聽酒說故事
作　　者╱
 蕭曦清著
出版社別╱
 五南
書　　系╱
 博雅文庫
出版日期╱
2016/11/01   (2版 1刷)
  
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I  S  B  N ╱
 978-957-11-8875-1
書　　號╱
 RD09
頁　　數╱
 408
開　　數╱
 25K
定　　價╱
 380
※書籍推薦人
前中華民國阿拉伯文化經濟協會顧問暨外交部通訊總編輯 丁慰慈
教育部國家講座教授暨台灣大學中文系名譽教授 曾永義
聯合推薦
※推薦文
推薦序——酒逢知己(曾永義)
我是個大而化之、不知分寸的人。朱婉清小姐掛電話給我，說有位蕭先生寫了一部有關酒的書，希望我為他寫篇序，我滿口答應，居然連蕭先生的大名都沒問。
心想，我既「以酒為名」，而能把酒寫出一部書來的人，必是我輩中人；何況，朱小姐的囑咐，我怎敢不答應。
當我翻閱了蕭先生整理好的文集，赫然發現，原來蕭先生就是鼎鼎大名，署以「海嘯」的文豪。而且一口氣四本書，《酒國春秋》之外，另有《世界風情畫》、《寰宇搜奇》、《浮生隨筆》，內容之豐富，涉及之廣博，真使我頓成「井底之蛙」，猶如河伯「望洋興嘆」。蓋蕭先生稟性溫良進取，學養深厚，長年從事外交工作，足跡遍及五大洲，又能慎思敏行，筆下揮灑，自能見人所未見，言人所未能言。若此，焉能不叫我油然佩服，油然欽敬！
就以《酒國春秋》而言，不止論及啤酒、香檳酒、葡萄酒、威士忌酒、雪莉酒、伏特加酒、雞尾酒、白蘭地酒等，而且論及歐美亞非各民族的酒文化和「酒德性」；尤其對飲酒之「大用」與「誡律」更言之津津而又諄諄。蕭先生如此博雅，使我這個自詡創有「四酒主義」、「五拳憲法」、「酒品中正」，與瘂弦共撰〈酒黨黨歌〉，被酒徒「表」出來的「酒黨黨魁」，感到望塵莫及。為此，我也才了解為什麼堯讓天下於許由，要說：「日月出矣，而爝火不息；其於光也，不亦難乎！時雨降矣，而猶浸灌；其於澤也，不亦勞乎！」我不禁也有「自視缺然」的惆悵。
只是蕭先生飲酒講究「知酒、品酒、賞酒、惜酒」，而我講究「酒興、酒膽、酒量、酒德」，雖然可以同稱「四酒主義」，而意趣不盡相同。蕭先生的大旨是：要懂得酒，知道選擇溫和有益身心的酒；要輕啜慢飲，才能品味酒的香醇與爽朗；要把酒視同一顆玉鑽、一幅名畫、一首名曲，乃至一位教你心醉的「絕代佳人」；要把酒喝得恰到好處，使之有如母親懷中的乳香，有如初戀的滋味。我的大旨是：飲酒只是為了趣味，趣味在於「四部曲」；如果沒有興致，那就是「苦酒滿杯」，哪有入口之理？如果沒有膽量，至多是東坡流亞；飲酒至少，常以把盞為樂，往往頹然坐睡！如果量小，牛飲三兩杯即玉山頹倒，焉能豪邁起來？如果酒後亂性，不止酒趣全消，而且為惡往往大矣哉！所以酒興是飲酒的自然動力，是酒趣味的起點；而酒膽、酒量則是酒趣味的推波助瀾，酒德才是真正是體驗酒趣味的至高境界。我想蕭先生和我的「主義」如果能互補有無，必可相得益彰，而普天下酒徒若能具此無遺，蓋可以言酒矣！
古人說：「酒逢知己千杯少」。而蕭先生與我，儘管未有杯酒之歡，儘管未及謀面；但透過這段酒的文字因緣，實已心電感應，脈息相通。而今我更已為先生草此短文，相見差可無愧感，可以相呼相伴，相顧莫逆於杯酒之中了。

蕭曦清

祖籍湖南婁底
筆名「海嘯」、「一凡」、「凡夫」、「蕭蕭」、「光照」等
現職：現為自由作家，旅居美國
學歷：國立臺灣師範大學英語系、菲律賓馬尼拉大學英國文學學士、聖托瑪士大學政治研究所政治學碩士、國際關係博士
