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神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學

Neurogastronomy : How the Brain Creates Flavor and Why It Matters

作　　者：Gordon M. Shepherd
譯　　者：許軒、翁紹庭
出版社別：五南
書　　系：博雅文庫
出版日期：2020/06/01(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-763-992-9
書　　號：RD12
頁　　數：292
開　　數：25K
定　　價：390元
優惠價格：351元

食力領袖　一致推薦

景文科技大學校長　洪久賢 
天主教輔仁大學 民生學院院長　鄧之卿
實踐大學餐飲管理學系　副教授兼系主任　高秋英　未來式主席、好樣集團創辦人　汪麗琴
美食作家、Taster 美食加創辦人　高琹雯Liz
美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明

全美最嗅色可餐的研究成果，準備為美味的科學傾倒吧！

「讀了這本書，你再也不會像以前那樣吃東西了！」── Library Journal 好評讚賞

食力領袖　一致推薦
景文科技大學校長　洪久賢 
天主教輔仁大學 民生學院院長　鄧之卿
實踐大學餐飲管理學系　副教授兼系主任　高秋英　未來式主席、好樣集團創辦人　汪麗琴
美食作家、Taster 美食加創辦人　高琹雯Liz
美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明

美食佳餚當前，誰能不食指大動？但你知道你從來不是「出一張嘴」在吃飯嗎？本書將帶你了解豐富有趣的飲食科學，讓你下次在開飯前，除了感謝上蒼，更要感謝你的好鼻子跟好腦袋！

享用美食，大腦是幕後功臣？「吃貨」必讀的美味秘辛！
本書作者十分詳盡的探討大腦以及嗅覺如何創造我們的味道感受，而口腔又是怎麼長期搶走這個大功勞。事實上，我們甚至會因為味道影響決策，除了成為漢堡薯條的俘虜外，更可能染上毒癮！？

理解大腦與飲食的美味關係，就能全方面的改善生活
你愈是仔細品嘗你的餐食，你愈能了解到原來生活中真正的愉悅感，是與嗅覺息息相關的。它影響我們的情緒、決定我們的行為模式，使我們人生獲得快樂或產生厭惡，以及獲得營養。

本書直擊飲食中最深層的面向，帶領讀者以五感重新認識味覺。與坊間的美食書籍不同，本書飽滿的知識含量，彷彿挑逗味蕾的重量級研究成果，都會讓你忍不住口水直流，適合極欲創新的餐飲從業者、美食評論家以及熱愛美食的所有人。

「告訴我你平時吃什麼，我就能說出你是怎樣的一個人。」

Gordon M. Shepherd
耶魯大學醫學院神經科學教授，著名雜誌Journal of Neuroscience的前主編。著有 Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Columbia, 2012)、Handbook of Brain Microcircuits (2010)和 Creating Modern Neuroscience: The Revolutionary 1950s (2009).

許軒Hsuan Hsu
國立台灣師範大學博士，專長為觀光餐旅美學、日常生活美學、體驗設計、智慧科技應用及數位教育等。現為實踐大學餐飲管理學系專任助理教授，曾任職於品裕顧問、中華民國全國商業總會、台灣觀光協會、交通部觀光局、國立臺灣師範大學學習科學學士學位學程、國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系、景文科技大學餐飲管理學系與世新大學觀光學系等。著有《世界飲食與文化》、《觀光餐旅美學》、《The SAGE International Encyclopedia of Travel and Tourism》，譯作《日常生活美學》、《神經美食學》。

翁紹庭Clint Weng
國立政治大學國際經營管理系IMBA碩士生、國立中正大學電訊傳播所雙碩士、國立成功大學生命科學系理學學士。現任華碩電腦股份有限公司新專案策略規劃室主任。曾擔任工業技術研究院副研究員、商業發展研究院佐理研究員、東森國際企劃研發處襄理、資訊工業策進會產業分析師等。

