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何食能安心：擁抱當令鮮蔬果

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作　　者╱

顧祐瑞著

出版社別╱

書泉

書　　系╱

康健生活系列

出版日期╱

2014/01/01 (2版 1刷)

I S B N ╱

978-986-121-878-6

書　　號╱

3Q13

頁　　數╱

240

開　　數╱

20K

定　　價╱

350

＊上班壓力大、過敏、頭痛，就找Dr.蔬果！
＊挑對的食材，吃對的食物，身體零負擔！
＊WHO推崇的地中海飲食法，可促進人體健康、長壽，充滿活力；原因就在當季、新鮮與在地。
＊專家解說壽命延長≠活得更健康，多吃蔬果才能拒絕慢性病！
＊中西醫學觀點剖析，輕鬆掌握各種蔬果的食用療效與富含的維生素、礦物質。
負責任的生態飲食—新鮮、當令與在地
當代飲食的３大重要關鍵

當令的農作物是在符合節令的，不需要大量的農藥與化學肥料；在地的食物，直接縮短了運送距離，減少不必要的能源耗費及二氧化碳的排放，它們既新鮮又實惠。
本書強調醫食同源、融合中西醫學理論，娓娓講述臺灣這個蔬果王國中既豐富又多元的蔬果；特別附註四時飲食宜忌及七大食用醫療處方，讓我們在每日的飲食中，能夠享受美味又兼顧健康。另外作者又分享了其他健康飲食的另類選擇，讓我們能選安全的蔬果，吃健康的菜餚。

顧祐瑞
現職：
行政院衛生署食品藥物管理局副研究員
中國醫藥大學助理教授

學歷：
中國醫藥大學藥學博士

經歷：
美國食品暨藥物管理局(FDA)
Forensic Chemistry Center訪問學者

著作：
《中醫護理學》(華騰文化出版有限公司，大專用書)
《中醫食療與養生》(禾楓書局，大專用書)
《中藥品質管制學》(文興出版社，大專用書)
《馬兜鈴酸事件》(文興出版社)
《藥學的第一堂課》（書泉出版社）
《常用中藥藥材及方劑學》（五南出版社，大專用書）
《藥物學》（五南出版社，大專用書）
《自由時報》、《中國時報》醫藥版
另著有學術論文三十餘篇

榮譽：
曾多次榮獲國科會衛生署論文獎
榮獲1999年中國醫藥學會默沙東研究獎

Part 1　蔬果主張
「新鮮、當令、在地」負責任的飲食
蔬果王國－台灣
地中海飲食
產銷履歷　替蔬果把關
菜金菜土
農藥　蔬果的必要之惡
蔬果清洗的竅門
蔬果選購原則
氣候變化與飲食

Part 2　蔬果醫生
上班族抗壓用蔬果不用看醫生
吃堅果類食物宜適可而止
吃蔬果　不要醫生
多吃蔬果　健康久久
多吃蔬果抗發炎
辛香料　性味溫熱　食用時要辨明禁忌
食物的特性與飲食宜忌
食物過敏　嚴重性可大可小
食物攝取原則　人人不同
飲食正常是健康的根源
飲食與疾病
飲食講禁忌　忌口不能省
遠離慢性病　飲食要多樣、均衡、適量
菊醣　健康的糖
蔬果　KO　自由基
蔬菜　疏通的食物
蕈菇類　抗腫瘤，便宜更勝靈芝
誰該補充維生素及礦物質
藥食同源　食物也是藥品
藥膳不只是加了中藥的菜餚

Part 3　按時吃蔬果

•乍暖還寒　春天的蔬果•　3, 4, 5月
春季飲食養生　六宜一忌
春困飲食之道　多吃些健脾的食物
春季養生　養陽爲主　多吃培補腎陽的食物
木瓜　助消化　美容養顏
甘蔗　助消化止反胃　脾之果
火鍋菜之王　茼蒿清香助消化
甘薯　補中暖胃、益氣生津
防癌蔬菜　蘆筍要得
芥藍　高鈣的蔬菜　老年人健骨保眼
洋蔥　菜中皇后　降血脂、預防骨鬆
紅鳳菜　補血菜
韭菜溫補陽氣　春天吃最適宜
香椿　健胃的樹葉類蔬菜
香蕉解宿醉　腎炎不宜
桑椹　健體美顏抗衰老
桃子　天下第一果　養陰生津、潤腸燥
菊苣　清肝利膽的保健蔬菜
甜椒　養眼養顏的漂亮蔬菜
蒜苗　降血脂　保護肝臟
楊桃　生津解熱　醒酒助消化
吃楊桃　有訣竅
酸酸梅子　促進食慾的食材
聰明吃葱
蒜苔　辣味比大蒜輕　早春的珍饈
蘋果　保青春　減脂肪　青春美容果

