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全中妤 現職: 輔仁大學餐旅管理系副教授 學歷: 美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士 美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士 證照與會員: 美國營養學會註冊營養師執照 美國烘焙學院烘焙科技證照 美國營養學會會員 中華民國營養學會會員 中華民國人因工程學會會員 台灣公共衛生學會會員 台灣保健食品學會會員 行政院公共工程委員會採購評審委員 行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員
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自 序 (3) 第一章 西餐料理與餐食模式(Western Culinary & Meal Pattern) 001 一、西餐文化的歷史發展 001 二、西餐與餐食模式 007 第二章 廚師組織與廚具器材(Kitchen Brigade & Utensils) 017 一、廚房的組織架構 018 二、廚房的生產模式 018 三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019 四、西餐廚房員工的服裝 022 五、西餐廚師的廚房準備工作 023 第三章 西餐製備原理(Principles of Cooking) 041 一、食物學基本原理 041 二、西餐製備方法分類 044 三、西餐製備方法細節 046 第四章 廚房的調味香料(Kitchen Seasoning Staples) 059 一、香料的分類 059 二、香料的介紹(表4-1) 061 第五章 高湯、醬汁與湯品(Stocks, Sauces & Soups) 081 一、高湯(stock; fond) 082 二、醬汁(sauce) 089 三、湯品(soup; potage) 095 第六章 蔬菜與水果(Vegetables & Fruits) 103 一、蔬果的營養與烹調 103 二、蔬菜的分類 104 三、蔬菜的介紹 108 四、松露及菇類的介紹 122 五、水果、堅果的介紹 124 第七章 沙拉與沙拉醬(Salad & Dressing) 133 一、沙拉的組合 133 二、處理沙拉的基本原則 134 三、沙拉的分類 136 四、沙拉醬的意義 140 五、沙拉醬中鹽(salt)的角色 142 六、沙拉醬中油脂(Oils or fats)的角色 143 七、沙拉醬中醋酸(Acid)的角色 145 八、蛋黃醬(mayonnaise) 145 第八章 開胃菜(Appetizers (hors-d’oeuvre)) 151 一、開胃菜的歷史 151 二、雞尾酒會的基本設計原則 152 三、雞尾酒點心(cocktail snacks)的製作 153 四、正式冷盤開胃菜(hors-d’oeuvre froid)的製作156 五、正式熱盤開胃菜(hors-d’ oeuvre chaud)的製作157 第九章 乳製品與起司(Dairy Products & Cheese) 163 一、液體奶類的營養價值 164 二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165 三、乳製品(dairy products)種類 166 第十章 肉類(牛肉)(Meat (Beef)) 183 一、可食肉類與加工品的定義 183 二、肉類的衛安與品管 185 三、肉質與熟成(meat quality & aging) 186 四、牛肉的分級(meat grading) 188 五、牛肉的切割部位(meat cutting) 189 六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195 七、粗靭肉塊的前製處理 197 九、豬肉的介紹 201 十、羊肉的介紹 202 第十一章 禽類與野味(Poultry & Game) 205 一、家禽類的介紹 205 二、家禽類的前製處理 209 三、家禽類的烹調與供應 210 四、野味(game) 211 第十二章 魚類與海鮮(Fish & Seafood) 217 一、魚類海鮮的一般料理原則 217 二、魚類海鮮的分類 218 三、鹹水魚類(saltwater fish)的介紹 219 四、淡水魚類(freshwater fish)的介紹 225 五、甲殼類(crustaceans)的介紹 230 六、軟體類(mollusks)的介紹 234 第十三章 澱粉類主食(Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato))239 一、稻米(rice) 239 二、野米(wild rice, “water oat”, “Indian rice”) 240 三、小麥(wheat) 241 四、裸麥(rye) 246 五、大麥(barley) 247 六、蕎麥(buckwheat) 247 七、玉米(corn) 248 八、小米(millet) 249 九、燕麥(oats) 250 十、馬鈴薯(potato) 251 附件 西餐製備(法/中文)用詞 257 參考書目 265
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