我必須承認嗅覺的地位，必須認識到在品嘗美味的過程中嗅覺所提供的重要服務；因為我發現，在我所讀過的書中，作者們都沒有給嗅覺一個完整公正的評價。
對於我自己來說，我不僅確信，沒有嗅覺的參與就不可能對味道有足夠的感知，也試圖去相信，嗅覺和味覺形成了另外一種單獨的感覺。
薩瓦蘭因此清晰表示了嗅覺對於味覺的重要作用，然而不幸的是，他並沒有將單獨的味覺和複合了嗅覺與味覺的「味覺」清晰區分開來。這就是為什麼我們要把這種複合感覺稱為「味道」的原因。嗅覺和味覺之間的緊密聯繫模糊了嗅覺的主導作用，本書的主要目標之一就是將它們區別開來。
薩瓦蘭意識到，嗅覺對味覺影響，只能源於從口腔後部向上進入鼻腔的氣味，這就是我們現在所稱的鼻後通道。但他並沒有明確指出這一通道，也沒有指出這條通道只能通過呼氣實現。他用幽默的措辭指稱喉嚨後部是味覺的「煙囪」。
嗅覺通過鼻後通道和呼氣對味道產生影響，對這一點的認識過程是緩慢的。在Avery Gilbert的著作《異香：嗅覺的異想世界》（What the Nose Knows）中，提到美國哲學家Henry T. Finck，1886年在Contemporary Review發表了一篇名為The Gastronomic Value of Odours的論文。文中他描述吞咽動作如何把口中食物的氣味送入喉嚨後部，以及呼氣如何把氣味帶入鼻腔來完成「第二種嗅覺過程」。然而在整個十九世紀以及二十世紀初，嗅覺研究的焦點集中於將吸入性氣味劃分為一些基本的類別，就像視覺中的基本顏色一樣。但是由於氣味的數量過於龐大，難以分類，使得這些研究都以失敗告終。
終於在1982年，賓夕法尼亞大學的心理學家Paul Rozin的一篇論文使鼻後嗅覺廣為人知。如他所說，我們需要意識到，嗅覺並非僅具有單一感受，而是一種由鼻後嗅覺（吸氣）和鼻前嗅覺（呼氣）組成的雙重感受。他設計實驗證明，對於同一種氣味的知覺，會由於所使用嗅覺部位不同而不同。通過嗅聞來訓練識別氣味的受試者，將物體放入口腔後便難以識別其為何物。
鼻前嗅覺就是我們通常認為的嗅覺，這很好理解。它可以調解很大一部分刺激，喚醒我們對食物，尤其是熟食氣味的感覺；紅酒的香醇、鮮花的芬芳、香水的香氣、熏香的神祕。它也可以調解社交氣味：情人呼吸的甜甜香味、身體的汗水氣味、尿液和糞便的氣味，以及傳遞性別、年齡、領土及敵意等訊息的費洛蒙類之分子，也有像火和瓦斯一樣具有警戒性的訊號。所有這些訊號都是在我們吸氣時檢測到的，難怪幾個世紀以來鼻前嗅覺一直被認為是主要的嗅覺類型。
鼻後嗅覺與鼻前嗅覺在諸多方面存在不同，以致於完全可以把它認為是另外一種類型的嗅覺。首先，它在口腔內部出現；它是唯一一個從身體內部產生的遠距離感覺。其次，由於在口腔內部出現，它總是伴隨著口腔中其他的感覺刺激，主要是味覺和觸覺。另外，由於食物在口腔中，鼻後嗅覺也總是伴隨著舌頭、顎部肌肉和臉頰的運動；相比於鼻前嗅覺和其他遠距離感覺（視覺和聽覺），鼻後嗅覺是一種主動的感覺。咀嚼使食物中的氣味分子釋放，充滿氣味分子的空氣進入鼻腔剌撒嗅覺受體。令人驚訝的是，由此產生的味道感覺形成了一種假像；它似乎來自於食物所在的地方，也就是口腔，但那些氣味無疑是從嗅覺傳遞路徑中來的。所以，我們耗費了這麼長時間才意識到鼻後嗅覺是如此驚人的一種感受，一點也不奇怪。
讓我們更進一步，看看它是如何工作的。

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