觀光餐旅美學:旅行,是為了發現美
作  者╱
許軒、徐端儀 著
出版社別╱
五南
書  系╱
博雅文庫
出版日期╱
2018/10/01   (1版 1刷)
  

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I  S  B  N ╱
978-957-11-9947-4
書  號╱
RA57
頁  數╱
320
開  數╱
20K
定  價╱
500 (特價 395)

※審定者簡介
洪久賢
美國 Iowa State University博士

現任
景文科技大學校長

經歷
德霖技術學院校長
國立台灣師範大學研發長、學務長
實踐大學民生學院院長
弘光科技大學管理學院院長
景文科技大學觀光餐旅學院院長

許軒
品裕顧問公司執行長
國立臺灣師範大學博士 專業:餐旅、文化、美學
國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系 兼任助理教授
景文科技大學餐飲管理系 兼任助理教授

經歷
中華民國全國商業總會
台灣觀光協會
交通部觀光局

因父母的職業、喜好以及對我的期許,自小就接觸室內設計、服飾、音樂、花式溜冰、美食、精油等領域,在這樣的環境下,養成了感官的高敏銳度。

學習資訊、觀光餐旅、教育領域,以及從事觀光餐旅與文創相關工作時,最忘不了的是──對於美的追求。

直到就讀台灣師範大學博士班,深入研究觀光餐旅與歐洲文化、藝術和美學領域,才終於得以將餐旅與美學結合,順利完成博士論文。

授課演講皆以美學、設計與文化為主軸。迄今已發表數十篇國際期刊論文與研討會論文,也著有專業書《世界飲食與文化》。

美學人生,
從起步到迷惘,
到最終再次回歸美學的懷抱。
中間轉折與磨練所累積的經驗與心得,
必定能帶給你一些不一樣的啟發。


徐端儀
品裕顧問公司顧問
國立台灣師範大學美術系理論組博士生
健行科技大學國際企業經營系兼任講師
前長榮航空座艙長

當過很多年空服員,去過不少地方,出過幾本書,還念了一堆不相干系所,現在是大學講師兼策展人。

因為一直是好奇寶寶,人生沒有按部就班的走,花香也好,鳥鳴也好,反正走著走著常常分心……

在博士班主修藝術理論,對一般人來說很形而上,因為感受人人有,以學術表達卻是兩碼事。

這次嘗試以淺白文字書寫,主要是希望這本書可親可讀,畢竟在閱聽人當道時代,美學應該是日常的,屬於你我的。

只要你喜歡,
我寫得辛苦都值。


【作者序】

賣房子有美學院、博物館,連美食展都有「美庶館」攤位,觀光餐旅如此用來滿足人們心靈層面的活動,難道沒有美學嗎?

  這幾年美學一詞充斥於台灣各個角落,其應用之多、連結之廣。不過,這些「美學」多半僅是傳遞字面上「美」的含義,與風格、品味、時尚及設計混為一談,以提升其價值。美學已成為台灣朗朗上口,用以加值加價的國民語彙。不過,美學一詞的使用,也反映出中華文化中,人民對於文字藝術上的重視,以及對於美的嚮往。

  美學、美學,有美有學。大家對於哲學家族中最小的女兒―美學(Aesthetics) 之美覺得不親民,對於應用美又過多渴求,使得美學的水平有點傾斜。到底觀光餐旅美學算不算是美學?有人說算、有人認為不算。無論算與不算,你都得有套接近美學原理的說詞與論點,來闡述此一新興學科,以逐漸建構起觀光餐旅美學的知識領域,使其對人類知識領域有所貢獻。

  以社會學觀點而論,美學具有物質性、也有文化社會性,所以應該視脈絡而進行定義。例如,飲食一事在英法兩國受到的重視就天差地遠,有些事物擺在不同地方,說法就會不同。不過,換作在民以食為天、五步一小吃的台灣呢?台灣知名出版業工作者郝明義把看書比擬飲食,用四種飲食分類對待我們閱讀胃口,首先為求生存要吃飽的主食;其次是好吃的,幫助思考的美食;還有幫助消化的蔬果;最後就是只求愉悅的甜食。

