五南官網-一切取決於晚餐

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博雅書屋-會飲考
一切取決於晚餐
非凡的歷史與神話、吸引與執迷、危險與禁忌，一切都圍繞著普遍的一餐
Much Depends on Dinner:The Extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions...
2011中時開卷：年度十大好書．翻譯類入圍

原文作者：瑪格麗特‧維薩（Margaret Visser）
作　　者：劉曉媛譯
出版社別：博雅
書　　系：會飲考
出版日期：2010/12/01(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-986-6614-90-3
書　　號：RD05
頁　　數：384
開　　數：25K
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定　　價：380元
優惠價格：342元

每一道食物背後都有說不完的奇聞軼事：

◆印地安人將大多數的時間都花費在玉米種植上。
◆鹽很機靈，很狡猾，很難抓到。
◆非洲許多部落認為母雞是一種不檢點的動物，因為牠們到處生蛋，因此禁止女人食用。
◆在泰國、馬來西亞及緬甸的神話裡，都強調稻米纖細的天性，它不是嬰兒就是羞怯的少女。
◆古埃及人認為，萵苣能提高男子體內精子的數量。

　　本書講述的是平凡食物為我們帶來的愉快且充滿知識性的歷史。作者以一份晚餐菜單開啟本書：玉米、鹽、奶油、雞肉、大米、萵苣、橄欖油、檸檬汁與冰淇淋，這一桌的「家常便飯」在端上人類飯桌之前，必經一段豐富且冗長的歷史。
　　首先，從人類歷史的角度觀察，我們花費絕大部分的時間為食物奔波。每道食物不免要經過人類一番發現、懷疑、追求、推崇與節制，這是人類認識世界的必經過程，也反映了人類各時期的處境及心理變化。而從文化層面來看，選擇什麼樣的食物，如何烹煮它，如何吃掉它，和誰一起吃，則體現了一個社會的傳統與特徵，顯示了人類各民族的差異。
　　本書獨特地以人類與平凡食物的互動構成了一部「日常生活人類學」，帶領我們以最熟悉的食物縱觀人類飲食歷史，橫觀民族文化。

瑪格麗特．維薩（Margaret Visser），出生於南非，現與丈夫居住於巴塞隆那。是一位獲獎作家、古典學者、評論家，並頻繁亮相於廣播與電視之中，她形容自己是一位在「日常生活人類學」方面善於講故事的人。她是「Culinary國際協會自由撰稿人飲食文學寫作獎」與「Jane Grigson獎」的得主，並獲「紐約時報年度關注圖書獎」。《一切取決於晚餐》是她的第一本書，另著有《餐桌禮儀》（The Rituals of Dinner）、《我們的本色》（The Way We Are）。

－－譯者簡介－－
劉曉媛，生於一九七○年，畢業於哈爾濱師範大學中文系，古典文學碩士。翻譯並出版過二十餘部英美小說，主要有《愛之翼》、《牧場》、《面具後的女人》、《聰明的女人聰明的選擇》、《完好的家庭》、《美國手記》、《公主與柯迪》、《公主與小妖精》等。

劉曉媛，生於一九七○年，畢業於哈爾濱師範大學中文系，古典文學碩士。翻譯並出版過二十餘部英美小說，主要有《愛之翼》、《牧場》、《面具後的女人》、《聰明的女人聰明的選擇》、《完好的家庭》、《美國手記》、《公主與柯迪》、《公主與小妖精》等。

◆這是一本深思熟慮與輕鬆有趣水乳交融的書。－－《紐約時代周刊》

◆餐桌禮俗的珍貴收藏品，一部對食物與文化富有啟發性的著作。－－《Booklist》

◆這個有趣的、博學的、有關烹飪人類學的研究，讓人耳目一新，它挖掘出了知識的珠玉。－－《出版人周刊》

◆維薩的書，一個令人著迷的知識倉庫，以一種暴風驟雨般的風格呈現在人們面前。－－《洛杉磯時報》

◆令人著迷……瑪格麗特‧維薩是一位天才的不拘禮節的作家，這些章節組成了一個不同尋常的知識寶庫，極富可讀性……簡而言之，維薩吊起了我的胃口，我想要讀得更多。－－《今日美國》

