吃是我們人生中最常見的行為，我們終其一生都得吃。在過去 20 年裡，科學家研究結果指出，我們的進食行為在大幅度上受到荷爾蒙所控制；我們在飢餓時荷爾蒙便會啟動，當我吃飽時，荷爾蒙便會關閉。不過，荷爾蒙控制並未解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣；為什麼我們喜歡某些特定的食物，非不是所有或是其他的食物。為了解決這些問題，一門專注於食物味道、關注於「吃」的科學，現正萌發中。食物中含有味道是一個過往常見的誤解。食物中確實含有味道分子，但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦產生的。如果我們想要擁有健康的飲食，並且避免得到因飲食與營養不良造成的慢性疾病，了解大腦如何產生我們體驗到的味道是一門非常重要的知識。簡言之，我們正努力發展一門新的科學稱之為—神經美食學（neurogastronomy）。
在這一新領域中，我一直在研究大腦如何形成氣味圖像。這些研究結果及來自世界各地實驗室的其他研究，正在徹底改變我們過往對嗅覺感受的普遍看法。過往，我們曾一直認為嗅覺是日常生活中，功能最弱的感官感受；現在，因為它對味道的角色，已躍升成為最為重要的感官之一。這延伸產出一個新的概念—獨特的人類大腦味道系統。它或許是大腦分布最為廣泛的行為系統，包括產生知覺、情緒、記憶、意識、語言、決策等，都以味道為中心。透過結合腦與飲食的研究，加上每一次與家人用餐時，互相交流味道感受的知識。神經美食學有望為健康飲食提供新的科學基礎。本書中，我將透過許多研究解釋這一新的領域，並展現它對於大眾的益處。
資料來源：《神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學》序
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