五南官網-法國AOC頂級乳酪

書泉出版社-養生保健-康健生活系列
觀光、餐旅、休閒-餐旅-餐飲
法國AOC頂級乳酪

作　　者：周寶臨
出版社別：書泉
書　　系：康健生活系列
出版日期：2015/09/01(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-986-451-004-7
書　　號：3Q39
頁　　數：144
開　　數：20K
定　　價：280元
優惠價格：252元

台灣有越來越多的乳酪專賣櫃，這些來自世界各地的乳酪皆擁有獨樹一格的風味，但人們常因缺乏相關知識而不敢挑選嘗試，實在可惜。
本書介紹了乳酪的相關知識，包活乳酪的起源、發展沿革及類別，乳酪要如何挑選、辨別、購買、保存及切割等等，並分牛乳酪、山羊乳酪、綿羊乳酪三類，介紹46種法國AOC級乳酪的製作過程、風味特色及適合搭配的葡萄酒。
以這些知識為基礎，大膽探索乳酪的萬千種滋味吧！

周寶臨
畢業於比利時布魯塞爾工業學校，之後轉入烈日市觀光旅館學校就讀。畢業後曾在五星級旅館工作，並開過中、西餐廳，從業間發現廚藝和葡萄酒有著密不可分的關係，尤其是有一定水準的餐廳。於是再回校專門研習葡萄酒，也因工作上的需要，加上地利之便，經常參加各種葡萄酒品嚐會，並在波爾多、布根地、香檳、巴黎葡萄酒學校進修特別課程，以及到各產酒區實地觀摩。通過考試並獲得「maitre sommelier」資格。著有《最新法國葡萄酒全書》等書。

Q1什麼是乳酪？
乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品，它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪，以及液態狀的製品（優酪乳）。
這些凝固的奶製品，主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁，經過酸化處裡後（加入凝乳酶Pressure），變成塊粒狀的凝乳塊（caille）和液狀的乳清，再經過不同方式的壓榨、精煉後，就成為各種具有風味的乳酪。
早年，各山區及鄉村間沒有良好的道路，也缺乏運輸工具，而牛隻產生的乳量極大，為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題，乳酪便脫穎而出。

Q2乳酪的起源和發展沿革
乳酪是人類世界的古老食物之一，但沒有任何文獻記載它確實的食用時間以及如何製作出來的。相傳它也是偶然的發明，從兩河流域出土的幾種乳酪殘骸中，證明它至少有5000 年的歷史。西元前1000 年在歐洲和埃及的一些出土殘碎器皿上，也發現了乳品痕跡，最早文獻記載的都是羊乳酪的製作法，而牛隻被馴養得較晚，牛乳酪的出現也較為遲。
羅馬人把乳酪的製作方法加以多元化，再透過他們的軍團把乳酪帶到所有的占領區，到西元1 世紀時，乳酪已成為重要的農業經濟作物。隨著羅馬帝國的衰落，加上千百年來整個歐陸不斷地遇上了戰爭、動亂、瘟疫的肆虐，大量的配方和製作技巧也慢慢地遺失了，目前在一些偏遠的山區或是修道院中，較有可能找到古老的製作祕方。
西元7 世紀，北非的阿拉伯人入侵西班牙後，慢慢地向北移居，部分到了法國羅亞爾（Loire）河中游地方，也帶來了羊隻的養殖和各式各樣的羊乳酪製作祕方。幾百年來，這一帶的大小河川、溪谷岸邊飼養了成群的羊隻，今日也成了製造羊乳酪的搖籃，生產業者做出各種形色、不同風味的乳酪，區內就有5 種AOC 級的羊乳酪。
到了中世紀，大量的歐洲移民帶著農民本色前往新大陸，同時也把乳酪的製作方法帶了過去，加上各地水、草的變化滋養了肥壯的牛、羊群，因此能做出各式各樣具有風味的乳酪。

