毒家報導-揭露新聞中與生活有關的化學常識
作  者╱
高憲明 著
出版社別╱
五南
書  系╱
博雅科普
出版日期╱
2018/10/01   (4版 1刷)
  

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I  S  B  N ╱
978-957-11-9906-1
書  號╱
RE36
頁  數╱
280
開  數╱
25K
定  價╱
420 (特價 332)


高教授於中央大學開設「化學與生活」通識,將平常上課內容撰寫整理,並加入時事新聞,舉凡近日時常被討論的開放美牛進口之「瘦肉精」、先前頗具爭議的毒奶事件「三聚氰銨」及早已不知道喝下多少的飲料瓶毒素「塑化劑」等,並與近日重要新聞結合,以故事方式敘述。
書中亦安排「Q&A」篇幅,如「是否吃了加熱過的隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒?」「吃香腸不能搭配乳酸飲料?」等一般常見的迷思進行解惑,為讀者解開新聞中與生活有關的化學真相。
危言聳聽?還是真相解析?
本書藉由有機食品與有機化學之間的連結性,展開一趟結合近年來新聞報導相關的生活化學之旅,透過以輕鬆詼諧的口吻闡述生活及食品中重要的化學物質,尤其是對食品添加物潛藏的安全危機多所著墨,適合一般社會大眾及在學學生閱讀與參考。
※推薦文

在現代科學進步發達的社會中,近年來看到各種疾病(腦中風、心肌梗塞、糖尿病...等)或癌症(乳癌、肺癌、大腸癌...等)發生的年輕化趨勢,導致許多個人或家庭受到相當大的衝擊;危險的「三高」(高血壓、高血糖及高血脂)代謝症候群已廣為人知,除了生活方式與形態的因素之外,日常的飲食內容與模式就成了主要的危險因子,即所謂的「病從口入」。另外,「致病原」亦可經由皮膚的接觸或呼吸道進入人體,與人體的細胞組織產生交互作用而致病。值得注意的是,致病原除了「有生命」的細菌、病毒、黴菌與寄生蟲之外,「無生命」的各種化學物質致病原,卻是在無形中、無聲無息地影響了我們的健康。
臨牀上常常面對的是各種病患到醫院來接受診斷與治療;然而,有句話說得好: 「預防勝於治療」,做好在尚未生病前注意保養的「預防」工作,遠比生病後再到醫院尋求診治的「治療」結果要來的好;因為,有許多疾病至今仍是醫學無法處理的問題。
「吃得健康、活得健康」於是變成了頗為重要的議題!所以,我們必須認識食、衣、住、行、育、樂中,各種可能接觸並進入人體的化學物質(致病原),方可避免慢性致病而不自知。
高憲明教授任教於中央大學,學術上的成就相當傑出,執筆本書更是發揮了化繁為簡的精神,深入淺出,讓學生或是一般讀者能夠在生動有趣的氛圍中,了解更多原本可能乏味、但是卻重要並可能影響你我生活的化學知識。讀完本書,相信在未來各式新聞媒體報導的相關內容上,更容易理解。俗話說,「恐懼」往往來自於「無知」,有的事情在了解清楚之後便不會那麼惶恐,事實也不容易被扭曲與操控。
這是一本值得推薦的好書。


三軍總醫院神經外科 吳豪揚醫師

高憲明

目前任職於中央大學化學系專任教授。
於1988年畢業於台灣大學化學系,期間連續三學期得到書卷獎,接著考取台灣大學化學研究所的榜首,於1993 年赴美就讀紐約州立大學石溪分校,並於 1998年成為化學博士,之後至美國聖路易市華盛頓大學博士後研究一年後,於 1999年回到中央大學化學系任職助理教授(1999-2003)、副教授(2003-2007),並於2007 年升任教授至今 ,連續於 2006 及 2007年獲得中央大學研究傑出獎,於 2008年榮獲第九屆清華化學科技文教基金會傑出青年學者獎,目前是中央大學特聘教授兼貴重儀器中心主任。高教授的研究興趣在於奈米材料的設計開發與應用、固態核磁共振、觸媒化學和鋰電池等相關領域,已經發表一百多篇的國際知名的期刊論文。高教授平日非常關注與生活息息相關的化學新聞,希望借此拙著為國內的化學科普教育略盡一己之薄力。