經歷：早年在國防部新聞局任新聞編譯官暨外事連絡官，公費赴美進修，外交領事人員特種考試及格，外交領事人員訓練所第一期。歷任外交部北美司二、一科薦任科員，一科科長；中華民國駐菲律賓共和國大使館三、二等秘書、中華民國駐美國波士頓領事，北美事務協調會西雅圖辦事處領事，北美事務協調委員會業務組組長，中華民國駐馬拉威共和國大使館副館長參事，中華民國駐利比亞代表處代表，兼任淡江大學經濟系、公共行政系、中國文化大學觀光系副教授，聖托瑪士大學研究所、馬尼拉大學政治研究所論文指導教授，聖托瑪士大學研究院客座教授講授國際關係，各國政府政治、亞洲研究等課程，菲律賓中正學院(Chiang Kai-Shek College)教授，講授中菲關係史，中央研究院近代史研究所個案特約研究。曾先後應邀在扶輪社、國際獅子會等社團演講及參加諸如中美關係研討會、鄭和下西洋六百周年國際學術論壇等多項國際與學術研討會。菲華歷史學會會員，菲聖托瑪士大學在華校友聯誼會副會長，美國北加州華文寫作協會會員。

推薦序一--酒國春秋
推薦序二--酒逢知己
自序--知酒、品酒、賞酒、惜酒

酒的故事
酒國春秋
「酒」字說從頭
啤酒——最普遍化的文明飲料
世界啤酒漫談
高雅別緻的香檳酒
出身低微的貴婦——蘇格蘭威士忌
生命之水——白蘭地
浪漫的雞尾酒
葡萄酒的傳奇
再話葡萄酒
三話葡萄酒
聞名國際的加醇葡萄酒

酒國萬花筒
世界聞名國酒
西班牙國酒——雪莉酒
墨西哥的國酒——「龍舌蘭」
日本的飲酒文化
日本的釀酒業
日本的酒神話
日本人對酒的研究心得
美國人與酒
法國人與酒
從酒精中陶冶出來的法國人的英雄氣概
俄羅斯國寶酒——伏特加
蘇俄的伏特加文化
義大利人與酒
澳洲人與酒
非洲人與酒
英國海軍與酒

品酒
品酒風雅事
業餘品酒師的「絕招」
餐酒三部曲
敬酒百態
「脫施」
漫談酒與健康
適量飲酒的商榷
女性與酒
甜點的歷史
神經美食學：米
其林主廚不告訴
你的美味科學
香：文學•歷史
•生活


酒國春秋

酒是人類最早的文化

酒，是地球上開始有人類以來最原始的共同文化。人類生性不僅愛好飲酒，而且會釀酒。世界上自有人類之日起就有酒。上帝造人，也為人造了一件恩物，那就是酒。
地球上七大洲，陸地各相隔閡，古代海、空交通阻絕，遠隔重洋，彼此都不知道另外還有一個世界，另有同類，既無「文化交流」，更無從「仿冒」，但都能各自在每個不同的「天涯海角」釀造出各種不同的「玉液瓊漿」。
就以迄今許多未開發地區的山地土著而言，也都有他們自己用不同方式和材料，釀出來令人醺醉的酒，也因此，全世界各地的人，都酷嗜這種奇妙的「杯中物」，而產生不少「酒仙」。
世人皆知猴子嗜酒如命，狩獵的人最簡易確切的捕猴手法，是將一罈酒放置在其附近山崗樹叢，群猴見酒，常立即自高崖或樹上連連引臂互援，相依而下，爭飲以盡，雖明知酒醉昏迷後會有「羈縻之禍」，亦在所不惜。
猴子不僅與人類一樣生性嗜酒，也會自己釀酒，如《廣東新語》就有〈猿酒〉篇記述海南島猿猴的釀酒事蹟：「琼州多猿，嘗於石巖得猿酒，蓋猿以稻米雜百花果所造，一石穴輒有五、六升許，味最辣，然絕難得。」
琼州即瓊州，是海南島的別名，島上有一種黑冠長臂生性聰敏頑皮的「墨猴」，及另一種好模倣通人性的「獮猴」，好酒而且都會釀酒。
安徽黃山的長尾「獮猴」也嗜酒並善於釀酒。《蓬櫳夜話》記載：「安徽黃山獮猴春秋二季採擷雜花果實，集置石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，數百步之外，樵子深入偷飲，但不多，多則被群猴發現，危及生命。」
西方流傳「酒」的神話(大標)