第二章  鹽:可吃的石頭


    根據記載，第一具鹽工的屍體在一五七三年被發現，他留著鬍子，穿著羊毛短上衣、長褲和皮鞋，戴著一頂圓錐形的帽子；他的肉體是黃色的，堅硬如同岩石，因被埋在鹽層中，他的身體仍然完好無損。附近村子裡的人們帶著好奇心參觀過後，將他「像鹽醃的鱈魚一樣」擺在教堂裡，然後用基督教的葬禮將他埋在山中，「好讓他遠離眾人的關注」。在奧地利境內靠近薩爾茲堡（鹽城）的某個鹽礦中，至少有三具相似的屍體被發現，他們都是兩到三千年前，鹽礦事故的犧牲者。
    一八三六年，一個可以追溯到鹽工年代的公墓，在哈爾施塔特（它的意思也是鹽城）的鄰近地區被發現，迄今為止，在這個地區有超過兩千座墓穴被挖掘出來，墓穴中有許多人被以皇室的禮儀安葬，陪葬品有黃金珠寶、戰車、象牙武器，還有大塊的鹽醃牛肉——作為去另一個世界旅途中的乾糧。在西元前第一個千禧年，小小的哈爾施塔特人將它的名字傳遍了整個文明社會——從西班牙一直到南斯拉夫。他們是早期的凱爾特人，他們是歐洲從青銅器時代過渡到鐵器時代的一群人。哈爾施塔特的王子們從古希臘人那裡買來最好的藝術品，同時還與伊楚利亞人、埃及人和羅馬人做生意；他們經商的子民們，最遠曾在法國南部與康沃爾之間來回地奔走著。
    如果沒有鹽礦，哈爾施塔特人既不會致富，也不會旅行。哈爾施塔特的鹽工們知道如何以一個最佳的角度，從地面上挖一條地下通道，穿過層層土壤，直達山中儲量最豐富的鹽層。當鹽工們沿著自己開鑿的隧道向下走時，他們用牙齒咬著「燈」——在樹脂中浸泡過的長長松枝，並在一端點著火。在鹽礦裡，用繩子捆紮起來的一叢叢燃燒的松枝，照亮了那些勞動者的臉孔，這些火把的殘留物被發現了，同時被發現的還有許多鹽工們使用的工具：例如，縛在身後用來將珍貴的鹽塊拖回去的山羊皮口袋、木桶、水袋，甚至還有一件用牛角製成、頗具華格納風格的樂器，這可能是在發生災難時，用來通報鹽工們的下落的用具。
    這些鐵器時代的人們在礦井中使用舊式的青銅器，他們已經發現，青銅比鐵更能抵制鹽的腐蝕。為了挖到鹽，他們做好了定居並在寒冷而危險的山中工作的準備——儘管當時的人們已經幾乎都居住的安全村莊中。鹽工們知道如何發現鹽，在哪裡發現鹽，這讓哈爾施塔特的凱爾特人在與那些沒有他們幸運，沒有他們精力充沛，或者沒有他們見多識廣的民族進行貿易往來時，永遠站在有利的領先位置。
   「上帝將他的恩惠平分給人類，地球上沒有任何一個地方富足到不缺少任何東西……」法國政治理論家尚．鮑汀在一五六八年寫道「……看起來，上帝這樣做的原因，是為了誘導祂所有的臣民，彼此之間建立起一種友善的相互往來的關係。」幾千年來，人類一直渴望著得到鹽，而直到一百年前，鹽仍然要從很遠的地方運來。鹽迫使人類去探險、去思考、去工作、去旅行，為了得到鹽，人類建起了整個政治體系與經濟體系，並且為之戰鬥、建設、破壞、巧取豪奪、爭論不休。
    像玉米一樣，鹽也受到了現代科技的衝擊，直到最近，人類能得到的鹽量一直非常少：它在歷史上的重要性已經因為它的稀有產生了直接作用。鹽從來不被認為像玉蜀黍一樣具有母性或慷慨的特質。相反的，它在神話傳說中大多代表乾燥和貧瘠。鹽很機靈，很狡猾，很難抓到，一點點鹽就要讓人們費盡周折。它是與命運和詛咒有關的東西，不可或缺，也不能替代。

