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西餐烹調

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作　　者╱

黃韶顏、倪維亞、曾群雄編著

出版社別╱

五南

書　　系╱

餐旅

出版日期╱

2013/09/30 (1版 1刷)

I S B N ╱

978-957-11-7211-8

書　　號╱

1L75

頁　　數╱

304

開　　數╱

20K

定　　價╱

380

　　西餐是由西方傳進來的餐食製作。由於東西方在地球座落位置不同，生產的物產不同，所用的烹調方法、調味均有所差異。一般而言，西餐大多以科學的方法來指導做菜，常有溫度、烹調步驟、數量、營養成份，依標準食譜一定的程序就可製作出相同品質的菜餚。
　　本書共十九章，包括廚房衛生與安全、刀具種類及應用、基本烹調、設備、醬汁、湯類、主食類、蔬菜類、蛋類、肉類、海鮮類、蛋糕、小西餅、三明治、沙拉、酒類、香料、道納司（Doughuut）、奶油空心餅等。
　　本書介紹西餐刀具、烹調方法、各種菜式之烹調。圖文並茂、菜單介紹,希望藉由此書可傳播西餐之理論與實務。

黃韶顏
現職：
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷：
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師
中華家政學會理事長
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷：
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職：
南開大學餐飲系講師
著作：
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

曾群雄
前希爾頓飯店行政副主廚
學歷：
龍華科大
現職：
輔仁大學餐旅系助理教授
著作：
這樣吃，不失智

序 (3)
第一章　廚房衛生與安全 001
第一節　廚房衛生 002
第二節　個人衛生 005
第三節　環境衛生 007
第四節　廢棄物處理 012
第五節　食物中毒 012
第六節　廚房規劃 040
第七節　HACCP危害分析控制要點 047
第八節　安全 051
第二章　刀具種類及應用 055
第一節　刀具介紹 056
第二節　用刀要領 067
第三節　刀器保養 076
第四節　分切圖 078
第三章　基本烹調法 083
第一節　濕熱法 084
第二節　乾熱法 097
第四章　設　備 107
第一節　選購設備注意事項 108
第二節　秤量 108
第三節　室溫調節設備 109
第四節　儲存設備 110
第五節　烘烤 111
第六節　烹調設備 113
第七節　食物調理設備 116
第八節　洗滌設備 117
第五章　醬　汁 119
第一節　醬汁的材料 120
第二節　醬汁的種類 121
第三節　醬汁食譜 126
第六章　湯　類 133
第一節　湯的種類 134
第二節　湯的基本材料 138
第三節　基本高湯 138
第四節　湯的製作 140
第五節　湯的食譜 141
第七章　主食類 151
第一節　麵包 153
第二節　義大利披薩 156
第三節　米飯 158
第四節　義大利麵 162
第五節　馬鈴薯 168
第八章　蔬菜類 171
第一節　蔬菜類的分類 172
第二節　蔬菜類的營養價值 178
第三節　蔬菜類的選購 179
第四節　蔬菜類的烹調 179
第九章　蛋　類 183
第一節　蛋的營養 184
第二節　蛋的選購 185
第三節　蛋的烹調原理 186
第四節　蛋的食譜 186
第十章　肉　類 191
第一節　肉的種類 192
第二節　肉的營養 193
第三節　肉的組織 194
第四節　肉的部位及適用的烹調方法 195
第五節　肉的烹調 201
第六節　肉的保存 205
第七節　肉的食譜 207
第十一章　海鮮類 213
第一節　海鮮的分類 214
第二節　海鮮的營養 217
第三節　海鮮的前處理 217
第四節　海鮮的貯存 218
第五節　海鮮的烹調 218
第六節　海鮮的食譜 221
第十二章　蛋　糕 225
第一節　蛋糕的分類 226
第二節　做好蛋糕應具備的條件 228
第三節　各式蛋糕配方 229
第十三章　小西餅 243
第一節　小西餅之分類 244
第二節　小西餅之材料選用 244
第三節　整形與裝盤 245
第四節　烘焙 246
第五節　各式小西餅 246
第十四章　三明治 253
第一節　麵包選購 254
第二節　麵包貯存 254
第三節　內餡 255
第四節　三明治食譜 256
第十五章　沙　拉 263
第一節　沙拉醬 264
第二節　各式沙拉 265
第十六章　香　料 275
第一節　香料的種類及烹調 276
第十七章　酒　類 285
第一節　酒的分類 286
第二節　烹調用酒的用途 286
第三節　料理常見的酒類 287
第十八章　道納司（Doughuut） 289
第十九章　奶油空心餅 293


