西餐製備與實習─理論與實務
Western Culinary & Lab
作  者╱
全中妤著
出版社別╱
五南
書  系╱
餐旅
出版日期╱
2014/09/12   (1版 1刷)
  
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I  S  B  N ╱
978-957-11-7797-7
書  號╱
1L93
頁  數╱
272
開  數╱
20K
定  價╱
340


全中妤
現職:
輔仁大學餐旅管理系副教授
學歷:
美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士
美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士
證照與會員:
美國營養學會註冊營養師執照
美國烘焙學院烘焙科技證照
美國營養學會會員
中華民國營養學會會員
中華民國人因工程學會會員
台灣公共衛生學會會員
台灣保健食品學會會員
行政院公共工程委員會採購評審委員
行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員

自 序 (3)
第一章  西餐料理與餐食模式(Western Culinary & Meal Pattern) 001
一、西餐文化的歷史發展 001
二、西餐與餐食模式 007
第二章  廚師組織與廚具器材(Kitchen Brigade & Utensils) 017
一、廚房的組織架構 018
二、廚房的生產模式 018
三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019
四、西餐廚房員工的服裝 022
五、西餐廚師的廚房準備工作 023
第三章  西餐製備原理(Principles of Cooking) 041
一、食物學基本原理 041
二、西餐製備方法分類 044
三、西餐製備方法細節 046
第四章  廚房的調味香料(Kitchen Seasoning Staples) 059
一、香料的分類 059
二、香料的介紹(表4-1) 061
第五章  高湯、醬汁與湯品(Stocks, Sauces & Soups) 081
一、高湯(stock; fond) 082
二、醬汁(sauce) 089
三、湯品(soup; potage) 095
第六章  蔬菜與水果(Vegetables & Fruits) 103
一、蔬果的營養與烹調 103
二、蔬菜的分類 104
三、蔬菜的介紹 108
四、松露及菇類的介紹 122
五、水果、堅果的介紹 124
第七章  沙拉與沙拉醬(Salad & Dressing) 133
一、沙拉的組合 133
二、處理沙拉的基本原則 134
三、沙拉的分類 136
四、沙拉醬的意義 140
五、沙拉醬中鹽(salt)的角色 142
六、沙拉醬中油脂(Oils or fats)的角色 143
七、沙拉醬中醋酸(Acid)的角色 145
八、蛋黃醬(mayonnaise) 145
第八章  開胃菜(Appetizers (hors-d’oeuvre)) 151
一、開胃菜的歷史 151
二、雞尾酒會的基本設計原則 152
三、雞尾酒點心(cocktail snacks)的製作 153
四、正式冷盤開胃菜(hors-d’oeuvre froid)的製作156
五、正式熱盤開胃菜(hors-d’ oeuvre chaud)的製作157
第九章  乳製品與起司(Dairy Products & Cheese) 163
一、液體奶類的營養價值 164
二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165
三、乳製品(dairy products)種類 166
第十章  肉類(牛肉)(Meat (Beef)) 183
一、可食肉類與加工品的定義 183
二、肉類的衛安與品管 185
三、肉質與熟成(meat quality & aging) 186
四、牛肉的分級(meat grading) 188
五、牛肉的切割部位(meat cutting) 189
六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉塊的前製處理 197
九、豬肉的介紹 201
十、羊肉的介紹 202
第十一章  禽類與野味(Poultry & Game) 205
一、家禽類的介紹 205
二、家禽類的前製處理 209
三、家禽類的烹調與供應 210
四、野味(game) 211
第十二章  魚類與海鮮(Fish & Seafood) 217
一、魚類海鮮的一般料理原則 217
二、魚類海鮮的分類 218
三、鹹水魚類(saltwater fish)的介紹 219
四、淡水魚類(freshwater fish)的介紹 225
五、甲殼類(crustaceans)的介紹 230
六、軟體類(mollusks)的介紹 234
第十三章  澱粉類主食(Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato))239
一、稻米(rice) 239
二、野米(wild rice, “water oat”, “Indian rice”) 240
三、小麥(wheat) 241
四、裸麥(rye) 246
五、大麥(barley) 247
六、蕎麥(buckwheat) 247
七、玉米(corn) 248
八、小米(millet) 249
九、燕麥(oats) 250
十、馬鈴薯(potato) 251
附件 西餐製備(法/中文)用詞 257
參考書目 265

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