五南官網-營養學實驗

醫護暨生命科學-食品營養
營養學實驗

作　　者：謝明哲、邱琬淳、葉松鈴、張仙平
出版社別：五南
出版日期：2024/12/31(4版4刷)
ＩＳＢＮ：978-626-343-161-4
E I S B N：9786263431652
書　　號：5J58
頁　　數：360
開　　數：20K
定　　價：520元
優惠價格：442元

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　　營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣， 營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。
　　本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

謝明哲
現職：
臺北醫學大學保健營養學系名譽教授
學歷：
國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳
現職：
臺北醫學大學保健營養學系副教授
學歷：
臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉松鈴
現職：
臺北醫學大學保健營養學系名譽教授
學歷：
國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平
現職：
輔仁大學食品營養研究所兼任副教授
學歷：
美國哥倫比亞大學健康教育博士
美國威斯康辛大學營養科學碩士

第二章　食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋漓盡致。

一、蔬菜類
1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！
2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。
3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。
4. 小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。
5. 茄子：表面光滑、顏色深紫豔麗，蒂頭小而未張裂者。
6. 蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感，以手指彈有清脆聲，則表示實心多水分。
7. 竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
8. 豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出，則此豆莢已太老。
9. 四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛，且豆上無洞者為佳。
10. 南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20 天不壞。
11. 紅莧菜：購買時只要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。
12. 空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜，葉大莖肥，味道較差。
13. 大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病鼠害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。
14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，表皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不凸出者佳（中間凸出表中空，不易煮爛）。
15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，表面略有粉質狀者佳。
16. 豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。
17. 甘藍菜：又稱高麗菜。結球完整，用手指頭擠壓正面，感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每個600∼1200 公克者為上品。
18. 紅蘿蔔：形狀圓直、顏色鮮紅、表皮光滑不開叉、無鬚根、頭尾大小分布均勻者為佳。
19. 芋頭：選芋粒清潔，不蛀洞、不腐爛、表皮乾燥、棕紋明顯就可。
20. 洋菇：菇體大小沒關係，只要純白色非死白或螢光白、菇傘未散開，個體輕就可購買，菇面有微褐色是正常現象。
21. 洋蔥：蔥膜完整，乾燥清潔，球呈橢圓形，蔥頭頂端不內陷，不長鬚根、不裂球，約4∼6 個600 公克為佳。
22. 球莖甘藍：俗稱大頭菜、菜扣。頭端菜柄未脫落，表皮為薄帶青翠粉質狀，每2∼3 棵600 公克（1 斤）為佳。
23. 白花菜：選擇花朵較小，花蕾密且細緻均勻者。花梗較長，莖部較不易空心。
24. 胡瓜：又稱刺瓜或大黃瓜。選擇時以直徑6 公分，瓜長25 公分，瓜形正直不變，大小粗細均勻，無外傷為佳。
25. 苦瓜：果形正直完整，果面瘤狀大粒且突起，色澤光亮清潔，無蟲咬，果瘤不裂，表皮未成紅色者為上品。
26. 扁蒲：又稱匏仔。形狀長圓，約30 公分長，每棵重600 公克（1 斤），表皮青綠而簿，有細小白絨毛者佳。
27. 木耳：色黑、褶大、輕薄，具光澤者為上品。
28. 香菇：宜選圓圓胖胖的，將大拇指與食指一圈，正巧將香菇圍在中間者，不發霉、肉厚、芳香者為佳。
29. 青花苔：俗稱青花菜、美國花菜。選擇花朵較小、花蕾密且細緻均勻者，花梗較長者，莖部較不易空心。
30. 韭菜花：選購時以花苞緊密未裂開，花梗細嫩、肥美翠綠，用手摘花莖頂端，一折即斷者表質地細嫩新鮮，反之則粗熟老化。
31. 青椒：一般家庭選購薄殼種為佳，因果質薄軟，大火一炒即熟。辨別方法有兩種：
　(1) 軟殼種的表皮較淺綠，形狀稍長，果頂梗窪較淺，果體表面略有凹陷，手拿感覺較輕，壓之易破裂。
　(2) 硬殼種果肉厚而硬，果體形狀完整，表皮濃綠或深藍、頂端梗窪深且凹陷下去，手指壓時感覺硬硬的，大體上只要果形完整無外傷，顏色鮮豔無病蟲害，即算好貨。
32. 馬鈴薯：購買時只需表皮完整，中球或大球約4∼7 個一斤，無斷塊或裂溝，頭部沒有青色且沒出芽即為上品。
33. 絲瓜：俗稱菜瓜，為夏天重要菜種。一般瓜形正直美觀，表皮青綠色，條紋濃綠明顯者品質較好。
34. 芫荽：俗稱香菜，以青綠沒有腐爛者為佳。芫荽不易保存，可放塑膠袋內不要擠壓。放入冰箱期限3 天，如要多放幾天，可先使芫荽放在外面稍較軟後，再存入冰箱。

二、肉類
1. 豬肉：不論是胛心肉、五花肉或里肌肉，均以顏色紅潤、有彈性，用手摸不會有水水的感覺，沒有異味或顏色變青白（瘦肉部分）者為上品。
2. 牛肉：牛肉應為深紅色、有彈性，用手摸不會有水水的感覺，沒有異味或顏色變青白者為上品。瘦牛肉有細微的脂肪細絲（白色）表示肉不會太硬。
3. 肝臟：新鮮的肝臟色澤呈褐或紫色，質地堅實而有彈性，多皺縮者表不新鮮。
4. 豬腰：顏色呈淺紅色、有光澤，外表光滑不皺縮、不濕潤、質地堅韌為佳。老豬腰則呈深紫色，泡過水的體積會膨脹，顏色變白。
5. 豬心：用手擠壓會有鮮血流出者，表示是新鮮的豬心。
6. 豬肚：新鮮的豬肚色白稍帶淺黃色，胃壁肉厚。翻過來時若有硬的小疙瘩則為病豬，不可烹食。
7. 活的家禽類：
　(1) 頭：雞冠要紅挺，眼珠明亮靈活。
　(2) 胸：以手觸摸，肉質厚者為佳。
　(3) 翅膀：打開後，放回馬上恢復原位。
　(4) 腳：皮粗硬者為老的家禽。
　(5) 羽毛要有光彩，鴨、鵝注意細毛不要太多，否則不易處理乾淨。
　(6) 肛門處若有灰色的白黏液者為病者。

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