五南官網-食品加工實習

實習一　珠貝丁香醬(海味醬)

壹、前言
海洋是地球的寶藏，裡面存在著許多對人類健康有益的資源，吃到新鮮的海產，大家只有一個字能形容—鮮！這個「鮮」字就代表了海洋的活力！作者在研發此產品時，希望消費者能吃到真正的海洋味道，利用加工的技術將海洋的鮮味散發出來是作者最大的本意。

貳、材料與方法
一、材料
原料名稱    百分比    重量（公克）
紅蔥頭      20.3      300
蒜　頭      20.3      300
開　陽      13.6      200
丁香魚      20.3      300
珠　貝      13.6      200
味　精      2.1        31
細砂糖      1.7        25
雞　粉      1.3        19
辣　椒      6.8       100
動物油      適量

二、製作流程
1.清洗：開陽、丁香魚、珠貝皆清洗乾淨。
2.前處理：紅蔥頭、蒜頭清除汙穢後洗淨，切碎；辣椒切片後陰乾即可。
3.浸泡：將珠貝泡純米酒一天。
4.蒸煮：將浸泡好的珠貝放至電鍋（外鍋1/2杯水），不剝碎。
5.拌炒：將切碎好的蒜頭及紅蔥頭用動物油炒香後撈起，再利用鍋中
的油炒香辣椒，接著將開陽炒出味後依序炒香丁香魚，最後加入已熟的珠貝稍炒加入調味料後即完成。
6.入罐：以熱水將玻璃罐殺菌後瀝乾，將烹煮好的食材裝罐後即完成。
7.成品秤重：成品秤重算製成率。


三、器具
（一）刀具
（二）處理臺
（三）磅秤
（四）電鍋
（五）炒菜鍋

四、圖解製作流程

五、製作條件
（一）原料重量：　　　　　　公克
（二）成品重量：　　　　　　公克。

中等教育-水產群
食品加工實習

作　　者：黃俊勇、蔡雅紋、王志源、余文青、陳明宗、林郁茹、陳坤地、黃淑玲、許煌龍
主　　編：黃榮富
出版社別：五南
出版日期：2014/06/20(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-7662-8
書　　號：0S01
頁　　數：152
開　　數：16K
定　　價：280元
優惠價格：221元

　　本書是由教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫之「建立海事水產策略聯盟」所編寫的叢書之一，實習單元的擬訂是由高職水產食品科及食品加工科具實務專業的授課教師，經三次聯席會議，盱衡學校設備、實習經費、學生分組人數、實務應用及學生易懂、易操作等多元條件所勾勒出的內容，完稿後並邀請國立高雄海洋科技大學蔡永祥教授、長榮科技大學吳志忠教授及國立屏東科技大學廖遠東教授協助審閱及提供修正建議，力求各實習單元都能引發學生學習興趣、掌握學理，務實技職教育本位，讓學生擁有一技之長，並能兼顧美食傳承及美食新創，使臺灣蔚為食的文化島國。

現職：國立高雄海洋科技大學水產養殖系暨研究所教授
學歷：國立臺灣海洋大學漁業科學研究所博士

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