五南官網-植物營養學

醫護暨生命科學-生命科學
植物營養學

Plant Nutrition

作　　者：張則周
出版社別：五南
出版日期：2023/03/01(3版2刷)
ＩＳＢＮ：978-957-763-650-8
書　　號：5P14
頁　　數：608
開　　數：16K
定　　價：720元
優惠價格：648元

試閱

　　隨著社會經濟、科學技術及生活水準的提高，人們對健康日益重視，尤其是對維持生命的食物格外關注，其中一般大眾最熟悉的是利用有機農業生產的有機食物及近年來陸續被科學家發現對人體健康有益的植化素。這兩項食品自從被商品化後，多強調其優點，忽視了生產環境與生產過程。以一位站在多年來從事台灣農業發展研究者的立場，有義務也有責任提醒農業生產者：在進行有機栽培時是否對栽培環境進行過詳盡的調查與評估？提醒消費者：在享用有機產品時可曾注意到它的安全性？因此，本書希望藉第三版能從植物營養的角度對有機農業及植化素做適當的補充，繼續呼籲社會大眾要保護我們的生存環境，尤其是農業的生產環境，並督促政府及早制定合乎永續發展的農業政策，徹底解決全民賴以生存的食的問題。
　　本書最終的目標是希望揭開「植物營養學」學術面紗，除了整合有系統的知識，供研習植物營養學的學生及農業生產者或研究者參考外，更希望一般民眾能透過本書對和我們生活息息相關的植物生產與營養有深入了解。並體會到唯有在一個理想的環境與社會，植物的營養與人的營養健康才有保障。

張則周
現職
臺灣大學農業化學系兼任教授
板橋社區大學主任

學歷
臺灣大學農學博士
臺灣大學農業化學研究所植物營養組碩士
臺灣大學農業化學系土壤肥料組學士

經歷
臺灣大學農業化學系教授
臺灣大學農業化學系副教授
臺灣大學農業化學系講師
臺灣大學農業化學系助教
環保署公害糾紛裁決會委員
環保署及臺北縣環保局環評會委員
美國國際肥料發展中心（IFDC）研發緩效性氮肥
四一〇教育改造聯盟首屆召集人
公義生態社會聯盟召集人

榮譽
榮獲中華土壤肥料學會1999年度「學會獎」

第一章 植物營養學簡介

什麼是營養
在說明植物營養學之前，先談一下有關營養的幾個基本概念，以下提出三個問題，首先我們先談什麼是營養及營養素。

營養及營養素
一般人常把營養與營養素混為一談，譬如饅頭，我們只能說它含有營養素（nutrient）或營養物質，但說它有營養則不一定是對的。因為是否有營養應對特定對象而言，如果某人胃腸不好，不適合吃饅頭，那饅頭不但對他無營養，反而會使他的病情加重，所以我們必須清楚地區分營養素與營養。所謂營養素是生物所需或作為食物的任何物質。至於營養（nutrition）則是指生物自其生長環境中攝取營養素，將其代謝以致排泄的全部過程。

我們了解了什麼是營養及營養素後，以下將再談談不同的營養形式。
營養形式
由於生物的種類很多，除了本書所著重的植物外，還有動物及微生物。它們的生長與代謝有很多相似的地方，但它們的營養形式則有很大差異。一般常把生物依照營養形式分為兩大類：第一類稱為自營生物（autotroph），第二類稱為異營生物（heterotroph）。
自營生物（autotroph）：是指能利用光（主要為太陽光）或無機的化學能作為能量來源，並能利用無機碳（如二氧化碳）、氮（如硝酸鹽、銨鹽）等作為生物合成的起始物質之任何生物。若能利用光能者，稱為光自營生物（photoautotroph），植物和某些細菌是屬於這一類；若能利用無機物的化學能者，稱為化學自營生物（chemoautotroph），屬於這一類的生物主要為細菌。
異營生物（heterotroph）：只能從有機化合物中獲取碳源及能量，以合成其生物體之物質。所有的動物、許多原生生物、微生物，以及多數的真菌均屬於這一類。
實際上有些生物既是自營又是異營，我們稱其為兼營的（facultative），包括很多細菌以及寄生或食蟲植物。
若從生態學的觀點來看，也可以把自營生物歸屬於初級生產者（primary producer），異營生物歸屬於消費者（consumer），後者又可分為初級、次級等不同等級的消費者。很明顯的，植物是提供異營者食物的最大來源，不同等級的消費者構成食物鏈，人類在目前已是超級消費者了。除了對人有毒或是人不能消化的生物體外，人幾乎可以通吃。最後我們談談與營養有關的第三個問題：植物營養與動物營養有什麼不同？
植物營養與動物營養的差異
由於人是高等動物，又是超級消費者，植物生產與人有密切的關係。為了滿足人的需求，我們應該了解經過演化的過程後，動物與植物營養，除了營養形式不同，還有什麼相異之處。

植物營養學是一門怎樣的科學
什麼是植物營養學
根據以上對營養的了解，很容易知道植物營養學是一門什麼樣的學問。簡單說，植物營養學是「研究植物從其生長環境中攝取營養素，將其同化、代謝、以致排泄的全部過程之一門科學」，可以圖 1-3 說明植物營養學的內涵。
由圖 1-3 可知植物之生長與分化，基本上是受植物內在因子及外在環境所影響，所以在早期研究植物生長時，主要考慮如何控制生長因子，使其產品的產量與品質能合乎栽培者的需要，至於植物體內代謝部分所知甚少。直至植物生理學、生物化學、生物物理學、分析化學，不斷進步後，科學家們才漸漸了解植物體內的主要奧祕，既可用熱力學的耗散理論（dissipative theory）：ds=dse+dsi 中熵＊的變化，解釋植物維持生命的原理，又能了解到植物攝取營養素後輸送及同化、異化的路徑，所以我們才能畫出這種簡單的示意圖，實際上這是累積無數科學家們的智慧。