•暑熱迫人　夏天的蔬果•　6, 7, 8月
夏季的飲食　有5原則
夏季養生護脾胃　適度吃清涼的食物
燠熱的環境　熱污染對抗之道
夏日六瓜抗暑熱
端節習俗的現代觀
小黃瓜　實現瘦身的食物　夏冬季皆可食
山蘇　可賞可食的健康蔬菜
毛豆　大豆異黃酮含量豐富　防治骨質疏鬆
水果皇后葡萄　孕婦好水果
冬瓜　銀髮族的健康蔬菜
半天筍　爽脆似筍改善便秘
玉米筍　美麗眼睛的金色蔬菜
多吃空心菜　痔瘡、便秘BYE-BYE
百香果　清腸開胃　養顏抗衰老
竹筍　低醣高纖的減肥蔬菜
老人吃玉米　延緩老化　保養眼力
肉豆　夏季消暑濕助消化
三伏大熱時　西瓜最清熱解暑
西瓜皮　利小便　廚餘大用途
佛手瓜　健脾開胃　利尿降壓
李子　駐色美容的水果
杏鮑菇　高蛋白低脂肪　美容健腸胃
芒果　可以預防皺紋的熱帶果王
枇杷潤肺止咳　古來視為果中珍品
花生長生果　人人皆宜的長壽食品
扁蒲　利尿消水腫
秋葵　健胃整腸的保健蔬菜
茄子降血脂　保護血管
苗條身材必備的水果　芭樂
香菇防癌抗癌　是蘑菇皇后
夏天吃苦瓜　清心開胃提神醒腦
荔枝　益智通神滋潤皮膚
草菇　蛋白質含量高　抑制癌細胞
甜瓜　適合夏季煩熱口渴
莧菜　營養價值高的長壽菜
絲瓜　解暑除煩　有益皮膚保養
椰子汁甜肉滑脆　營養美容又解渴
過貓　清腸排毒的蕨類蔬菜
酪梨又名幸福果　具優質脂肪的水果
鳳梨　助消化　防止血栓形成
蓮霧　調和高熱量飲食的佳果
龍眼　失眠健忘者的補品
龍鬚菜　含葉酸及鐵質　適合準媽媽
薑　改善食慾、抗衰老的調味料
檸檬開胃消食　宜母子
釋迦　含糖量高可補充體力

•秋風瑟瑟　秋天的蔬果•　9, 10, 11月
秋季飲食養生
秋季養生　適度吃生津、潤燥的食物
秋老虎肆虐　飲食有對策
皮膚美容　多吃水果　對付秋老虎
山藥滋補養顏　抗濕疹
火龍果　預防老年癡呆
芋頭益脾胃　秋季蔬菜一寶
金針菜　媽媽們的優質食物
柿子　痔瘡患者的好朋友
柚子　秋天的天然水果罐頭　強肝除疲勞
南瓜　補血的蔬菜　糖尿病患者宜食
梨　對抗秋燥的好水果
菱角補身　澱粉量高，糖尿病人不宜
藥食兩用的蓮子　高貴不貴
鳳梨釋迦　甜滑如蜜　養顏美容
蘋婆　酷似鳳眼的堅果　具溫胃明目功效