西方流傳有關酒的神話很多，埃及稗史記載：酒神奧西里斯（Osiris）從麥中釀酒，埃及考古學家從埃及西元前四千年所建的陵墓裝飾上，發現繪有釀造葡萄酒的圖紋。
希臘稗史則稱：古羅馬及希臘酒神巴克丘斯（Bacchus）釀造葡萄酒，並用諾亞方舟載運葡萄糖及葡萄酒。
英文中有「巴克查尼利亞」（Bacchanalia）一詞，是指古羅馬酒神節的酒神祭，而「巴克查尼爾」（Bacchanal）一詞的涵義，則是「暢飲醇醪，載歌載舞，盡情歡樂。」
在西歐作家及畫家筆下的酒神岱翁尼塞斯（Dionysus）的相貌，是一名副其實、道道地地的「酒仙」打扮：身著幼鹿皮，頭佩長春藤，手執雙耳大酒罈及兩串葡萄，邊走邊飲酒，也吃葡萄。後面緊跟著一群男女仙童，一面配合美妙的音樂節拍，載歌載舞；一面講述和傳授釀酒法，足跡遍及海角天涯；所到之處，春暖花開，芬芳撲鼻，一片昇平景象。
據愛爾蘭所流傳的神話則是：酒是一位被稱為奧塞戈斯的天神發明後傳授到人間的。西元前兩百年，一位怪傑名叫白查士，攜葡萄酒到歐洲遊歷，至愛爾蘭，當地土人慇懃接待，白查士極為高興，臨走時為了表示謝意，以其隨身攜帶的葡萄籽傾囊相贈，並授以種植及釀酒之法。愛爾蘭人如法炮製，其味果然鮮美，珍視為「生命之汁」。以後以同樣的方法，用穀類釀製成威士忌，用大麥釀成啤酒。至一一七二年，釀酒的祕方傳入蘇格蘭，不久也傳遍歐亞。
在義大利，相傳早在凱撒大帝橫跨歐、非兩大洲時代，羅馬人就開始釀酒。至凱洛魯大帝登基，詔令全羅馬人種植葡萄釀酒，並由教會主持其事。
當時歐洲種植葡萄與釀酒業，完全由僧侶控制把持。迄今，歐洲各國聞名於世的大葡萄園，仍屬修道院或貴族後裔所有，就是因襲了這一傳統。
羅馬帝國時代，各修道院傳統上都是將葡萄園中色澤最佳、味道最鮮美的葡萄釀酒，窖藏在院中「內閣」，專供僧侶自己飲用，世人習慣上將這種酒歸納於「內閣級」（Kabinett）。高級酒除「內閣級」外，尚有一種叫「遲採級」（Spatlese），係用熱葡萄釀造，故較甜。據酒史記載，這一品級的酒是一種偶然發現：一七七五年，羅馬郊區一家修道院主持去羅馬城朝聖，當時正值葡萄豐收季節，由於這位修道院主持人在羅馬城耽擱太久，逾了歸期，修道院葡萄園中的葡萄，早已超過摘擷的時限，而院中僧侶因主持不在，不敢擅自作主，故未及時先採，待主持返院後再採時，所有葡萄均已熟透，且已有少部分開始霉爛。然他們仍只好加速摘採釀酒，以觀效果。孰料所釀出的酒，不但沒有因葡萄過熟而產生任何瑕疵，酒味反而較一般酒香醇，只是略帶甜味。自此，他們每年刻意遲摘一部分葡萄釀酒，定名為「遲採級」。
在日本，傳說有「木花咲那姬用穀粒釀甜酒，須佐之男命曾經釀出八鹽酒屠殺八條大蟒」的神話。
在緬甸也相傳有一名行度的西雙版納泰族人，於西元六三○年代開始釀酒。
從以上這許多有關「酒」的神話中可看出，世界上最早發明用葡萄釀酒，但是用穀麥蒸餾成酒的歷史也極久遠。
從植物學與最早食品的觀點來看，植物體內有一種元素，科學家命名為「酒石酸」或稱「果酸」，屬有機酸的一元酸，廣存於植物中，可用以使清涼的飲料及麵包醱酵。
葡萄是一種容易醱酵的果實，一到深秋，果皮因乾枯而自動破裂，落下的果汁堆集在一處，自然醱酵成酒，經原始人類及猿猴發現嘗試，其味香醇可口，故爭相飲用，並如法炮製，流傳既久，遂成今日的葡萄酒。
現今一般家庭主婦也都懂得釀葡萄酒的配方：「一斤葡萄四兩糖」。將葡萄洗淨、盛裝、經天然醱酵，放些時日，就成了風味別緻的葡萄酒。
中國酒史最為悠久
中國人飲酒沒有飲茶普遍，但在中國歷史上，飲酒比飲茶還要早至少三千年。
中國在「盤古開天闢地」時就有酒。《山海經》上記載：「黃帝作飲」。黃帝在位九十九年，那是西元前五一四一年至五○四二年。
