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全中妤
現職：
輔仁大學餐旅管理系副教授
學歷：
美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士
美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士
證照與會員：
美國營養學會註冊營養師執照
美國烘焙學院烘焙科技證照
美國營養學會會員
中華民國營養學會會員
中華民國人因工程學會會員
台灣公共衛生學會會員
台灣保健食品學會會員
行政院公共工程委員會採購評審委員
行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員
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自 序 (3)
第一章 西餐料理與餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001
一、西餐文化的歷史發展 001
二、西餐與餐食模式 007
第二章 廚師組織與廚具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017
一、廚房的組織架構 018
二、廚房的生產模式 018
三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019
四、西餐廚房員工的服裝 022
五、西餐廚師的廚房準備工作 023
第三章 西餐製備原理（Principles of Cooking） 041
一、食物學基本原理 041
二、西餐製備方法分類 044
三、西餐製備方法細節 046
第四章 廚房的調味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059
一、香料的分類 059
二、香料的介紹（表4-1） 061
第五章 高湯、醬汁與湯品（Stocks, Sauces & Soups） 081
一、高湯（stock; fond） 082
二、醬汁（sauce） 089
三、湯品（soup; potage） 095
第六章 蔬菜與水果（Vegetables & Fruits） 103
一、蔬果的營養與烹調 103
二、蔬菜的分類 104
三、蔬菜的介紹 108
四、松露及菇類的介紹 122
五、水果、堅果的介紹 124
第七章 沙拉與沙拉醬（Salad & Dressing） 133
一、沙拉的組合 133
二、處理沙拉的基本原則 134
三、沙拉的分類 136
四、沙拉醬的意義 140
五、沙拉醬中鹽（salt）的角色 142
六、沙拉醬中油脂（Oils or fats）的角色 143
七、沙拉醬中醋酸（Acid）的角色 145
八、蛋黃醬（mayonnaise） 145
第八章 開胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151
一、開胃菜的歷史 151
二、雞尾酒會的基本設計原則 152
三、雞尾酒點心（cocktail snacks）的製作 153
四、正式冷盤開胃菜（hors-d’oeuvre froid）的製作156
五、正式熱盤開胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的製作157
第九章 乳製品與起司（Dairy Products & Cheese） 163
一、液體奶類的營養價值 164
二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165
三、乳製品（dairy products）種類 166
第十章 肉類（牛肉）（Meat (Beef)） 183
一、可食肉類與加工品的定義 183
二、肉類的衛安與品管 185
三、肉質與熟成（meat quality & aging） 186
四、牛肉的分級（meat grading） 188
五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189
六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉塊的前製處理 197
九、豬肉的介紹 201
十、羊肉的介紹 202
第十一章 禽類與野味（Poultry & Game） 205
一、家禽類的介紹 205
二、家禽類的前製處理 209
三、家禽類的烹調與供應 210
四、野味（game） 211
第十二章 魚類與海鮮（Fish & Seafood） 217
一、魚類海鮮的一般料理原則 217
二、魚類海鮮的分類 218
三、鹹水魚類（saltwater fish）的介紹 219
四、淡水魚類（freshwater fish）的介紹 225
五、甲殼類（crustaceans）的介紹 230
六、軟體類（mollusks）的介紹 234
第十三章 澱粉類主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239
一、稻米（rice） 239
二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240
三、小麥（wheat） 241
四、裸麥（rye） 246
五、大麥（barley） 247
六、蕎麥（buckwheat） 247
七、玉米（corn） 248
八、小米（millet） 249
九、燕麥（oats） 250
十、馬鈴薯（potato） 251
附件 西餐製備（法／中文）用詞 257
參考書目 265
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