【自序】
台灣素有美食天堂之稱,什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚,然而近年來黑心食品不斷地被披露,美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題,在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐,也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影,這些添加物大多是化學物質,更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。不可諱言地化學成就了人類現代的文明,除了帶給人們生活上的便利以外,相對的,不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題,發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究,有時候甚至要付出慘痛的代價。尤其對一些具爭議性的問題,更須具有基本的化學知識作為憑據。本書有鑑於此,搜集近年來社會大眾所關心的生活健康相關的新聞報導,以十個課程的方式,逐一講解這些化學物質的特性與結構,有別於一般的科普教育的書籍,本書對於所提及的分子,一定會附以結構加以說明,因為分子的結構對於我們瞭解這些物質的特性是非常重要的,譬如胡蘿蔔素和維他命E這類的抗氧化物為何是自由基的剋星,都和它們的分子結構有著密不可分的關係,本書也以說書的方式介紹各種化學物質的歷史典故,透過自身的小家庭中日常生活的輕鬆對話方式娓娓道來每一個主題,並以輕鬆幽默的口吻解釋複雜的化學過程,希望透過這種詼諧的方式,讓讀者瞭解到化學也可以這麼輕鬆。本書的十個課程盡可能涵蓋日常與我們切身相關的化學問題,尤其是在食品化學上多有著墨,但恐有未盡周詳之處,尚請諸位先進指教!

國立中央大學化學系教授    高憲明

第一課:有機化學漫漫談
 主題一:你有烷沒烷的「三鹵甲烷」
 主題二:汽油的關鍵數字「辛烷值」
 主題三:「烯」鬆不平常的「烯類」
 主題四:溫柔「芳香」的殺手「苯」
 主題五:烤焦肉類的隱形殺手「多環芳香烴(ㄊㄧㄥ)類」
 主題六:發霉花生的「黃麴毒素」
 主題七:風味猶「醇」、「醚」倒眾生
 主題八:不完「醛」相「酮」
 主題九:永垂不朽的「福馬林」
 主題十:心「酸」誰人知
 主題十一:「酯」要香味
 主題十二:不「胺」好心
 主題十三:鮮紅醃漬食品的背後推手「亞硝酸鹽」
第二課:物以類聚的「類胡蘿蔔素」
 主題一:為「自由(基) 」而戰
 主題二:燃燒自己、照亮別人的「抗氧化劑」
 主題三:黑暗中的光明「維他命A」
 主題四:顧目睭的「-胡蘿蔔素」
 主題五:蕃茄紅了「蕃茄紅素」
 主題六:視力的保護神「葉黃素和玉米黃素」
 主題七:還我英雄本色的「蝦紅素」
 主題八:一兼二顧、摸蛤兼洗褲的「蝦紅素」
第三課:酚酚擾擾的「苯酚類」
 主題一:消毒的好幫手「苯酚」
 主題二:來自周遭的環境荷爾蒙「雙酚A」
 主題三:清潔劑中的環境荷爾蒙「壬基酚」
 主題四:防腐劑中的雙B「BHT和BHA」
 主題五:天然的抗氧化劑「維他命 E」
 主題六:專門來找「茶」
 主題七:素有維他命P之稱的「類黃酮」
 主題八:酸鹼變色龍的植物色素「花青素」
 主題九:薑是老的辣的「薑黃素」
第四課:生活辛「酸」報你知
 主題一:食品中常見的「有機酸」防腐劑
 主題二:Q Q有嚼勁的「硼砂」
 主題三:保養皮膚的「果酸」
 主題四:乳臭未乾的分子「乳酸」
 主題五:有吃有保庇的「維他命C(抗壞血酸)」
 主題六:胎兒的好朋友「葉酸(維他命B9)」
 主題七:妙用無窮的止痛劑「阿斯匹靈」
 主題八:揩甚麼「油」
 主題九:Oh!My God「不飽和脂肪酸」
 主題十:三隻小豬的「三酸甘油脂」
 主題十一:心血管疾病的殺手「反式脂肪」
 主題十二:只溶於口、不溶於手的「巧克力」
第五課:為油水搭起友誼橋樑的「界面活性劑」
 主題一:「界面活性劑」的結構及去污原理
 主題二:最古老的界面活性劑「肥皂」
 主題三:去污能力強的「陰離子型界面活性劑」
 主題四:殺菌力強的「陽離子型界面活性劑」
 主題五:保持中立的「非離子型界面活性劑」
 主題六:兩邊都討好的「兩性型界面活性劑」
 主題七:到底靈不靈,從頭來看仔「矽」的「矽靈」
 主題八:肥水不落外人田的「無磷洗衣粉」
 主題九:虛偽潔白的「螢光增白劑」
 主題十:沐浴乳含防腐劑「苯甲酸酯」
第六課:又愛又恨的「塑膠」
 主題一:安全的保鮮膜「聚乙烯」
 主題二:耐熱安全的「聚丙烯」
 主題三:用途最多但最危險的「聚氯乙烯」
 主題四:令人聞塑色變的「塑化劑」
 主題五:不耐高溫酸鹼的保麗龍「聚苯乙烯」
 主題六:看誰最不沾鍋的「鐵氟龍」
 主題七:不再是特別寶貝的「寶特瓶」
 主題八:回收七號的「聚碳酸酯」及「聚乳酸」
 主題九:如膠似漆的「接著劑」
第七課:食在不「胺」心
 主題一:貍貓換太子的「三聚氰胺」
 主題二:櫻櫻美黛子的「美耐皿」
 主題三:薯條的可能致癌物「丙烯醯胺」
 主題四:燒烤的異類「異環胺」
 主題五:令人臉綠的「孔雀石綠」
 主題六:美麗的糖衣「食用色素」
 主題七:跳到黃河都洗不清的「皂黃」
 主題八:承「瘦」不了的「瘦肉精」
 主題九:令人亢奮的「咖啡因」
 主題十:甜味可以造假的「人工甘味劑」
 主題十一:酸甜苦辣之後的人間第五味「鮮味的味精」
 主題十二:蔬果的「農藥」殘留
第八課:「氯」巨人
 主題一:提防「小氯氯」
 主題二:英雄變狗熊的臭氧層殺手「CFCs」
 主題三:您需要那一種「漂白水」?
 主題四:三人成虎的「三氯沙」
 主題五:營養午餐的毒素「氯黴素」
 主題六:威力強大的殺蟲劑「DDT」
 主題七:揮之不去的夢魘「多氯聯苯」
 主題八:世紀之毒「戴奧辛」
第九課:動輒得咎的「毒金屬」
 主題一:你儂我儂的「汞齊」
 主題二:要命的「銀牙」?
 主題三:救命或要命的仙丹
 主題四:雷聲大作的「雷汞」
 主題五:性向不分的「甲基汞」
 主題六:受「鉛」連的羅馬帝國
 主題七:有志難「砷」
 主題八:「鎘鎘」不入
 主題九:「錫錫」相扣
 主題十:引以為「銻」
 主題十一:「鉻」自作「鎳」
第十課:恰如其分的「關鍵金屬」
 主題一:老人癡呆的元凶「鋁」?
 主題二:胃痛的救星「制酸劑」
 主題三:打破「鋁鍋」問到底
 主題四:「鋁」創驚奇
 主題五:如「鉀」包換的「鉀鹽」
 主題六:當我們「銅」在一起
 主題七:閒閒「鎂」黛子
 主題八:「鋅鋅」向榮
 主題九:「鋰」憂鬱遠一點
 主題十:「硒」少不得的性愛元素
 主題十一:不要「鈦」超過

