糯，顏色為白色，圓糯常用來做甜點心，長糯用做鹹的點心。現代人大多吃精白米，獲得纖維素、礦物質及維生素少，建議以尚未精製化的糙米或胚芽米為主食。臺灣米食除了煮飯之外還做成肉粽、油飯、米粉、粿條、年糕、客家湯圓、各式甜鹹糕類、種類繁多，不勝枚舉。
(二)小麥
　　小麥是世界第三大糧食作物，僅次於稻與玉米，臺灣小麥產量尚少，主要種植地在臺中大雅、彰化二林及臺南學甲等地。使用由小麥磨出的粉即麵粉，臺灣目前大都靠進口提供，小麥依栽種分為紅硬冬麥、紅軟冬麥及白麥，依碾磨出來麵粉的蛋白質高低分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。其中特高筋麵粉蛋白質占14%以上，高筋麵粉蛋白質占11.5∼13.5%，中筋麵粉蛋白質占10∼11%，低筋麵粉蛋白質占9%，由於蛋白質與水作用，揉出來的麵團會影響成品的品質，蛋白質高者其吸水性也較好的麵粉製作出來的成品有較多的彈性及延展性，如製作油條、貝果、吐司常用特高筋或高筋麵粉，製作中式麵食則選用中筋麵粉，製作小西餅、蛋糕則用筋性小的低筋麵粉。整顆小麥分為麩皮、胚乳與胚芽，麩皮所含的纖維素與礦物質較高，為了健康，以養生為主的麵包店會用全麥麵粉來製作麵包。但須注意：根據衛福部定義，所謂全穀原料粉，係指內容物皆由全穀原料組成，且未含有其他食品原料或添加物。如：全麥麵粉、全大麥粉、全蕎麥粉、全玉米粉、糙米粉、紫米粉、紅糯米粉、糙薏苡仁粉等。
(三)玉米
　　玉米是全世界第一高產量的糧食作物，美國、中國、巴西為世界三大玉米產區，臺灣玉米依用途分為食用玉米及飼料玉米，食用玉米有再來種玉米、糯玉米、紫玉米、甜玉米，嫩幼玉米即玉米筍。玉米粒由果皮、種皮、胚芽與胚乳所組成，食用玉米時整粒吃，玉米缺乏色氨酸，因此蛋白質品質不佳，吃時應加入色氨酸高的食物如牛奶，所以早餐用的穀物片，食用時常加入牛奶。
(四)燕麥
　　燕麥近年來被人們廣泛食用，燕麥蛋白之中有80%燕麥球蛋白。燕麥麩皮是燕麥的外皮，含有β-D-葡聚醣（β葡聚醣），為難消化的醣，可降低總膽固醇及降低心臟病發生率。由於燕麥含高磷高鉀，腎功能不佳、麩質過敏者、腸胃道胃脹氣者不宜食用。
(五)藜麥
　　藜麥原產於南美洲安地斯山脈及現今秘魯、玻利維亞、厄瓜多的高山，近年來臺灣原住民大量種植，臺灣紅藜是原住民用來釀酒的材料，查詢衛福部提供的「食品營養成分資料庫」，每100公克的紅藜麥有8.3公克的膳食纖維，蛋白質有12.1公克，膳食纖維含量約為生白米的13.8倍，不但可以提供豐富的膳食纖維，且富含有異黃酮和維生素E，對心臟病、高血脂、糖尿病患者有益，也含有豐富的維生素B2，有助於口腔黏膜健康，鈣質比白米多6.2倍，鐵質為白米的11.5倍，現今臺灣紅藜被證實可預防大腸癌前期病變，又被稱為臺灣紅寶石。由於紅藜營養價值高，現代人常在煮飯時加入少量紅藜，煮前用細網清洗，去除皂素之苦澀味。

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