鹽礦

    起初，人類通常讓動物幫忙尋找鹽礦，一塊露出地面的岩鹽被稱為鹽舐石，就是因為動物們常去那裡舐鹽的緣故。當歐洲人來到北美的時候，他們很快發現那兒並非毫無任何足跡，因為幾個世紀以來，美洲野牛已經將通往鹽舐石之路踩成了一條深深的小徑：沿著這條平坦的捷徑以及環繞著天然的障礙物，第一批的探險者開始穿越這塊大陸。在很早的時候，人類就開始挖掘土地，尋找鹽礦，世界上許多地區的人們都像哈爾施塔特的鹽工們那樣，挖一條通往鹽礦的隧道，並在採鹽的過程中勇敢面對洪水的肆虐、洞頂與岩壁的塌方、精疲力竭的身體、鹽的灼燒、窒息，還有他們的照明火把所引起的火災事故。
    相比之下，現代的鹽礦業要安全得多，產鹽量也更高。鹽工們利用了鹽的一個古怪特性——即岩鹽可以溶解，也可以凝固——將水透過隧道注入到鹽層中，然後，用抽水機將鹽水抽上來，將水分蒸發之後還原成鹽。
    用這個辦法採鹽，同挖掘岩鹽礦一樣，會在鹽被採走的地表下留下空洞。美國密西根州的底特律，有四分之一的城市下面是空空的鹽洞。閃閃發光的巨大鹽拱頂、鹽柱還有鹽走廊，是一個令今天的參觀者感到敬畏的地方，並且滿足了人類渴望探求地球上古老洞窟與岩穴的好奇心。位於波蘭南部克拉科夫的維耶利奇卡鹽礦，已經有一千多年的歷史，鹽礦裡面有巨大的齒形車輪、寬大的木製樓梯，以及充滿皮拉內西想像力的支撐結構。舞廳是以鹽礦所設置的，以鹽所雕刻的精美淺浮雕裝飾著舞廳的牆壁，並且有一個小禮拜堂藏在這裡，禮拜堂裡的雕像與祭壇都是由花崗岩與灰白色的氯化鈉雕刻而成的。一部分鹽礦變成了醫院，接納患有呼吸疾病的患者，因為拱頂下面的溫度與濕度是理想恆定不變的。蘇聯前加盟共和國亞美尼亞境內一個靠近埃里溫的舊鹽礦，現已變成了門診部，殘留在鹽壁中的硫酸鹽與其他微量元素，被認為對治療過敏症有幫助。
    在歐洲人抵達北美後的一百五十年間，他們日益增長尋找地下鹽礦的決心，但是總被一個令人煩惱的事實折磨著，那就是鹽礦的發現總是伴隨著污穢的黑色瀝青湧出。巨大的鹽丘看起來似乎沒有盡頭，鹽柱從地底深處挺出來，通常在靠近地表的地方，「揚起」成拱頂形狀。一九○一年，在德克薩斯州鑽探鹽丘時，引起了前所未有的黑色液體噴發，但這時的科學家們已經知道了石油的珍貴性，而「斯賓德萊托普」——人們所命名的那口噴油井——顯示出它可以提供足夠的石油來作為燃料。於是，石油工業誕生了，從那個時候起，鹽的發現對油井的存在是一個寶貴而有幫助的指示。
    在美國墨西哥灣以內以及環繞墨西哥灣的絕大多數鹽丘，都已被勘探清楚，與它們伴生的石油，也被大量開採出來。一些廢棄的舊鹽礦——像在墨西哥灣附近的還有在美國其他地區——都被建為倉庫，主要用來儲藏石油。舊鹽礦的位置一般都很隱蔽，不容易被發現。堪薩斯州的哈欽森地下鹽穴與儲存公司，擁有一個舊鹽礦，它可以租給任何人做倉庫；它還可以當成核武戰爭的避難所。如果那些倖存者能夠千里迢迢地趕到這裡，再沿著鹽井向下走上兩百公尺，就能找到一些物品，這些物品是事先放在那裡的，有一些雜交植物的種子、各種商業公司的檔案、生產品牌產品的祕密公式、食物，甚至還有折疊的帆布床——為那些帶嬰兒的人準備的，這裡還有一個電影資料館，收藏的電影包括《飄》、《馬戲團的波莉》以及大量的巴斯特．基頓的電影。
    最近，有人建議對鹽洞做進一步的使用，難道我們不能利用這些空間——更加深的，或者說是特別建造的——去貯存我們高耗能時代不斷製造出來的大量原子能工業廢料嗎？原子能工業廢料（在目前階段，我們希望能臨時將它們貯藏在鋼鐵與混凝土容器當中）即使經過一千年，仍然會殘留著輻射的危險，也許我們可以將它們安全地埋在鹽丘裡，用鹽將空洞填滿，設法在未來的一千年間記住這個保存地點，這樣在將來的日子裡，就不會有人無意間闖進這個致命的廢料堆中。
    這個問題被認真地思考過了，其中一個意想不到的障礙最近被發現。它來自於廢料罐中的伽馬射線與熱量，在鹽中會產生具腐蝕性的酸，它反過來會侵蝕那些起保護作用的包裝罐，增加輻射外洩的危險。美國政府法規規定，裝核子工業廢料的容器，在一萬年的危險期中，必須完好無損地保持三百到一千年的時間，因此，這個想法被否定了。不幸的是，這當中還存在著水會灌進鹽丘的危險。一九八○年十一月，因為在這個地區鑽探油井時發生了錯誤，大量的湖水沿著路易斯安那州傑弗遜島底下的鹽礦豎坑，倒灌進鹽礦中。而就算是在鹽洞中貯存石油也是危險的。一九八○年，當陣陣濃煙從德克薩斯州某個小鎮的地底下冒出來時，小鎮上的居民不得不迅速撤離，這個小鎮是建立在一座鹽丘之上，而這座鹽丘過去一直是用來儲藏石油和天然氣。