•天寒地凍　冬天的蔬果•　12, 1, 2月
冬季飲食養生
過年吃堅果類零食　小心脂肪上身
尾牙春酒宿醉　醒酒食物幫幫忙
過年大快朵頤　莫忘水果調和
過年多吃蔬果　清熱潤腸助消化
A菜　促進發育的蔬菜
大白菜　熱量低　秋冬減重的蔬菜
大蒜殺菌　是天然抗生素
大頭菜　解酒醒酒，開胃消食的蔬菜
牛蒡　排毒的食材
古老的蔬菜　芹菜減肥防便秘有效
四季豆補血造血　美膚源泉
芥菜　防癌長年菜
花豆　調理胃腸的豆類
金橘　開胃醒酒　強化血管
青江菜　肌膚保養的蔬菜
青椒　美容聖品
柳丁　解酒解膩助消化
洋菇　低熱量高蛋白　多醣體防癌抗癌
皇帝豆　調整胃腸消化
秋冬保健　蘿蔔賽人參
紅蘿蔔營養價值高　人稱小人參
香菜促進食慾　皮膚病不宜
草莓酸甜多汁　養生好滋味
茴香菜　氣味特殊的健胃蔬菜
馬鈴薯益氣健脾　主副食兼具
高麗菜　廚房的天然胃藥
茭白筍熱量低、水分高　減肥蔬菜
荸薺清熱瀉火　感冒的妙方
棗子　天然維生素丸　孕婦有益
番茄　男性的保養品
菠菜養血　蔬中之王
超優蔬菜花椰菜　天賜的良醫
蓮藕　上班族養生的好食材
豌豆補血益氣　有益兒童健康
橘子　促進食慾、振奮精神

•全年可買的蔬果•
九層塔　行氣、消食的辛香料
小白菜　能緩解精神緊張，考試前必吃
山茼蒿　降壓利尿　鮮美勝過茼蒿的野菜
川七　滋補、壯腰膝的蔬菜
木耳　防脂肪肝先鋒
芋橫　纖維素高
地瓜葉　消脂的健康蔬菜
秀珍菇　對腸胃潰瘍有幫助
金針菇益智健腦　火鍋好材料
皇宮菜　改善夏季便秘
珊瑚菇　增強免疫力的黃金菇
苜蓿芽　最小的芽菜　有效降膽固醇
黃豆芽營養更勝黃豆　解決維生素B2缺乏
綠豆芽　芽菜首選　清熱解酒毒
蘆薈　保養皮膚的蔬菜


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Part 1   蔬果主張

「新鮮、當令、在地」負責任的飲食

  健康是人生的第一財富，自古以來，健康長壽是每一個人的願望，尤其在這個科技飛速發展，物質生活水準日益提高，精神生活不斷豐富的今天，健康長壽更是人們的理想。但是，現代人的健康卻也面臨了四大困難：
�快節奏的生活，沉重的工作壓力。
�過度講究衛生、舒適、自我保護。
�環境汙染，生態失衡。
�交通便利，使得疾病傳播快速。

  怎樣才能有備無患？除了運動及心理調適外，更重要的就是飲食，古人說：「養生之道，莫先於食」，合理的飲食，可使人身體強壯，益壽延年；飲食不當則是導致疾病和早衰的重要原因之一。

  飲食影響健康，無庸置疑。那麼要如何吃，就是個學問了，首要是要如何選擇食物！

  「新鮮、當令、在地」是選擇食物（材）的標準，以這3個標準所作的飲食，是健康的飲食，也才是一個負責任的飲食。

  順應天時選擇蔬果的原因，不僅是在捕捉住因應四季變換的大地所孕育出來的生鮮蔬果，盛產時期所蘊藏的極致豐美、懾人香氣和飽滿質地肌理，同時追求安全、健康並兼顧環境。《本草綱目》中，也有異曲同工之妙的記載：「正月蔥，二月韮。」說的正是，對人體最有益處的食葱和韮的季節。

  每一種蔬果都有最適合的生長季節，稱為「當令蔬果」。雖然，隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果昂貴。
「新鮮」、「當令」的食物多數是在符合節令長出來的蔬果作物，農藥及化學肥料用得較少，非當令蔬果因為天候環境不適合生長，通常需要施以較多的農藥及化肥，甚至使用生長荷爾蒙使其快速生長，不止食物本身不安全，也危害了生態環境。

  挑選食材時，對於食物外表，不要過度要求，外表美麗的食物，往往有更多的「外加物」（如肥料、農藥）。「食物里程」是指從產地送到嘴巴的距離，距離愈逺，消耗能源愈多，排出更多的二氧化碳，也替地球增加愈多的負擔。在溫室中栽培，或是由國外進口的蔬果，都會增加種植的成本及運輸、環保成本。追求安全、健康並兼顧環境的飲食，才是愛地球的「生態飲食」。