在中國最早的文字甲骨文、金文中，就已有了「醴」、「鬯」、「稷」等有關酒類的記載。
西元前二二○六年，夏代開國的大禹命儀狄用穀及酒麴釀造五味不變的酒醪。大禹首次嘗到這種令人陶然醺醉的飲料後，便耽心「後世必有以酒而亡其國者。」他從此不再沾酒。
《世本》記載：西元前二一一七年第六代帝王少康發明秫釀酒，取名「秫酒」。秫就是黍，又叫「黃米」，即今之高梁。
《酒經》：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，是酒之始。烏梅女，甜酒九投，澄清百品，是酒之終。」此所謂「始」，是開始釀酒；所謂「終」，是釀酒的演化過程。
清朝末年，安陽發現殷墟，掘出許多叫「鴟夷」的裝酒皮囊及叫「桮」的酒杯，證明商殷時代飲酒已很普遍。
一九七四年，河北省平山山脈西靈山腳下，發掘出一座戰國時代東周末年的中山王國墓，墓裡居然發現有兩罈封口嚴密，保存完整似竹葉青的烈酒。其中一罈扁平，重約七公升，另一圓罈重約三公升，色彩較濃。開罈時，芬芳撲鼻，經化驗是麯釀酒，一如現代酒，酒中含有乙醇、醣、脂肪等十多種成分，稱得上是全世界有史以來最陳年的老酒。
一九八○年，中國大陸考古學家在北平河邊一座三千二百年前商末古墓中，掘出一支葫蘆形青銅瓶裝的酒。據美聯社報導：北京大學化學家在這支酒瓶的底部鑽了兩個小孔，抽出重約一公斤的酒，發現瓶口雖然封得很緊，酒中所含酒精卻已揮發很多，因為大陸缺乏現代化設備，此項研究工作延至一九八七年二月才完成，一般咸認為這瓶葫蘆酒的年代，早於地中海沉船殘骸中發現的「羅馬酒」——全世界最古老的葡萄酒。
也有人認為：中國酒的始祖是周代的杜康，迄今若干中國酒店和酒家立有杜康的牌位，奉祀杜康為「酒師爺」或「祖師爺」。但事實上，早在周代以前的夏、商，甚至更早的時代，古人已在抱著酒罈豪飲了。
中國酒的分類
中國古代酒的分類，遠比西方酒的分類複雜；中國酒學問的深奧，也高於西方酒。
中國古代酒有好幾種分類法：
照官府規定分：酒有五「齋」，即五大類。酒醪稱「泛齋」，甜酒汁稱「醴齋」，白色的酒稱「盎齋」，赤紅色的下酒稱「緹齋」，有沉滓的酒稱「沉齋」。
然後再依酒醇的厚薄、色澤、品味、釀造方法、原料及含滓成分作區別：
依酒醇厚薄分：原汁的酒稱「醇」或「醹」，薄汁的酒稱「醨」。
依色澤分：白酒稱「醝」，紅酒稱「醍」，綠酒稱「醽」。
依品味分：甜酒稱「醴」，甘美的酒稱「醑」，苦酒稱「●」。
依釀造的方法分：重釀的酒稱「●」，三重釀的酒稱「酎」（音宙）。
依原料的種類分：用糯米釀的酒稱「上樽」，用稷米釀的酒稱「中樽」，用粟米釀的酒稱「下樽」（見《白孔方帖》）。
依含滓的成分言：首酒稱「醑」，酒母稱「酴」（音塗、四川特產），有汁滓的酒稱「醪」。
另有所謂「三酒」、「四飲」。
所謂「三酒」，是1.事酒，有事才飲的酒。2.昔酒，無事時才飲的酒。3.清酒，是指冬季釀造用以祭祀的酒。
所謂「四飲」，是1.晶明的甜酒稱「清」。2.用粥做成的酒稱「醫」。3.有酸味的酒稱「漿」。(四)稀粥叫「酏」。
周王平日所飲稱「六清」的飲料中，除了水和一種稱「酏」的稀粥外，有四種是酒：第一種是稱「醴」的甜酒；第二種是摻了水稱「醇」的酒；第三種是稱「漿」帶酸味有黏性的酒；第四種是粥做成「醫」的甜酒。
商代最高級的酒稱「鬯酒」。鬯是一稱香草，俗稱「鬱金香」。鬯酒的主要用途是祭祀，原料是黑黍與鬯混合。
中國古代酒的釀造法
依後（北）魏賈思勰所著《齊民要術》介紹製麯釀酒的方法共十二種：1.一般釀酒法。2.用秫黍米釀酒法。3.用神麴米釀酒法。4.用粳米釀酒法。5.白醪釀法。6.春酒釀法。7.桑落酒釀法。8.酴酒釀法。9.高粱酒釀法。10.穄米酎釀法。11.粟米酒釀法。12.冬米明酒釀法。