Q3為什麼要常吃乳酪？它有什麼好處和營養價值？
所有的奶類製品中，都含有豐富的蛋白質、維他命B 群、磷、鈣……等礦物質，乳酪中也全部都有，且所含的鈣質特別多，此外，乳酪中還有豐富的乳酸菌，它是存在於人體內的一種益生菌，有助營養素的吸收和代謝，促進腸胃蠕動。腸內毒素主要是由害菌發酵的宿便而產生的，乳酸菌可抑制體內害菌繁殖、促進益菌增多的功能，維持腸道的通暢和健康。很多人喝了鮮奶會有瀉肚不適的現象，那是因乳糖不耐症，而乳酪中的活性乳酸菌有分解這種乳糖的功能。
人體內的鈣質是強化骨骼必備的營養素，尤其是在小朋友的生長期。為了強化骨骼，更需要攝取足夠的鈣質，乳酪中的鈣質亦可預防老年人骨質疏鬆，幫助孕婦孕育出更健康的下一代。對於體質敏感的人來說，乳酪是最好的蛋白質代替品。
但是這種奶類食品若吃得太多，就會變成營養過剩，尤其是經過繁複加工的產品，都可能含有大量的熱量和脂肪，過量攝取反而容易發胖，增加身體的負擔。所以，要用正確的方式食用天然乳酪，量不在大，但是要長久持續（一般每100 公克的天然乳酪，可提供550 毫克的鈣質）。
現代人對飲食及健康觀念的轉變，也增加了乳酪的食用量。酷熱的天氣裡，一盤沙拉菜配上乳酪和麵包，成為時尚的菜單；登山旅遊隨身攜帶幾塊小硬酪，就可以做為暫時的充飢品，也能帶給人體更多的熱量、鈣質以及適當的蛋白質。
Emmental 和Comté 都是阿爾卑斯山區出產的硬質牛乳酪，因為凝乳後的加熱過程讓水分蒸發掉了，含有的鈣質、維他命、礦物質就比其他乳酪相對較多。比方說，30 公克的Emmental 乳酪約有0.3 公克的鈣，等於喝1/4公升的牛奶或2 罐優酪乳，是成人每日的1/3 攝取量。其他的Mimolette、Tomme des Pyrénées、Cantal、Morbier 等硬酪製作法，和Comté 是一樣的，只是凝乳後不加熱，所以營養質的濃縮度沒那麼高，比起Comté 略差一籌。

Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選？
國人出國頻繁，飲食逐漸趨於西化，乳酪也成為時下最夯的食物之一。雖然大賣場的陳列櫃上有琳瑯滿目的乳酪，提供消費者更多的選擇，可是很多人對於乳酪的認知還是停留在口味單純的加工乳酪片上，雖然對天然乳酪感興趣，卻不知從何挑選起。因為種類太多，要挑選出自己中意的乳酪的確不是一件容易的事。這時，不妨先從乳酪的外表著手，再從氣味和口感來挑選出自己喜愛的乳酪。
乳酪有以下幾種不同的形式：
1. 新鮮乳酪
牙膏狀的新鮮乳酪，在凝乳後不需經過精煉的過程，乳酸發酵菌應該存在到出售時，購買後須在有效期限日內食用，100公克的鮮乳酪中必須有15 公克的乾酪質。在法國有牛、羊兩種鮮乳酪。暢銷品牌有FromageBlanc、Petit-Suisse。廠商常添加了一些不同口味的水果、不同分量的糖脂和不同類別的穀物……等，來增加口味的變化和市場銷售量。
2. 軟質乳酪
將凝乳塊放入模型中，自然瀝乾水分，有著類似豆腐般的軟硬度。精煉時，乳酪的外皮會長出一層白黴菌，當它到達完全熟成的狀態時，酪體的內部也會漸漸變軟，質地濃稠滑流，散發出濃郁的奶香味、口感獨特，以Camembert、Brie、Crottin de Chavignol 等乳酪為代表。若精煉時泡在滷水中或用乾鹽、烈酒擦拭，外皮變成黃澄澄、溼答答狀，味道濃郁，像Munster、Époisses 等乳酪即是。
3. 硬質乳酪
在製作過程中，加強擠壓除去其中的水分，精煉時間也較長，形成半硬或硬狀，一般體積較大，質地緊實而沉重。因經過長時間的熟成，保存期也長，散發出濃醇甘美的奶香氣味，通常被切成塊狀或片狀零售。如阿爾卑斯山區的Comté、Tomme de Savoie 乳酪，奧維涅山區的Cantal 乳酪，羅亞爾河中、上游一帶的半硬羊乳酪都非常出名。
4. 藍黴乳酪
這是一種具有特殊風味的軟、半硬質乳酪，一般習慣稱它為藍黴乳酪。它是在凝乳過程中注入青黴菌（Pénicillium）進行熟成，內部的黴菌會長出大理石紋般或保麗龍泡沫粒形狀的美麗綠色紋路。強勁刺激的氣味、辛香濃烈的口感，都較白黴乳酪為重。最出名的藍黴乳酪莫過於法國奧維涅地方的Roquefort 乳酪、英國的Stilton 乳酪和義大利的Gorgonzola 乳酪，號稱為世界三大藍黴乳酪。

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