鹽園

    鹽是一種可吃的岩石——這是一個矛盾的術語。它不僅可以開採，也可以收穫——這也是鹽將我們的分類網絡（我們習慣將獵人、採集者與從事農業工作者區分開來；習慣將採礦者或者工人與農人區分開來）消除掉的地方。那些想要想從海水中獲取鹽的人，首先必須準備好場地，並對場地的位置與特性瞭若指掌。他要不斷警覺地觀測天氣的變化，等待收穫時間的到來；他要除去所有阻擋鹽生長的障礙物，並在最適當的時機將之引入場地中；他必須機智敏捷、知識豐富，有著農夫一樣的耐心，並甘冒風險。
    一座鹽園有著許多棋盤格般寬而淺的小池，它所在的位置可以讓海水輕易地流入。當小池中的海水達到一定容量後，水流就要被阻斷。它們必須保持純淨與完整，然後海水被引導著從一池流到另一池，在這個過程中，太陽將它們蒸發成厚厚的、濃縮的「鹽汁」或「母液」，在這些「鹽汁」或「母液」中，鹽的結晶出現了。之後，石灰池之間為沉澱硫酸鈣而設的通道要被排乾、等待、沖刷、貯存，鹽池也要進行清洗，這樣，同樣的過程才可以再一次開始。
    雨水對鹽園來說，是要命的東西，如有可能，小池應該在下雨之前用什麼東西遮蓋上，如果雨滴不小心落到了已成形的濃縮鹽液中，就必須將它小心地撇去。大量的陽光是必不可少的。畢達哥拉斯說，鹽是從最純潔的父母——太陽與大海——那裡誕生的嬰兒。這個過程的最後產物就是一般所熟知、作為買賣的太陽鹽。在宗教儀式上，人們傾向於使用這種可能是最古老的技術曬製出來的太陽鹽。從生態學的角度看，迄今為止，這種採鹽方法對自然界造成的破壞最小，但是它花費了人類大量的時間與勞動，因此這項技術漸漸消失了。
    鹽是一種非常重要的日用品，在過去，那些住得離海或鹽礦太遠的人，或是雖住在海邊卻得不到充足日照的人，不得不為鹽花上一大筆費用；或者另闢蹊徑，以別的方法來製鹽。他們會焚燒含鹽的植物，或者將被鹽水浸泡過的樹木燒成灰，然後將黑色的灰燼或焚毀的樹木粉末，灑在他們的食物上；他們會過濾含鹽的泥炭塊或海沙，或者在一個非常寒冷的天氣裡，將冰從鹽水中取出來獲得濃縮的鹽汁。還有一個非常早期的方法叫做briquetage。裝滿鹽水的黏土杯被加熱，直到杯中的水蒸發掉，鹽變成固體，然後將這只黏土杯摔破、丟棄。從西元前二○○○年直到近期，在許多考古遺址上，都發現過這種製鹽法所留下的碎片。
    當朱利斯．凱撒到達英國時，他厭惡地發現，柴郡當地的居民將一塊灼熱的石頭投進鹽礦泉中，然後將石頭上合成的一層鹽殼敲下來。他從羅馬派遣了一些「鹽的使者」來到這裡，這些使者教大不列顛人將一個鉛製的平底鍋放在火上，當鍋中的鹽水蒸發掉之後，鹽的晶體就出現了。在漫長的年代裡，這種製鹽法不斷地得到改進並流傳至今。