釀酒的步驟是：將米蒸熟成飯，放在一塊大布上，待尚有餘溫時，放入一間暖室內與酒麴混合攪拌後密封，使醱酵變酵。通常十八石米飯須有一．五公合的酒麴拌入。
釀酒法傳到南宋時，有《北山酒經》的專卷問世。明朝的宋應星及李時珍在其所著《天工開物》及《本草綱目》中，也曾分別記述「紅麯」的釀造法。
中國直至唐代以前，只知用米黍釀酒。當時只知西域有葡萄酒，魏文帝曹丕在接受西域人進貢時得到，親自品嘗後，覺香醇可口，龍心大悅，當即詔諭眾臣屬說：「葡萄釀以為酒，過之流涎咽唾，況親飲之。」
後唐代攻克高昌，取得葡萄種籽，在御苑種植，採取葡萄釀造，中國才開始有自己的葡萄酒。
元朝發明燒酒，味道醇郁，有詩為證：「年深始得汗酒法，以一當十味且濃。」此句中稱燒酒為「汗酒」，是因元朝燒酒最早是從西域傳至中國，故稱「汗酒」，亦稱「阿刺吉酒」或「氣酒」。
東北九省的高粱酒，是燒酒中的至寶，深受西方飲者的讚賞與愛好。
古代燒酒的釀造法是用濃酒與酒糟混合，放在瓦缽上蒸。待蒸氣冉冉上昇時，用一只容器盛取蒸餾出來的一滴滴「露水」——酒「露」，也就是濃烈清澈的酒。
現代釀燒酒的方法則要簡單得多，只須將糯米、粳米、大麥或秫黍，從中擇一，放鍋裡蒸熟，加入酒麴，然後放入瓦缽中釀七日即成醇酒。
即使是經驗不足，酒釀壞了，或者變酸了，只須再蒸一次，其所流出的「露」，又是好的燒酒。
明朝飲酒風氣很盛，他們對釀酒，舉凡釀酒的穀物、麯材、水等，都很講究。他們更研究出用明火釀酒，使酒的色彩更清澈，酒味更香醇。
中國大陸各地釀酒，除啤酒外，都用土法，最聞名的「土」酒如北方各省的「白乾」、東北各省的「二鍋頭」、山西的「汾酒」、四川的「大麯」、貴州的「茅臺」、江西的「糯皮酒」、陝西的「鳳翔酒」、浙江紹興的「陳年花雕」、福建的「金門高梁」，都是用土法釀造的美酒。
一般而言，中國北部各省所釀的酒，酒性較濃烈；南部各省所釀的酒，酒性較純淡，這或許是氣候使然。北部嚴冬流行飲烈酒禦寒。
中國飲酒的禮儀
飲酒，在中國古代，非常講究禮儀。《禮記》所規定「鄉飲酒」的儀式就有「三獻禮」，稱：1.初獻。2.亞獻。3.終獻。
主客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒要先行跪拜禮，然後依次入席，圍著中央放置的長形矮几席地而坐，須長輩邀飲，晚輩才可以舉杯，也不能先飲完。
早在周代官制中，就設有專責管理王室食飲膳饈的「膳夫」，周室並沒有「酒人」、「酒正」及「漿人」等官職。
「酒人」是熟諳釀酒原料及通曉各種釀酒方法的釀酒師，以釀酒為專責，並負責保管「五齊」、「三酒」及祭祀與招待賓客的酒。
「酒正」主管與酒有關的御令，並負責管理因公才飲用的「公酒」，如古代有「鄉飲酒」的禮儀，「鄉飲酒」所用的酒，就是「公酒」。
「漿人」保管周王的「六飲」。這六種飲料平時窖藏在「酒府」中，周王飲用時才取出來。
西漢叔孫通在朝當「博士」，定期儀化了整整七年的工夫，完成了一套「酒制」，規定每年一月釀酒，至八月新酒出廠。專為宮廷釀造限皇帝與大臣飲用的酒，稱「醇酎」，亦叫「九名九醞」。
宮廷飲酒須依固定的禮儀進行。西漢「長樂宮」落成後，叔孫通在大殿上設置「法酒」。每逢皇帝與大臣飲酒，所有大臣先進殿，依地位高低跪在殿前，靜候皇帝駕臨，待皇帝在正殿上坐定，由御史糾儀，所有大臣按先後次序起立向漢高祖敬酒，充分顯現出皇帝的威儀。
