吃是我們人生中最常見的行為,我們終其一生都得吃。在過去 20 年裡,科學家研究結果指出,我們的進食行為在大幅度上受到荷爾蒙所控制;我們在飢餓時荷爾蒙便會啟動,當我吃飽時,荷爾蒙便會關閉。不過,荷爾蒙控制並未解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣;為什麼我們喜歡某些特定的食物,非不是所有或是其他的食物。為了解決這些問題,一門專注於食物味道、關注於「吃」的科學,現正萌發中。食物中含有味道是一個過往常見的誤解。食物中確實含有味道分子,但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦產生的。如果我們想要擁有健康的飲食,並且避免得到因飲食與營養不良造成的慢性疾病,了解大腦如何產生我們體驗到的味道是一門非常重要的知識。簡言之,我們正努力發展一門新的科學稱之為—神經美食學(neurogastronomy)。 在這一新領域中,我一直在研究大腦如何形成氣味圖像。這些研究結果及來自世界各地實驗室的其他研究,正在徹底改變我們過往對嗅覺感受的普遍看法。過往,我們曾一直認為嗅覺是日常生活中,功能最弱的感官感受;現在,因為它對味道的角色,已躍升成為最為重要的感官之一。這延伸產出一個新的概念—獨特的人類大腦味道系統。它或許是大腦分布最為廣泛的行為系統,包括產生知覺、情緒、記憶、意識、語言、決策等,都以味道為中心。透過結合腦與飲食的研究,加上每一次與家人用餐時,互相交流味道感受的知識。神經美食學有望為健康飲食提供新的科學基礎。本書中,我將透過許多研究解釋這一新的領域,並展現它對於大眾的益處。
資料來源:《神經美食學:米其林主廚不告訴你的美味科學》序 ...more |