  「在地」的食物，直接縮短了食物里程的距離，也減少不必的能源耗費，及減低二氧化碳排放。在地的食物，也減少依賴進口食物，不但有助本土農業發展，也保護了地球生態。當然，在地的食物，才可能既便宜又新鮮！
了解懷石料理的人，都深知新鮮、當令和在地的食材是這種料理的最大特色，懷石料理沒有特殊的烹調，其呈現的正是本書強調的－－「新鮮、當令、在地」。

蔬果王國－臺灣

  臺灣出產的水果種類從熱帶、亞熱帶到溫帶水果都有，在中、北部平地適合亞熱帶水果的生產，南部地區適合熱帶果樹的栽培，高海拔山地（1500公尺至2500公尺範圍內）則適合落葉性溫帶果樹的種植，如梨、蘋果、水蜜桃等。各種水果產期各有不同，因此可以全年供應不斷，台灣可說是水果王國。

  就種植面積而言，水果類僅次於稻米，為第二大宗作物，種植面積總計達2３萬公頃左右，其中面積1,000公頃以上者按多寡順序依次為柑橘、芒果、荔枝、龍眼、梅子、梨子、蓮霧、香蕉、鳳梨、李子、芭樂、葡萄、釋迦、椰子、木瓜、桃、楊桃、柿子、棗子、枇杷、蘋果等。

  香蕉和柑橘是臺灣最重要的水果，頗受消費者歡迎。柑橘也是主要的外銷水果之一，主要品種有碰柑、柳橙、桶柑、柚子、檸檬、葡萄柚等。利用園藝技術來調節水果的產期，不但可以配合市場需求，同時也可使產量和品質提高。葡萄、梨、蓮霧產期的調節就是一個範例。其中臺灣的葡萄栽培技術，已發展出一年可收穫三次之技術。

  臺灣位於熱帶與亞熱帶的氣候，全年皆能生產蔬菜，臺灣蔬菜種類繁多，約有180餘種，主要食用的種類約有100種。如每年5-9月夏季可生產暖季蔬菜、秋冬季可生產冷季蔬菜。主要出口蔬菜種類為毛豆、紅蘿蔔、菇類及薑。

  蔬菜類栽培面積佔第三位，次於水稻與水果，種植總面積為17萬餘公頃，蔬菜產量依序為雲林、屏東、彰化、嘉義及台南。依種植面積多少順序，重要的蔬菜種類包括：竹筍、毛豆、甘藍、大白菜、蒜頭、蘿蔔、番茄、小白菜、青葱、花椰菜、扁蒲、紅蘿蔔等。

  蔬菜依食用部位之不同，分為根、莖、葉、花、果菜類，及葱類，食用菇類等。根菜類主要為蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡。莖菜類包括竹筍、筊白筍、蘆筍、大頭菜、芥菜心、芋頭、薑、馬鈴薯、蓮藕、荸薺等。葉菜類則為我國最主要之蔬菜種類，包括高麗菜、芥藍、小白菜、大白菜、芥菜、菠菜、莧菜、空心菜、茼蒿、芫荽、芹菜等。

地中海飲食

  所謂的「地中海飲食」法，並非是一成不變的食物組合，由於在宗教、文化和主要農產品等方面不盡相同，環地中海16國的飲食內容也略有差異，儘管如此，「健康」和「簡單」是其中的兩大原則，而且它具有下列特性：
☆大量食用蔬菜水果、豆類、穀類及堅果。
☆食用當季、新鮮、當地生產、極少加工處理的食物。
☆精製糖及蜂蜜一星期時用次數不多。
☆家禽類和魚類為主要肉食來源，較少食用紅肉。
☆適量飲用紅酒，或在料理中加入紅酒烹調。
☆以橄欖油為日常食用油。

  地中海飲食源自於典型的重度勞動階層，最早是指收入少而没能力吃得起肉的窮人飲食文化，它泛指希臘、西班牙、法國和義大利南部等位處地中海沿岸各國，以蔬菜、水果、海鮮、五穀雜糧、堅果和橄欖油為主的飲食風格。世界衛生組織（WHO）曾公開推崇「高纖、高鈣、抗氧化」地中海飲食法，是促進人體健康、長壽，使人充滿活力的最佳飲食法。