  我想,我們這本書的定位應該是一套完整的餐食吧!對於因應當代美學經濟,觀光餐旅實務業者與相關科系的學生,可從本書中獲得一些幫助,能夠提升自身價值讓自己能「吃飽」;本書同時具有工具書的內涵,提供許多國際間觀光餐旅融合美學的實務案例與做法,以及該注重的細節。對一般讀者來說,活用書中觀光餐旅美學觀點,可以幫助你思考未來生活中、旅程中,哪些時刻可以張開自己的五感,仔細感受當下,提升人生體驗的豐富度,強化自己的幸福感,帶來真的「美好人生」;或是當成一本看看美照和透過文字與作者聊聊天的作品,讓平時生活中,多了一份美感經驗的累積。

本書嘗試把學術與應用結合,以輕鬆的口吻進行書寫,希望讀者閱讀時,能夠更輕鬆自在,並在感官感受愉悅且趣味中喜歡它、愛上它且記得它。

特別感謝提供本書精美相片的所有個人與單位,包括Jeff Li、曾文永、倪惠兒、Angela Wang、Dianne Shee、Nicole Tequila、世紀遊輪、巢空間室內設計等,您們的貢獻為本書錦上添花。

                          徐端儀、許軒
                           2018.08.22

總編審序
作者序

PART 1 出發囉!踏上美學之旅
(1)   當觀光餐旅邂逅美學
(2)   形象、品牌與企業識別系統之美

PART 2 歡迎搭乘航空美學專機
(3) 航空餐飲美學:天空中最精緻的餐飲服務
(4) 和食之美:吃過商務艙的日式料理沒?
(5) 職人之美:「主廚」是機上餐飲的新關鍵字!
(6) 甜食之美:機上甜點風情話
(7) 咖哩之美:在機上看日劇吃咖哩,最幸福!
(8) 晨食之美:早安,請問要用西式早餐嗎?
(9) 菜單之美:MEAL TRAY的小小世界。
(10) 麵食之美:在高空絲路上來碗熱騰騰的杯麵!
(11) 制服之美:誰是航空代言人?追求時尚與功能的制服!

PART 3 享受旅途中的美好
(12) 食之美:不只餐飲要美,整體環境氛圍、服務人員也不能不美啊!
(13) 衣之美:旅行的最佳裝扮與融入當地的穿著!
(14) 住之美:今晚你要住哪裡?
(15) 行之美:移動的方式,不也是美感體驗的重點嗎?