化學,就是這樣
的!
50則非知不可
的政治學概念
創意不足?用T
RIZ40則發
明原理幫您解決

50則非知不可
的數學概念
50則非知不可
的科學概念
50則非知不可
的生物學概念




主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」

小潘潘問阿明說:「聽說人造奶油有反式脂肪,吃了很不好,買東西一定要看它的反式脂肪的含量,阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎?」阿明心想:「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞,有反式的話,那應該也會有順式,這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢?」

反式脂肪下肚 憂鬱風險大增【2011-01新聞】
據報導,和沒有食用反式脂肪的人相較之下,攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。

反式脂肪吃多 易生出巨嬰【2011-10新聞】
研究指出孕婦從甜食、速食中攝取反式脂肪,可能會生出巨嬰。反式脂肪不僅會增加體內「壞」膽固醇(LDL),也會減少有益健康的好膽固醇(HDL)。

反式脂肪就是三酸甘油脂中那三串的脂肪酸有的是反式的脂肪酸。食品業者常想將液態的植物油做成固體形態,這種製造人造奶油是利用烯類的氫化作用,一般天然的植物油的 C = C 雙鍵都是順式的,但在氫化植物油的過程中,異構作用會產生反式的植物油,因此造成反式脂肪。因為 C = C 雙鍵反式的緣故,因此其分子的排列方式是直線形的,如同飽和脂肪酸一樣。反式脂肪無法被新陳代謝,近來研究顯示反式脂肪如同飽和脂肪酸一樣,會增加動脈堵塞和心血管的疾病的風險。現在的食品標示都必需標示反式脂肪的含量。依衛生署的規範,每 100 公克或 100 毫升的食品中,如果反式脂肪的含量低於 0.3 公克以下,可以標示為 0,如高於 0.3 公克,則必須標示其含量。即使有規範,但業者的良心很重要,因為現在市面上一些餅乾、洋芋片等零食的反式脂肪的含量也都標成 0,所以消費者不得不小心。


主題八 承「瘦」不了的「瘦肉精」
既然不買可能有問題的魚,那阿明建議去逛豬肉市場,回去煮點紅燒肉總可以了吧!小潘潘說:「吃豬肉更要小心,最好買一些有認證過的,雖然有時候也會聽到認證過的豬肉也會有問題,但是現在抗生素那麼多,總比沒有認證過的安全一點。」阿明說:「要不然買點牛排,回去享受一下牛排大餐!」但小潘潘趕緊說:「千萬別買美國牛,聽說有瘦肉精的殘留!」阿明感嘆:「原來吃大魚大肉,問題居然這麼多!」