  值得一提的是，地中海區域的居民不單是烹煮調配均衡飲食，他們也喜歡在平和安靜下慢慢地享受美食。其放鬆的目的就是要好好消化，完全享受人生。
在1960年代，這些地區的成年人冠狀動脈心臟疾病、部分癌症、部分與飲食相關的慢性疾病罹患率最低。傳統的地中海飲食由於其烹調方式盡量避免加工過程，少鹽分並以香料取代，強調使用當季生產的新鮮食物，所以能提供大量的礦物質、維生素、纖維及其他被認為可以提升健康的植物性化合物。而橄欖油是地中海地區主要的脂肪來源，橄欖油含高比例的多元不飽和脂肪酸，也是維生素E的豐富來源。
不過，地中海飲食並非素食，仍包括動物性食物，因此維生素B12及鐵的來源也不虞匱乏，同時其飽和脂肪酸也較低。

  流行病學者強烈贊成經常食用植物性食物，可以降低癌症發生的機率。橄欖油被認為能夠預防乳癌；學者認為大量攝取蔬菜或β胡蘿蔔素與降低乳癌罹患率有相關性。這種攝取大量蔬菜水果，加上攝取其他預防癌症的營養素，且少量食用脂肪與蛋白質的飲食，醫學研究認為這是一種健康取向的飲食。

  曾幾何時，由於飲食文化的轉變，這些採用地中海飲食的國家，如希臘、西班牙、義大利和葡萄牙等竟躋身歐洲體重過胖排行前10名。其中居冠的希臘，相較於歐盟56%超重人口中15%過胖，其問題更顯嚴重，它有4分之3的人口超重，超過25%的人過胖。過胖問題不單是影響體形外觀而已，它還會引起糖尿病、高血壓、中風、腎臟病和癌症等疾病纏身。專家甚至警告過多的肥胖人口很可能拖垮國家的健康照護體系，甚至阻礙經濟發展。

  這就是速食文化的後遺症，含大量鹽、糖和動物油脂的速食，造成地中海沿岸居民過胖人數明顯地持續增加。針對地中海飲食對健康的影響，雅典醫學院研究9個歐洲國家近7.5萬名60歲以上老人，於2005年在《英國醫學雜誌》發表報告指出，相較於對照組，遵循地中海飲食者，其壽命增加一年，死亡率平均降低7個百分點。
其中健康表現最佳為希臘，其次是西班牙、義大利和法國。殿後的荷蘭之死亡率是希臘的兩倍多。

  研究指出飲食習慣接近地中海風格的美國男性，比那些最少地中海風格飲食的男性，5年之內的死亡率少了將近21%；這個結果，也出現在女性的身上。美國國家退休人口飲食與健康研究院資助的研究計畫，總共研究了38萬名，年紀50至71歲的美國民眾之後，研究人員發現，不管男性或女性，那些飲食風格最接近地中海式飲食的民眾死亡率最低，罹患心臟血管疾病和癌症的比率都有顯著的下降。其中，對於那些並不肥胖的吸菸者，在嚴格採取地中海式飲食之後，他們的死亡風險減少了將近一半。這可能是因為地中海式飲食會帶來抗氧化、降低血脂肪的效果，而這種效果帶來的好處，在吸菸者的身上最為顯著。

  研究者認為地中海飲食是最簡單，可以去遵循的方式，因為它沒有任何的極端方式。

健康飲食型態

型態：地中海飲食
範圍：多指在地中海地帶種植橄欖樹的地區
定義：植物性食物為主、當季、新鮮、當地生產且少加工處裡的食物，橄欖油為主要脂肪來源
對人體健康益處：減少冠狀動脈心臟疾病、癌症發生機率、預防某些慢性疾病

型態：素食飲食
範圍：東方與西方都有，涵蓋哲學與宗教範圍
定義：個人定義不盡相同，主要分為全素、奶蛋素、蛋素食、奶素食、魚素食、半素食者
對人體健康益處：降低慢性消化疾病罹患率、降低癌症發生機率

產銷履歷   替蔬果把關

  人類的需求或欲望可以分為生存需求、相互關係需求及成長發展需求三項需求。對於食物的需求，原本是屬於生存層級的需求，但是隨著時代的變遷，人類對於食物的需求，不再只是停留在量的滿足，而是向上提升至質的追求。