中外歷代君王親率眾將出征或遣將討伐異族，出師前必設「龍門宴」賜酒表示肝膽相照、生死與共，藉以凝結高度團隊精神，使其所向無敵、凱旋榮歸。如拿破崙遠征義大利、埃及，關公斬蔡陽，在披掛上陣之前，均有酒宴，班師返京時，另有「慶功宴」。此一際會飲酒，雖在皇帝面前，亦可較為豪放，但不宜過量。
漢朝宮廷盛行酒宴，飲酒的禮儀從「宴飲圖」可見一斑。
中國古人的酒量與風度
中國出土的古代酒器，容量都很大，而且名目繁多。以商周彝器為例，有壺、尊、爵、觚、觥、觴、觶、斝、盉、卣、罍、角等，有用銅鑄的，有用陶製的，也有用角製的。無論是貯酒器或飲酒器，容量都很大，足見中國古代的帝王、貴族及百姓都愛飲酒，而且都有「海量」。
考古學家在新石器時代仰韶文化遺址中發現用來盛酒的壺、尊、斝等彩陶酒器，其容量大抵相同。仰韶文化的時期是西元前二五○○至二○○○年。
春秋戰國時代有位叫周維岳的臣子，身材矮小，酒量奇大。有人問：「岳身甚小，何飲之多？」左右答稱：「酒有別腸，不必長（高）大。」
中國歷史上喝酒最有「海量」的，首推明朝的「國子監相」（相當於今日的國立大學）祭酒（校長）陳敬宗。陳敬宗生於永樂年間，祖籍寧波。他是名副其實的酒量大，明成祖早已聞名，想親自試試他的酒量，諭令先鑄好一空腹銅人。
一日，召陳敬宗進宮，一面對飲，一面飭太監在陳敬宗每喝一杯酒時，照樣以同量的一杯。從銅人的頭頂注入銅人的空腹。殆此銅人體內酒裝滿了，太監在報告明成祖後，認為他必已爛醉如泥，明成祖遣太監送陳敬宗回家。詎料陳敬宗不僅未醉倒，而且在甫抵家門之後，即又邀太監到後堂，再飲三十杯，若無其事。
聖人孔仲尼（西元前五五一至四七九年），不僅有好酒量，也不諱言飲酒，只說過「唯酒無量不及亂」。管輅仰頭一傾就是三斗酒，山濤的酒量是八斗。中國古諺對這些聖人的酒量都加以證實：「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲百榼。」
吳王孫權嗜酒，且每喝必醉，有一次，孫權在武昌釣臺醉得向客人潑水。吳王手下大將張昭不肯喝酒，孫權諭左輔都尉諸葛恪行飲令，並用激將法，使張昭不得不把酒喝乾。
孫權派大將甘寧率大軍與曹操對陣，並親送美酒犒賞，飲酒至二更夜半，甘寧趁酒意微醺，率部眾直衝曹營，曹軍猝不及防，全軍覆沒。
漢朝開國丞相蕭何一手訂立典章制度，死後由曹參接班，事無大小，概照蕭何舊制，曹參每天只在丞相府飲酒，不理政事，卿大夫勸諫，他不但不聽，反而留他們共飲，不醉不准離場，醉後在後花園與附近平民隔牆合唱民歌。
三國時，除吳國開放飲酒外，魏國與蜀國均禁酒。魏國最嚴，由多機智、長文學、威震一時、至獻帝時官拜丞相的曹操（西元一五五至二二○年）頒下禁酒令，任何人不得違犯。奈魏國朝廷高官早已飲酒成習，一時難戒，在官場不得不遵命，但私下仍輪流在自宅聚飲。惟恐遭人發覺檢舉，談話時對酒名一律用「代號」，如稱白酒為「賢者」、清酒為「聖人」等等。曹操後來得知此情，以其「尚未敢公然違放」而佯為不知，放過他們。
其實，曹操本身也是個酒桶，既要禁酒，自己得起帶頭作用，有酒喝不得，心裡十分納悶，只好揮毫寫詩，詩云：「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多；慨當以慷，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康。」
魏國汝南太守豫州刺史滿寵在任二十多年，嗜酒且酒量奇大，魏明帝左右多認為滿寵沉湎於酒，不適於繼續擔當如此重任，建議魏明帝撤換，獨給事中郭謀力排眾議，認為滿寵刺史在當地頗得人望，不如詔令回朝「述職」，再作定奪。明帝照辦，並與他「餐敘」，郭謀在座，滿寵受寵之餘，飲酒一石，將當地政情報告得非常完整，對朝廷軍政大計亦條條是道，而其豪邁之氣，溢於言表，明帝見此，只好讚美幾句，未提「酒」事，仍令回任所。