PART 4 尋覓多樣的旅遊之趣
(16) 自然之美
(17) 人文藝術之美
(18) 當代藝術與美食的對話
(19) 「喝」下大學問
(20) 旅行的紀錄

導演筆記:導演
椅上學到的13
0堂課
劇本筆記:讀劇
必修的22堂課
演員筆記:表演
工作者的實務手

名人鈔票故事館
:世界鈔票上的
人物百科
畫說中外古典建

以建築改變日本




第九章節錄
如果餐桌是舞台,菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……

菜單(menu)一詞來自拉丁minutus,有少量或細節之意,18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。
過去貴族家宴無菜單,套餐菜單是19世紀以後的產物,按上菜順序介紹菜名與內容。
法式料理主要分前、中與後段,一般要全上全下,意思是每次出菜時間要一致,在這之前還要先清桌面,因此等候的時間頗長,座上賓客都要很能聊,服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐,眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜,簡單的一如A4大小的簡介,隆重的有很精緻的裝幀,厚厚一本在手,它不只說菜色,還牽涉書寫詮釋、美化與文化轉譯。
菜單出現很早,中西皆然,中國鼎鼎大名的蘇東坡和袁枚都有自己的食譜,一般中式菜單喜歡描述口感與製作,日式偏重意境,對感覺與氛圍的著墨較多,menu中的感情語彙可以勾起情感,帶來愉悅,它就是審美體驗。
我們現在所熟悉西式菜單,在歷史上出現的時機,與私人餐廳差不多,大概要到18世紀中以後,法式菜單的寫法像情境展演,除了基本食材、醬汁等等介紹之外,用詞愈來愈文藝,語彙也愈來愈專業,凸顯的是詩性詩意,所以特別喜歡手寫手繪,插圖不多。
直到今天比較正式的西餐廳還是不會在菜單上直接放照片,雖然簡單方便,但是太寫實破壞想像,書寫概念也類似,像是強調真材實料,份量十足之類的形容太淺白,高級餐廳喜歡用多音節的法、意文書寫,因為同樣來自拉丁語系字源有古意,而且喜歡用一些多汁、濃郁、酥脆這些感官的形容。
菜單是個潘朵拉的盒子,翻開有數不盡的驚喜,研究菜單字源可以知道淵源典故。法式菜單書特別寫喜歡用一些形容詞會,像小巧、精緻、宮廷等等,把高雅食物稱為cuisine,懂得吃的人叫gourmet,書寫加上禮儀將飲食文雅化。
中世紀上菜服務用的是service這個字,重頭戲當然是主菜。entrée一詞源自拉丁,不過在歐洲指的是開胃菜,通常先喝湯,再來是魚,然後上桌的熱食肉類叫做entrée。第一次大戰後慢慢有了變化,魚肉順序不一定,只要是可以當作主食的那道料理都算,不過比起entrée的正式,美式餐廳更偏好用main course來稱呼。
機上所使用的菜單到現在還是使用這些關鍵字,只是編排做了一些調整,有的濃縮有的省略,機內菜單不會出現家常、熱炒、西餐甲乙級執照這些太直接的介紹,雖然簡單親切卻不夠有吸引力,需要的語彙必須有特殊性、故事性,尤其國際航線乘客來自四面八方,有人返鄉有人出航,必須同時兼顧異國風情與賓至如歸的雙重感受。



多數航空機內食是在西式餐飲架構下融入在地元素,來往東西的中東籍航空反而更看出跨域的特色,例如阿聯酋機上餐的前菜是尼斯沙拉(法國),熱食有胡椒餡餅(中東)、叻沙(馬來亞)、沙嗲炒飯(印尼),甜點是巧克力蛋糕與糖漬芒果,幾乎道道菜都有地方特色,讓人眼花撩亂。
東西飲酒大不同,尤其是華人飲酒為熱絡,杯酒可以釋兵權,乾杯文化久遠。西方把酒視為菜餚搭配,佐餐啜飲要慢慢來,敬酒勸酒點到為止,因此酒單和菜單從開始就是分開的,宴請賓客的隆重可以從葡萄酒的選品來看,像年份產區等都是指標。
不過酒單書寫的成熟要等到工業革命,桶裝改成瓶裝,加上酒標資訊充分,各種條件完備之下,才開始普遍有用餐配酒的習慣,不過那已是20世紀後的事。

品酒顧問評選葡萄酒不僅考慮酒的品質,亦反覆度評量是否適於乾燥的機內環境品嘗。除了可以啜飲Dom Pérignon香檳,咖啡愛好者還可選用illy系列由Espresso到Cappuccino的精品咖啡;茶的可選擇包括知名TWG 茶品、日本綠茶、中國烏龍與印度奶茶等。

上述是S航空酒單部分內容,不但詳述機上選用的酒水飲料,還特別提及環境對品酒的影響。
選酒配餐有幾個基本原則,一般餐前酒要開胃,口味宜清淡少量,但是啤酒那樣容易腹脹也不行,用餐之間的葡萄酒大致重口味配厚酒,反之亦然,至於甜酒烈酒只要餐後一小杯,點到為止。

supper?dinner? 傻傻怎麼分??
義大利對法國餐飲的影響主要在餐桌禮儀與甜點,當60年代美國航空業一日千里,法式餐飲元素融入機內餐飲服務,尤其是個人化用餐部分。
古羅馬貴族是躺著用手進食,中古也是全體共用餐具,分食與個人餐具的用餐習慣出現的時間很晚,卻是近現代最著要用餐方式,機上用膳不分艙等都至少一人一套,還有就是甜點的重視,即便在經濟艙也會在菜單標示,受重視可見一般。
法文diner指的是正餐,但時間不一定,只要不是起床後的第一餐都可以算是,其實比較接近中餐概念,正餐之後晚餐份量就比較少,稱為supper (輕便餐),那時因為夜間照明不足,晚餐不能拖太晚,等到法國大革命之後正時間愈拖愈晚,結果supper被淘汰,另外又出現lunch (早午餐) 與下午茶,這些都是因為用餐時間挪移所改變的習慣。
當然這些繁複的用餐方式只有貴族與中產階級,對勞動者來說一天最重要的是早餐,吃飽才有力氣應付全日所需,工業革命之後,大部分的人都要工作,很少人白天在家吃正餐,把正餐挪到晚間是很自然的事。
對於機內餐飲服務來說,大部分午晚餐供應都可算正餐,而正餐之間就可能是便餐或點心,很有彈性,supper概念也可以應用於機場貴賓室,英航在許多機場都有Pre-Flight Supper,提供頭等艙貴賓登機前的餐飲。



