菜單設計

作  者╱
黃韶顏、倪維亞 著
出版社別╱
五南
出版日期╱
2013/09/12   (1版 1刷)
  

I  S  B  N ╱
978-957-11-7210-1
書  號╱
1L73
頁  數╱
384
定  價╱
480 (特價 379)


  菜單設計是經營者告訴消費者所要販賣的食物,菜單是最直接的行銷工具。在現代化飲食生活多元化的時代,它成為很重要的工具。
  臺灣是一個物產很豐富的地方,蔬果種類多、四季物產富饒,在設計菜單時可利用的食物種類多。近年來,政府一再強調餐飲業要設計低油、低糖、低鹽、高鐵、高鈣的飲食,菜單設計者也必須考慮臺灣人健康的需求,以講求三低二高的飲食設計原則,設計出符合現代人健康需要的菜單。
  菜單設計時也需依不同的生理、心理、職業、活動來作設計的依據,建立菜單資料庫,由資料庫作業菜單的搭配,考慮供應對象的營養需求、飲食習慣,讓吃的人能享用到健康的餐食,人人健康,壽命延長,整個社會才能有好的品質。
  本書針對菜單設計全面規劃,共計九章,針對不同主題規劃設計菜單,包含菜單搭配原則、不同年齡、生理狀況、疾病、國家飲食、供應型態等,以及菜單控制成本,分別介紹不同的菜單設計原則與方法,希望能給予各位一個幫助。

黃韶顏
現職:
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷:
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷:
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師
中華家政學會理事長
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷:
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職:
南開科技大學餐旅系講師
著作:
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

第一章 緒論
 第一節 菜單的定義
 第二節 菜單的功能
 第三節 菜單設計考慮的因素
 第四節 菜單設計與供膳環境
 第五節 菜單分類
第二章 菜單搭配原則
 第一節 食物品質
 第二節 菜單搭配
第三章 不同年齡菜單設計
 第一節 嬰兒時期菜單設計
 第二節 幼兒菜單設計
 第三節 學童菜單設計
 第四節 高中菜單設計
 第五節 成人菜單設計
 第六節 老人菜單設計
第四章 不同生理狀況菜單設計
 第一節 孕婦菜單設計
 第二節 坐月子菜單設計
第五章 不同疾病的飲食設計
 第一節 普通飲食
 第二節 素食
 第三節 糖尿病飲食
 第四節 洗腎的飲食
 第五節 腎衰竭之飲食
 第六節 高蛋白高熱量飲食
 第七節 溫和飲食
第六章 不同國家菜單設計
 第一節 亞洲
 第二節 歐洲
 第三節 美洲
 第四節 大洋洲
 第五節 非洲
第七章 不同供應型態菜單設計
 第一節 主題式
 第二節 連鎖速食店
 第三節 宴會
 第四節 辦桌
 第五節 高速公路休息站餐飲
第八章 現代新飲食觀
 第一節 長壽村的飲食
 第二節 綠色環保飲食
 第三節 慢食
第九章 成本控制
 第一節 餐飲業成本的類型
 第二節 成本計算
 第三節 餐飲食物成本控制
 第四節 人事成本
 第五節 標準食譜

餐飲規劃與佈局
西餐製備與實習-理論與實務
團體膳食規劃與實務
餐旅概論
西餐烹調





菜單是餐廳行銷產品重要的工具,提供給顧客作為選擇餐食的依據,現已成為餐飲業競爭的利器。
第一節 菜單的定義
菜單有廣義與狹義的定義,廣義的定義將菜單定義為餐廳與顧客訊息交流的工具,用語言、文字、記號、圖案來進行傳遞,是餐廳產品和服務的宣傳品,也是餐廳最佳的指導方針,菜單設計的好壞為餐廳經營的成敗重要的關鍵。狹義的定義菜單是指販賣的食物,讓顧客能安心點菜,享受美食。
菜單與食譜不同,食譜包括食物項目、數量、烹調方法。菜單包括如下:
一、菜品
包括菜名、材料、售價、份量、醬料、烹調方法。
二、組織
餐廳店名、地址、電話、Email、營業時間、特色、付款方式、最低消費。
三、促銷
折扣、額外服務、贈品、折價券等。
第二節 菜單的功能
菜單的功能如下:
一、菜單是餐廳經營方向的指標
由菜單可知餐廳經營的主題,如西式、中式、歐式、美式或本土化的經營。
二、菜單作為經營者與消費者溝通的橋樑
菜單可讓消費者了解經營者賣的是什麼產品,消費者是否有意願接受,提供消費者菜品種類和價格的說明書。
三、菜單是經營者行銷的手段
菜單是經營者告訴消費者餐廳賣的食物,使消費者能有所了解。
四、菜單是一種藝術品
菜單的設計可讓消費者視覺有很好的享受進而點菜。
五、菜單是材料採購、烹調製作的依據
可依菜單擬定要採購食材的項目與數量並決定烹調方法。
六、菜單可做餐廳成本及銷售的控制
可由餐廳銷售情況來修改菜單,以控制成本。
七、菜單是餐廳服務人員提供給顧客服務的準則
餐廳服務人員提供給顧客服務的最佳工具,現在中國大陸流行點菜師,點菜師要經過一些訓練,須上營養學、膳食計畫、行銷學、消費者心理學,針對不同的顧客進行點菜,薪資為一般服務生二倍。