唐朝歷代帝王多以縱酒為樂，而且唐玄宗（西元七一二至七四一年）喜歡自己釀酒，經常親釀佳醇美酒依職階大小分賞百官，每次每人三升至一斗不等，「斗酒學士」這個歷史上的雅號即由此而來。
唐朝因是太平盛世而有此飲酒高風，著名的〈飲中八仙歌〉應運而生。這些酒「仙」是大名鼎鼎的李白、張旭、蘇晉、焦遂、崔崇之、賀之章、李適之與汝陽王建。杜子美的一首〈飲中八仙歌〉，把他們這八名酒「仙」當時的飲酒百態，描寫得光怪陸離，淋漓盡致。
中國歷代帝王中也有「酒詩雙聖」，滿清乾隆皇帝就是其中之一。他流傳後世的酒詩是：「秩秩會賓儔，言言共祚酬；蘭英香氣冷，竹葉露光浮；從事青竹判，仙人梁市遊；永懷惡（音烏）旨訓，底用美曹邱。」
中國歷代人物何以能如此豪飲而不致昏醉？他們何以酒量如此之大？我們已能從歷史文獻有關釀酒的方法中找到答案：
中國歷代釀酒，唯一的方法是用酵母自然醱酵，酒的度數很低。遠的不說，就以宋朝沈括所著《夢溪筆談》中所載：「製酒法以米二斗，釀成酒六斗六升。」以如此少的米黍，沖那麼多的水，酒精濃度必然很低，最多等於現在的燒酒六升，比白酒還要淡，況中國歷代的度量衡制與現今不同，差別也大。照這樣推斷，中國歷代人物動輒「飲酒一斗」甚至「飲酒一石」，也就不足為奇了。
一個人的酒量也難免受飲酒當時的環境與心情的影響，更因人、因時、因地、因事而有差別。
戰國時代齊威王問及淳于髡的酒量，淳于髡回答說：「大王賜酒，一斗而醉；侍親待客，二斗而醉；久別重逢，五、六斗而醉；州閭賽會，八斗而醉；主人相留，一石而醉。」這是說明酒量是要在有「酒興」，而主人又慇懃款待，盛情難卻時，酒喝最多；相反地，面對皇帝，肅然起敬，氣氛森嚴，加上旁立御史，心情更加不安，喝起酒來，也是「苦酒滿杯」。如此說來，正是古諺所謂「珍重主人心，酒深情意深。」
《滑稽列傳》引淳于髡的話說：「日幕酒闌，合尊促坐；男女同席，履舄交錯，杯盤狼籍，堂上燭滅；主人留髡而送客，羅襦襟解，微聞薌澤；當此之時，髡心最歡，能飲一石。」充分說明酒與色之間的關聯。
但淳于髡也對齊威王說：「酒極則亂，樂極生悲，萬事皆然。」照這樣說來，開懷飲醇酒，固然是人生一大樂事，但也要適可而止，不宜過量。

「酒」字說從頭
論餐酒，首須認識酒性。不同的酒，有不同的酒性也就有不同的用途。
中文的「酒」字，在文學上有多種解釋，《文書正譌》上說：「『酉』是『酒』字的古寫，『酉』旁邊加『水』表示酒的成分一半是水。」
《辭源》上「酒」的定義是：「使高梁、米、麥或葡萄製成食醇的飲料。」一般中國人在觀念上，凡是含有酒精成分喝了會醺醺若醉的飲料，不論是淡酒或烈酒，一律稱它為「酒」。
而且，中國人自始把中文的「酒」這一個字翻譯成外文時，清一色譯成英文的「Wine」，法文的「Win」，德文的「Wein」或西班牙文的「Vino」，自以為是譯得很確切。但如果我們從外文的字源加以探究，便會發現，這四種外文的「Wine」、「Win」、「Wein」或「Vino」字源及字義完全相同，都是一個字眼——「葡萄」。涵義都是「葡萄或葡萄的汁，不加任何香料，經過醱酵過程而釀造出來的東西。」
因此，凡屬不是用葡萄或葡萄汁釀製，或即使用葡萄或葡萄汁作原料，但釀造時並未經過醱酵過程；或原料是葡萄或葡萄汁，也經過醱酵，但加了香料所釀造的產品，都不能用這個字。
一般都知道「酒」有「淡酒」（Wine）與「烈酒」（Liquor）之分，也有「釀造酒」與「蒸餾酒」之分。