植物營養學研究之範圍
從以上的介紹可知植物營養學涉及之範圍很廣，如植物生長之立地環境、土壤及其肥力、肥料及其施用，植物之生理、生態以及以營養調節，與作物產量及品質等。所以，植物營養學的內容可包括：(1)植物需要之養分；(2)植物對養分的吸收及運輸；(3)植物對營養素之代謝；(4)植物生長及作物生產之營養調節，以及農產品與人的營養間之關係。

植物營養學在農業生產上所處之地位
作物生產上有兩大重要課題：第一是育種；第二是栽培。前者是選擇或利用雜交，甚至採取遺傳工程的方法，培育出高產量、優良品質或能抵抗及適合特殊環境的品種；後者則針對特定之品種給予適當的栽培條件，使其發揮最大的生產潛力。簡而言之，植物營養學是一門利用營養要素調節植物生育，使其生長形態、產量及品質能符合人類的主觀目的之學問。因此，若希望發揮植物之生產潛力，在利用營養素或肥料調節之前，除了應先了解植物之特性、植物生長的立地環境、病蟲害之種類以及施肥與灌溉方法外，對營養素調節後，植物之品質是否適於儲藏、加工、運輸，也應做仔細的考量。所以不能只注意植物營養學所在的地位，還要考慮到與其他部門的關係。

植物營養學與其他學科之關係
植物營養學是由植物生理學發展而來。若從農業的觀點看，我們應把植物營養學的範圍縮小為作物營養學。嚴格地說，經過人工栽培的植物，都可稱為作物。由於植物或作物的生長與立地環境有關，所以生態學、農業氣象學、土壤學是研習植物營養學必備的知識。由於植物營養素的代謝在不同植物中有共同性，亦有相異性，要了解其詳細過程，必須要有植物學、作物學及生物化學的基礎。利用營養素調節植物生產，必須要研究肥料學及相關的工業化學、農產品的生產、運輸、銷售，這又與農業經濟學有關。農產品廢棄物的處理，以及肥料不當施用對環境造成的污染，則又進入環境科學的領域。由此看來，植物營養學絕不是一門孤立的科學，它與許多科學甚至與人文學都有密不可分的關係。

研究植物營養學的方法
研究的層次
研究植物營養學可分為不同的層次，最複雜的是田間的群落，其次是植物全株，再者為器官、組織；最簡單的，也是最小的單位則是細胞。對群落的研究，已發展出許多測定各種環境因子及作物生長發育中生理變化的方法；對細胞的研究，則已能利用膜片鉗定技術，來探討植物細胞對離子的吸收機制。

控制與非控制試驗相互配合
一般植物營養學試驗常用的方式有二：一為在封閉體系下，控制變因的方法；一為在開放體系中，利用模式及統計的方法。前者可在人工氣候室或生長箱利用栽培盆或玻璃器皿培養作物或細胞，在一定的光照、溫度、溼度、營養等條件下，改變一種因子，觀察該因子所引起的影響。例如利用變換氮素的濃度，來了解氮肥在此生長條件下對產量或品質的影響。至於開放型田間試驗，則是在一定營養條件下，利用生物統計技術尋找各種因子對產量的影響。當然開放體系與封閉體系各有優點，亦有所限制。因農業生產多在田間作業，氣候難以掌握，若要依靠模式及統計學原理，達到預測的目的，則必須對模式中任何變數與資料來源都有深層的認識，而這些卻依賴在控制條件下試驗的結果。因此，控制與非控制條件下之試驗必相互結合與印證。

多學科之科際整合
在科學發展初期我們研究科學多重視事物的整體，偏向於綜合（synthesis）之研究。但科技發展以後，許多學科經過分化，變成多種學門，研究科學則多重視分析（analysis）。固然分析對事物之個別屬性漸能掌握，但對於事物整體關係則常有忽視。有鑑於此，各方有識之士極力鼓吹多學科之科際整合（interdisciplinary integration），植物營養學亦不例外。以營養素而論，若無精密的分析技術則無法確定微量元素是否為必需元素；以吸收而言，若對細胞膜之構造以及第一訊息（first messenger）和第二訊息無確切了解，則不易徹底認識吸收的真正機制。同樣的，要改良品種，預測稻穀產量，或制定栽培政策，必須結合遺傳、氣象、土壤、農藝、生理、生化、肥力、統計等各領域專家的意見做整合性的研究，較能做出實用的模擬軟體。因此要解決任何一個複雜的農業生產問題時，不但應與相關領域的專業研究者合作，同時也要不斷學習與自己專長相關的新知。
是何？為何？會如何？

植物營養學是一門應用科學，最終目的是希望能夠增產或改良品質。所以當我們知道了什麼因子可增產或改良品質，並根據這些研究結果，應用在實際的生產上，似乎已達到了植物營養學的目的。但科學最終目的以及研究科學的樂趣絕不僅止於此，應進一步的問「會如何？」或「會怎麼樣？」。譬如我們都知道茶葉中含有香味及抗氧化劑，我們固然要知道氮肥的形態以及施用量對它的香味或抗氧化物質形成的影響，但也要研究影響的機制，以及當環境因子改變時，可能發生的變化。甚至茶葉經發酵後，香味是否會改變？抗氧化劑的效果是否還存在？科學就是在不斷猜想、反駁與驗證中向前推進的。植物營養學能在短短數十年中有如此豐富的內容與成果，正是無數從事研究者吸取了各相關領域的知識與經驗，不斷地在追求「是何？為何？會如何？」的結果。

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