五南官網-水產加工實習

中等教育-水產群
水產加工實習

作　　者：黃俊勇、陳明宗、蔡雅紋、許毓芬、余文青、王源勳、林郁茹、林怡伶、謝欣瑜
主　　編：黃榮富
出版社別：五南
出版日期：2014/06/09(1版1刷)
ＩＳＢＮ：978-957-11-7661-1
書　　號：0S04
頁　　數：120
開　　數：16K
定　　價：250元
優惠價格：225元

　　由於生鮮水產具含水量多及蛋白質高特性，捕撈後容易滋生細菌，快速造成腐敗及產生腥味，難以長期保存，為能延長消費期限及擴展消費市場，可藉由水產加工技術來達成目的，並可調節供需與提高魚介類的附加價值，以確保漁民之收益。
　　配合漁撈採捕與養殖收成種類及時令，臺灣臨海各鄉鎮，在政府、漁會及水產團體積極辦理定期促銷活動下，甚而結合地方景色及農漁文化，已發展出具在地特色的海鮮觀光季，活動除了以活鮮魚介類為主要的推廣項目外，加工後的水產特產及新創的水產精品，更是延續海鮮美味及餽贈親友夠體面的伴手禮。
　　臺灣水產加工製品非常多元化，其利用不限於魚介類主產品，其副產物的加工利用，像魚的鱗片、魚貝類生殖腺的生理活性物質及海藻膠等的萃取利用，正方興未艾研發推展中，應用領域從食用更廣及生醫材料、營養補充品、美容保養品、飼料檢測及環境保護等。面臨地球自然資源無法永續的瓶頸，利用水產加工技術將水產物完全利用，減少浪費，已需求殷切。
　　本書是由教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫之「建立海事水產策略聯盟」所編寫的叢書之一，實習單元的擬訂是由高職水產食品科具實務專業的授課教師，經三次聯席會議，盱衡學校設備、實習經費、學生分組人數、實務應用及學生易懂、易操作等多元條件所設計出的精闢內容，完稿後並邀請國立高雄海洋科技大學郭建民教授審閱及提供修正建議，力求各實習單元都能引發學生學習興趣、掌握學理，務實技職教育本位，讓學生擁有一技之長。

現職：國立高雄海洋科技大學水產養殖系暨研究所教授
學歷：國立臺灣海洋大學漁業科學研究所博士

實習一煮乾品蝦米製作

關於食材的三兩事
蝦子的選擇
新鮮的蝦子在選擇上需注意外觀是否完整、無破損及無掉鱗，且肢體沒有斷落，蝦子的色澤需為明亮、充滿光澤，且身體摸起來不會有黏膩及沾手的感覺，而在味道上新鮮的蝦子會帶有一股自然的鮮腥味。

壹、前言
一、蝦米
蝦米除東部不出產外，自蘇澳沿西岸至屏東縣均有，但以蘇澳、基隆、高雄、屏東為最多。蝦米為小菜之佐料，臺灣內銷量大，僅有少量外銷，還是供不應求，由於近年來冷凍剝殼蝦外銷需求量增加，且價錢高，一般中型蝦除非鮮度差，大部分原料為冷凍場購買。本省蝦類乾製品可分四類：
(1)以中型蝦類為原料，加鹽煮熟，經乾燥而脫殼之蝦米（或稱蝦仁）。
(2)以糠蝦類為原料，經加鹽煮熟乾燥之熟蝦皮。
(3)未經煮熟而乾燥之生蝦皮。
(4)以特殊種類薄殼蝦類為原料，不加鹽而生乾燥之蝦脯。
澎湖的蝦米加工，大致可分為天日乾燥法和機械乾燥法兩種。
二、天日乾燥法
（一）設備：這種方法的蝦米製造設備，是屬於簡陋的加工設備，煮釜為大型圓鐵鍋，以四至六個鐵鍋共設一座爐灶，各鐵鍋均有一個焚口，煙筒在中間共用，爐灶旁有條收容煮熟液汁的槽，燃料一般多用煤炭或木柴，其他用竹爪、鮮魚籮、乾燥用竹蓆等。雖然這種製法簡陋效率不高，所用燃料和人工的需求很大，但不需負擔機械乾燥的設備費、運轉及維持費，可作為短期的加工之用。
（二）原料：原料蝦，以體大色紅鮮潤者為佳。體長約二厘左右的鮮蝦，均適於製造蝦米，如體長僅一厘許的小蝦（俗稱鮮仔），僅供醃製品所用，不適於製造蝦米。蝦米的好壞約分三種，一為圓形，二為弧形，三為一字型，而最新鮮的原料製出的蝦米為圓形，其次為弧形，最不新鮮的原料所製的蝦米則為一字型。
（三）煮熟：煮熟蝦米以前，先以人工將裝於鮮蝦箕中的小魚撿出，每箕裝滿約重15∼16斤，列置於爐灶旁，等鐵鍋內的鹽水煮沸後，每鍋倒入鮮蝦二箕，用蝦米披攪拌均勻，一會鮮蝦即浮出滷面，再將食鹽均
勻撒在浮上的蝦鮮上面，蓋上鍋蓋，等到沸騰時，再用蝦米披攪拌，使各部位熟度均勻，然後再將鍋蓋蓋上，等再沸騰，再用籬撈出，放置一旁滴除滷汁，等大部分滷汁滴乾後，再移至於竹棚，並將蝦米分散，使熱氣易於散發，以免因熱而起不良的變化，等到滷汁全部滴乾，接著再進行曬
乾工作。
（四）用鹽量：蝦米製造淡鹹均有，也就是在製作時加鹽多少的關係，以澎湖來講：可分為內銷品和外銷品，其製法也不相同，內銷品為鹹溼狀態，銷售本島，每2斤蝦曬乾蝦米1斤；外銷品為淡乾狀態，銷售日
本，每3斤蝦鮮曬乾1斤。
（五）曬乾：曝曬蝦米必須天氣晴朗，日光力強，地面乾燥，如遇雨後或露水的早晨需等地面乾燥後再曬，曬乾時先將軟捲平鋪於曬乾場，軟捲四周用石頭壓住，以防被風吹翻，再將煮熟的蝦米散布於軟捲使其均勻散開，任其曝曬。等到蝦米達到所需乾燥程度，再用竹帚或竹笆翻動一次，使上下能平均乾燥，再稍行曝曬即可收起。

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