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三、HACCP七大原則
(一)危害分析
建立HACCP的首要步驟就是分析每一步驟所可能發生的危害。從原料進貨開始一一分析每個過程都有可能會造成的潛在危害點，並由HACCP小組來決定該危害是否為顯著危害，並加以記錄。
(二)決定重要管制點
重要管制點之決定應依據危害分析所獲得資料加以判定，此時更須仰賴HACCP小組的專業知識與概念。
(三)管制界限
每一重要管制點應建立管制界限，如溫度高低、時間的長短、pH值等，若可能時，每個管制界限應予以驗收。
(四)監測
應列出監測每一個重要管制點的項目、方法、頻率及執行者，以及時防止管制界限失控。監測的關鍵在於管制界限的設定，通常實施這些監測的人員都是受過專業訓練的人員。
(五)矯正措施
針對每一重要管制點，制定偏離管制界現時所需對應的矯正，以確保管制措施，而因發生偏離而採取的矯正措施也應做記錄的動作。
(六)確認
確認程序應予以建立。必要時，應對危害分析重要管制點進行驗收，並藉由確認及內稽核活動以決定食品安全管制系統是否有效執行。
(七)文件及記錄
危害分析與重要管制點計畫應文件化。此外，文件的發行、更新、廢止都須經過負責人（或授權人）簽署，並核准實施。在記錄上應確實簽署並註記日期，其文件與記錄應保存至產品有效日期後的6個月以上。
四、進行HACCP計畫的成員小組
實行HACCP計畫時，要有固定的管制小組來進行。在管制人員的要求上，成員由負責人（或授權人）、品保、生產、衛生管理人員及其他幹部人員組成。其組別成員至少要3人，其中負責人為必要成員。管制小組須接受中央主管機關認可的訓練機構所辦理的相關課程規劃，並領取合格證書，其中至少要有一位成員具備食品技師證書（此規定將於民國101年5月8日起實施）。
管制小組所需的職責有：
(一)鑑別及管理食品良好衛生規範相關記錄。
(二)訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。
(三)負責食品安全管制系統實行的溝通及判斷所需資源。
在訓練上，食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統的訓練需求，並予以執行和記錄。而管制小組成員每人須至少三年接受中央主管機關認可的訓練機構所辦理相關專業訓練、研討、講習等課程，累計12小時以上。
五、建立HACCP計畫之步驟
(一)成立HACCP工作小組
(二)詳述產品特性及其運輸方式
(三)產品使用方法及對象
(四)建立製造流程圖
(五)確認製造流程
(六)列出潛在危害及危害管制項目
(七)應用HACCP判定來決定控制要點
(八)建立管制界限
(九)建立監測系統
(十)建立異常的矯正措施
(十一)建立HACCP系統
(十二)建立資料文件與記錄並保存
第八節　安全
廚房在食材的前處理時常發生刀傷、燙傷、摔傷、扭傷、機械傷害及因使用不慎引發火災，理將各種傷害的防治與急救，分述於下：
一、刀傷
廚房工作員工常因拿刀具，使用不慎被切割，造成流血事件。
(一)刀傷防治
1.員工工作一定要專注，不宜分散注意力。
2.工作處一定要在足夠亮度下，一般要在220米燭光以上。
3.熟練的技巧，自行訓練要有熟練的技術。
(二)刀傷急救
1.用消毒液消毒傷口，並用乾淨的紗布拭乾。
2.塗上抗感染的藥膏。
3.如果大傷口大量出血則須按壓止血，再送醫院消毒並縫合傷口。
二、燙傷
(一)燙傷等級
燙傷分三級，其症狀如下：
1.一級燙傷：症狀為紅、熱、痛，無水泡。
2.二級燙傷：症狀為紅、熱、痛，起水泡。
3.三級燙傷：初期表皮經破壞不會疼痛，患部有硬化及凹陷現象，第二天開始腫脹。若組織壞死要清除傷口。
(二)處理法
1.一級燙傷：沖冷水再塗抹凡士林軟膏，患部不可抹肥皂或碰水，若傷口處會癢以冰袋裝水冰敷。
2.二級燙傷：立刻沖冷水30分鐘降溫，馬上送醫。
3.三級燙傷：不宜做任何處理，應用乾淨物蓋上，立即送醫。
三、摔傷
(一)摔傷處理
在廚房工作，應使用防滑地板建材，太滑容易造成員工摔傷。員工應穿防滑的布鞋。
(二)摔傷急救
1.首先了解傷情：傷口是否有破洞，關節是否受到影響。
2.有開放性傷口：應送醫院進行治療，並打破傷風。
3.沒有開放性傷口：不能讓非專業人員進行揉、捏、拉。若有腫脹，則用冰敷。
四、扭傷
扭傷也是常見的員工傷害，遇到扭傷有六大步驟要處理：
(一)先行冰敷
每次冰敷10-15分，一天重複三—四次。
(二)包紮
使用彈性繃帶來包紮。
(三)休息和冰敷
在四十八小時內冰敷，一天三次。
(四)熱敷及按摩
二天後可開始熱敷以40℃熱水做10-20分水療，或以熱毛巾熱敷三十分，並以痠痛乳膏來按摩。
(五)伸展
熱敷後伸展受傷的肌肉。
(六)等待復原
等待傷口處不再疼痛，再增加工作量。
五、機械傷害
廚房常見的機械傷害為絞肉機，絞肉機有吸力，員工常不自覺，使用絞肉機應用木棍來塞肉，不宜用手，手常會被吸入。遇到傷害應先拔電插頭，連機器與人帶到醫院處理。
六、火災
引發火災有四種要素，即有足夠的燃料、有空氣、有一定熱能、燃料具連鎖反應，使火焰繼續燃燒。
(一)火災的分類
火災分為下列幾類：
1.普通火災：由易燃物如木頭、紙張、布料、塑膠等易燃物所引發。
2.油類火災：由溶劑、油類所引起。
3.電力火災：由電力使用不當，如開關、變壓器、具導電性。
4.金屬火災，由鈉、鋁、鎂易氧化金屬所引起的火災。
(二)滅火器的種類
滅火器可分為下列四種：
1.泡沫滅燃：將泡沫輕落在火燄上。
2.二氧化碳滅燃：近火焰處噴灑，再向上噴灑。
3.水：用水直接噴灑火焰基部。
4.乾粉：直接噴灑於火焰基部，再噴灑乾粉於燃燒的物品中。
(三)火災之防範
1.定期檢查環境衛生：不宜有易燃物堆積，通路要暢通。
2.定期檢查電力系統：整體電力應足夠，若電力不足很容易跳電，如過度使用也會造成火災。
3.有足夠的消防設施：應有健全的消防設施並定期檢查。