第一章 概 論
    第二章 餐飲衛生管理
    第一節 從業人員衛生管理
    第二節 餐飲設備規劃與衛生安全維護
    第三節 餐具洗淨
    第四節 用水衛生
    第五節 廢棄物清理
    第三章 食材之採購及儲存
    第一節 採 購
    第二節 驗 收
    第三節 倉儲管理
    第四節 製備的安全
    第四章 由食物引起的疾病
    第一節 食物與疫病
    第二節 安全的飲食生活
    第三節 食物過敏
    第四節 食物中毒分類與發生狀況
    第五節 食品的腐敗與變質
    第五章 細菌性食物中毒
    第六章 病毒食物中毒
    第一節 口蹄疫
    第二節 狂牛症
    第三節 禽流感
    第四節 Severe Acute Respiratory Syndrome(SARS)
    第七章 黴菌毒素
    第八章 天然毒素
    第一節 植物毒
    第二節 動物毒
    第九章 寄生蟲
    第十章 環境相關之有毒物質
    第一節 重金屬
    第二節 農藥
    第三節 多氯聯苯
    第十一章 病媒管制與危害
    第十二章 食品中毒之處理及防範
    第十三章 食品加工、調理、包裝的安全性
    第一節 加工、調理中產生的毒性
    第二節 食品添加物的安全性
    第三節 輻射線照射食品
    第四節 基因改造食品
    第五節 包裝材質的安全性
    第六節 洗劑的安全性
    第十四章 餐飲衛生安全相關規範與認證制度
    第一節 食品業之良好製作規範(FGMP)
    第二節 優良農產品 CAS
    第三節 食品安全管制系統(HACCP)
    第四節 HACCP制度與傳統衛生管理比較
    第五節 良好衛生規範(GHP)
    第六節 5S 運動
    第七節 法令與制度
    附錄一 食品良好衛生規範
    附錄二 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
    附錄三 餐具清洗良好作業指引
    附錄四 食品器具容器包裝衛生標準
    附錄五 飲用水標準
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