    如果水分能快速地蒸發，鹽就會形成立方體結晶；如果加熱的過程溫和，只將表面的水分蒸發掉，鹽就會形成金字塔狀，肉眼看上去是片狀的，而不是粒狀的。表面水分被蒸發掉的鹽，在北美稱為「grainer」鹽，是當地的一種特產，由於與純淨的太陽鹽非常相似，被保守的猶太人作為適合猶太教規的東西而接受；同時，這種鹽也是美食家們苦苦尋覓的物件，因為它沒經過任何添加劑的處理。「未精煉」（unrefined）一詞，在現代語言的反常使用中，成為「純粹」的同義語。
    今天，在廚房中使用的鹽，大多是通過某種複雜的加熱裝置，將鹽水蒸發後獲得的。一八九九年，第一個多功能鹽水蒸發器在美國研製出來。鹽被從鹽水中分離出來，經過加熱、淨化與吸乾後，被機械包裝並貼上標籤。鹽變成了細粒，完全從雜質中精煉出來。另一方面，未經加工的海鹽是灰色的，呈現出粗糙的、不規則的顆粒狀，通常是潮濕的，這些鹽裡面混有鈣、鎂的氯化物，它們潮解之後，會散發出一種略微苦澀、濃烈的味道，這是那些美食家們所珍愛的。
    鹽容易吸濕，它能吸引來潮氣，這就是為什麼在潮濕的天氣中，鹽罐的瓶口會被堵塞的原因。在過去，鹽大多是任憑它受潮地裝在碟子裡，讓人們用手指或勺子來取用。伊拉斯謨斯說，用事先沒有在麵包片上擦拭乾淨的餐刀來取鹽，是一個非常無禮的行為。但人寧願鹽流暢地灑出來，所以一九一○年摩頓鹽業公司想出來的「就算在雨天，也能自由地流洩而出」（When it rains, it pours.），是有史以來最成功的廣告詞。因為這個原因，當鹽粒在市場上出售時，它們要裹一層化學藥品，用來與外界隔離。在像瑞士阿爾卑斯山區和北美五大湖區這些地方，少量的碘化鉀會被添加進食鹽中，因為這些地區的土壤中所含的碘元素稀少，因此人們的飲食中碘元素匱乏，碘缺乏會引起甲狀腺腫大。
    採鹽的藝術是多種多樣的，它們都有悠久的歷史，即使是現代蒸發鹽水的加熱設備，也是受到古老的太陽曬鹽法或鹽水蒸發法的啟發研製出來的。日本是一個工業化國家，在它狹長的國土上沒有地下鹽礦，因而鹽是非常匱乏的。曬製太陽鹽的鹽園只能令這種情況稍有緩和，但這種採鹽法對現代的工業化國家來說，緩慢得令人頭疼。用蒸發鹽水的方法製鹽也不可行，因為加熱要用掉大量的燃料，而燃料也是日本匱乏的。於是，他們發明了一個完全不同以往的新辦法，那就是電離法。透過帶電的薄膜，將海水濃縮成鹽水，鹽水中那些帶有正電荷與負電荷的鈉離子與氯離子就是食鹽的構成成分。然後從濃縮的鹽水中，將不含鹽的水排掉。自從這種方法在一九六五年問世以來，無論對製鹽業來說，還是對海水淡化來說，都不失為一個成功的辦法。

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