如果我們再從英文中去探究，便不難發現英語中對各種酒類的「正名」工作做得非常細密而精確：
(一)凡屬用葡萄醱酵所釀造而成的稱為「Wine」，中國人俗稱「酒」或「葡萄酒」。
(二)倘製法與葡萄酒相似，原料卻並非葡萄所釀造的，得在「Wine」字前面冠上原料之名，如原料是「防風草」的，叫「Parsnip Wine」。
法國、德國和義大利等多數國家的釀酒法都嚴格規定，用新鮮葡萄釀成的才能叫「Wine」，只有希臘例外，他們用葡萄乾釀葡萄酒，這種流傳已三千年的古老傳統釀酒法，沿用迄今。
(三)將穀類中澱粉轉化為糖，再行醱酵所釀造的，稱為「Beer」，中文取其音，叫「啤酒」。
(四)將穀類的澱粉轉化為糖，使醱酵產生「醇」（酒精），並經過蒸餾所釀造的，在英國稱為「Spirits」，在美國稱「Liquors」。
(五)將自各種原料醱酵所產生的「醇」，配以各種植物香料，並加相當多分量糖漿（syrup）所釀造的稱為「Liquors」。
以此推論，臺灣菸酒股份有限公司所釀造的紹興酒，翻譯成英文便應譯音為「Shaohsing」或「Rice Wine」，荔酒譯成「Lychee Wine」，青梅酒譯成「Plum Wine」，金橘酒譯成「Mandanine Wine」也都並不離譜；但若要將高梁、大麯那樣的烈酒也依樣畫葫蘆，譯成「Sorghum Wine」或「Kaoliang Wine」，那不僅是對那些初次飲這種酒的洋人開玩笑，洋人會因此認為那明知是烈酒而騙他說是淡酒，而且會因此認為你欠缺常識，對酒類基本的常識都沒有，而貽笑國際。
筆者曾多次陪外賓訪金門，防衛司令官款宴每必以小酒杯斟高粱酒待客，而且常顯「軍人本色」，以「指揮官」口吻下「酒令」乾杯，以表「豪放」、「好客」，原屬無可厚非，但明明說是「Sorghum Wine」而酒瓶標籤紙也是這樣標示的！又酒杯既小，多數洋人不防有他，跟著主人「乾杯」之後，仰頭一乾而盡，迨酒至喉頭，始知是烈酒滿杯下肚，也就悔不當初，但為時已晚，吞吐不能，瞪著藍色的大眼睛連說：「上當！」「上當！」其中有一位洋人便幽了一默說：「貴國的『溫』（Wine）既然都是如此厲害，貴國的『厲塊兒』（Liquor）必定更酗。」
高粱酒原本就屬於「厲塊兒」家族，「厲」是它本性，壓根兒沒有「溫」情。因此，專家認為，高粱酒，照它的強烈酒性——含醇量，如果不仿照紹興酒的譯法索性譯成「Kaoliang」，那麼譯成「Sorghum Wisky」或「Sorghum Liquor」，或者「Sorghum Spirit」則較為恰當。至於金門「大麯酒」，「麯」同「麴」，照《辭海》上的解釋是：「把麥子蒸過，使發黴而成的東西，用來釀酒——酒麴。」麴中最重要的成分是「麴菌」（Aspergillin,especially those with enzymes capable of effecting fermentation，亦可譯成「麴黴」）屬囊子菌類，體作纖維狀，自多細胞組成，為下等菌類，能變澱粉為糖類，是酒麯製成主要的作用。因此「麯」，用英文稱呼，應是「Ferment for brewing」。因此，「大麯酒」這個名字，如照字面翻譯，很困難，充其量譯成「Ta Chyu」，或同樣譯成「Sorghum Liquor」或「Sorghum Wisky」。
除金門高粱酒、大麯酒外，還有好些中國酒也是烈性的，翻譯成英文時，也應照酒性，如「烏梅酒」可譯成「Plum Liquor」；「五加皮」如不索性譯成「Wu Chia Pee」，則可譯成「Wu Chia Pee Liquro」；「玫瑰露」可譯成「Rose Liquor」，或索性譯成「Meikueilou」。