第十三章節錄
衣之美這章節,除了探討衣著外,身形、妝容、髮型與配件等,也都是一個人整體呈現自我定位,以及創造他人對你形象時的重要考量。身體身形與穿著打扮的呈現無論在何時何地,都是一種彰顯自我個性特色與識別的最佳方式。身體的差異,隨著地理位置飲食的不同而有所差異。不同的身體身形、膚色等基本特徵,對於衣著打扮是否符合美感的呈現,都會有所影響。穿衣哲學會影響別人看待你的印象,不過不要忘了,只要人一踏出國,每一個人都是自己國家的宣傳大使。你怎麼樣透過穿著呈現自己,決定他人怎樣看待你,甚至延伸拓展至整個出發國的印象。
自古自今,大家總是在追求最完美的身形,通常在討論身形美時,最常見遵循希臘時期,運用數字的美的計算,例如黃金分割或黃金比例,也就是常見的 1:1.618。法國巴黎羅浮宮 (Musée du Louvre) 三大館藏之一的米洛的維納斯雕像,其完美符合黃金分割比例之身形,成為全世界女性人體美的典範。計算方式是以人體的肚臍眼為中心,分為上半部與下半部,下半部高度與全身高度之比例約為 1:1.618,即是黃金分割比例。
由上述比例尺可知,為何女性喜愛穿高跟鞋,除了可以增長身高外,同時也可以拉長下半部高度,使得整體身形接近黃金分割比例。(雖然高跟鞋可以透過整體下半部的拉高,以產生靠近黃金比例的效果,但是旅遊或工作時,總不能一直只以外型美觀為基礎,功能也必須強調。但是如何兼顧呢?畢竟顏色對於視覺來說,是最明顯美的元素,因此透過顏色來創造視覺上的延伸效果,例如同色系的褲子與鞋子或是穿靠近膚色的裸色鞋,都有辦法讓你的下半部高度延長一些喔!)
另外,李奧納多.達文西 (Leonardo da Vinci) 依照古羅馬建築師維特魯威 (Vitruvius) 的比例學說,以男性為客
體,研究與繪製出符合平衡對稱原則與完美人體比例之墨水筆手稿—人體比例 (維特魯威人) [The proportions of the human figure (The Vitruvian Man)]。仔細去量測維特魯威人的身形比例,可以畫出眾多符合比例之幾何圖形,由此可知其完美比例之男性身形。不過,談到休假旅遊時於海灘所展現的身材,也是一種需要注意的「衣著打扮」。到底怎麼樣符合海灘上美的身形呢?過往研究指出,人們通常會按照雜誌上的模特兒身材作為雕塑自己身材的目標。畢竟雜誌上的多半會邀請模特兒或名人作為意向呈現的主角,崇拜心態加上理想美的身形概念的植入,讀者心中自然而然塑造出一種追求的目標。不過,隨著時代進步,除了雜誌外,社交軟體也成為大眾鎖定的焦點。跟隨著喜歡的網紅們去塑造自己身體身形,也是一種身形塑造的最佳方式。
不過,其實最棒的方式就是看當地人怎麼穿,你就怎麼穿。除了可以融入當地之外,也不會被一眼就發現是觀光客,而顯得格格不入,或被人以觀光客的方式「對待」。以融入當地穿著文化為例:從大眾媒體上接觸到的世界時尚中心—法國巴黎,多半都是一些伸展台上極具耀眼的穿著風格與形式。不過,假設你做了如此的穿著準備前往巴黎,你可能會成為當中的「焦點」。巴黎人們平時生活穿著打扮,多半都以素色或暗色系為主,所以當你粉墨登場時,巴黎街頭的確會成為你的時尚伸展臺,獲得眾人的目光。