瘦肉精是氣喘藥 誤用恐爆血管【2011-01新聞】
大型的養鵝場被查出疑似使用瘦肉精養鵝,消息傳出,鵝肉的銷售量大受影響。原來瘦肉精是用來治療氣喘的藥,因為有造成血壓上升的副作用,屬於處方用藥,消費者如果吃下肚,可能會讓高血壓病患致命。

美國牛驗出瘦肉精【2011-01新聞】衛生署抽查發現,大賣場賣的美國牛肉含有瘦肉精,目前已經要求業者先不要販售,這也是從四年前重新開放美國牛進口以來,第一次驗出瘦肉精。

開放瘦肉精?全民人心惶惶【2012-02新聞】
政府是否開放美國牛,問題已經浮上檯面!雖然衛生署宣稱,攝取含有培林的美國牛肉,對健康不會有影響,但已經引發民間的疑慮。有專家認為,吃太多可能會引發心臟病,高血壓的風險。

毒物專家:沙丁胺醇毒性比萊克多巴胺更強【2012-03新聞】豬隻也抽驗出瘦肉精,而且是國際上完全禁用的瘦肉精「沙丁胺醇」,毒物專家表示,「沙丁胺醇」毒性比「萊克多巴胺」更強,雖然驗出的比例很低,但仍有可能衝擊國內的肉品市場。沙丁胺醇其實是人類的氣喘用藥,可以緩解症狀,但如果拿來做瘦肉精而食用過量,所引起包括心悸、血壓、血糖上升、手發抖等副作用會更強。

澳牛也淪陷? 驗出「齊帕特羅」0.8 ppb【2012-03新聞】
抽驗賣場牛肉,結果發現澳洲牛含有有比萊克多巴胺,毒性強 15 倍的瘦肉精「齊帕特羅」0.8 ppb,進口肉商懷疑,澳洲本來就禁用瘦肉精,加上澳洲牛都是放牧,不需要瘦肉精控制脂肪含量,懷疑是遭到汙染,或是有業者以美國牛混充紐澳牛肉進口。

瘦肉精俗稱「受體素」,是一種人工合成的腎上腺興奮劑,市面上有 20 多種,常見的有 7 種,包括培林(Ractopamine)或稱萊克多巴胺、克倫特羅(Clenbuterol)、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺等等,其中培林毒性最低。與其它類似興奮劑一樣,人體如果吸收的話,會產生諸多症狀,甚至誘發癌症。

常見的兩種:培林和克倫特羅的結構見於下圖。這些化學結構都是屬於胺類,有的還含有氯。瘦肉精原本用於治療人類氣喘,後來發現加在飼料裡讓豬、牛等動物長期食用,可促進肌肉生長,加速脂肪轉化與分解,讓動物的體型變得更健美,瘦肉會變得更多,而肥肉變少,可減少飼料使用及縮短上市日期。

最近是否解禁美國有殘留瘦肉精的牛肉進口到台灣,再度吵得沸沸揚揚,引發大家對瘦肉精的疑慮,一般的老饕都認為美國用穀物飼料餵養牛隻,所以美國牛肉的風味口感比較好;不像澳洲牛肉是因為放牧直接吃草的,所以牛肉較沒有 Q 感,而且有草腥味。衛生署目前瘦肉精殘留標準,原本一律不得檢出之瘦肉精成分培林與克倫特羅,可能會因為美國的施壓而重訂安全合理的殘留量。雖然目前全球有二十幾個國家,允許培林添加在飼料中,也訂有殘餘標準,美國的殘餘標準是 50 ppb(ppb 代表十億分之一),日本為 10 ppb,但台灣、中國和歐盟,至今仍未解禁。

目前對殘留瘦肉精的美國牛肉正反兩邊的意見都有,贊成的人認為動物吃進瘦肉精一天之後,大約有九成的瘦肉精就會排出其體外,況且研究指出培林的毒性低,人體就算吸收超過 200 ppb,也不一定會中毒;反對的意見則是認為,國人愛吃動物內臟,而內臟的瘦肉精殘留量又往往是肉品的五至十倍,吃進瘦肉精恐提高心血管疾病患者的心律不整、血壓因而升高的風險,況且風險低不代表零風險,現今歐盟仍禁止殘留瘦肉精的美國牛肉進口。因此,瘦肉精是否對人體有害,仍是相當爭議的話題,不過話說回來,食物千百種,如有健康疑慮的話,最好還是明哲保身,盡量不吃也罷!