  從最基層之營養、安全及能支付的三項需求，分別為生理性、安全性與經濟性，此階段滿足後再向上提升為味覺或五官上之享受，在此階層之上為取得實務之便利性，於其上為促進健康，此為食補及醫食同源的概念，也就是希望能在攝取營養之際，也能具有促進健康之保健功效，最高層次則為提高生活水準與地位理想。

  民以食為天，越是進步富足的社會，人們對於吃的安全就越重視。不斷發生的食品安全事件，使得消費者對於食品的來源，以及它的相關歷程，更想擁有清楚的資訊。

  「產銷履歷」或是一般大眾習稱的「生產履歷」，源自歐盟使用的「食品可追溯性系統」一詞。它的意涵是各類農、漁、畜產品與其加工品，在生產、加工、流通、銷售各階段所經的歷程，都有紀錄可以供購買的消費者查詢。如此做法充分賦予消費者知的權利，以消除大眾對黑心食品、來源不明食品的憂心與疑慮。

  對於食品來源的可追溯性，最早是在1996 年歐洲出現第2 次狂牛症危機時，歐盟決定導入生產履歷制度做為因應對策。生產履歷制度是目前世界農業生產與消費的趨勢，各國做法雖有不同，但為使產銷過程透明化，維護消費者知的權利，都採取積極開放的做法。畢竟，消費者最重視的是農藥殘留情形、衛生狀況、化學肥料殘留情形。

菜金菜土

  臺灣的天氣大體而言全年溫暖，四季中以春、冬的變化較大，夏、秋的變化較小，年平均溫度約為22度，平均最低溫不過12至17度，台灣的氣候主要為亞熱帶氣候，但南部屏東地區則屬於熱帶氣候。在夏天，臺灣全島均屬高溫、高濕的氣候，加上強風豪雨的侵襲，造成蔬菜生長之困難。每年6至9月平均氣溫接近30℃，雨量集中於兩個時期，4至5月為梅雨期，6至9月為颱風期，常有暑季暴雨（西北雨）及颱風大雨的侵襲。

  臺灣冬季的氣候以中部的大安溪為界，大安溪以北氣溫偏低、多小雨，大安溪以南則乾燥、溫和，月平均氣溫15至20℃，適合蔬菜之生長，產量豐富。每年4至5月的梅雨期，常造成蔬菜育苗之困難，而6至9月的暴雨、強風、高溫及高濕氣候不利蔬菜生長，因此蔬菜在夏季經常發生產量減少、或受颱風豪雨侵襲損害，造成短缺、青黃不接的情況，這就是夏季蔬菜價格較貴的原因，尤其颱風過後，一些易水損的蔬菜，如葱、小白菜、小黃瓜，價格動輒上百。

  冬季氣候冷涼，原本就適合蔬菜生長，農民習慣生產裡作蔬菜（在稻作空檔時期搶種），常常生產過剩，發生產銷失衡，價格不僅未如預期，而是慘的連運費、採收的工錢都不夠，菜農乾脆把賣不出去的菜倒在路邊或田裡，和夏季成對比，菜價的爆起爆落，正所謂「菜金、菜土」。不過不管價格怎麼波動，一年之中總是菜金的時候少、菜土的時候多。

  臺灣的蔬菜供應，雖然全年充沛，但冬、夏季產銷經常失衡，「菜金、菜土」年年上演，農夫與主婦苦不堪言。冬季實在是吃蔬菜的季節，這個季節的蔬菜種類多、少農藥、價格便宜！

農藥   蔬果的必要之惡

  農藥是植物的保護藥劑，它和人類生病時用藥的需要是一樣的，用錯藥或用藥過量都是有害的，用藥用的「恰當」就能「藥到病除」是良藥，用藥用的「不恰當」就是「藥到命除」是毒藥。

  如果不使用農藥（殺蟲劑），根據統計全世界農作物將減少35%，屆時饑荒的問題馬上就發生。如果不使用農藥的話，農業的人力需求將大幅增加至10倍之多。蔬果上的農藥殘留只要不過量，對人體是不會造成傷害的，就如同我們每天必需吃的鹽，每天都少量吃它，對人體是有幫助的，但是如果大量吃，就會危及生命。

  一般民眾因不容易得到農藥的資訊，對農藥的知識均來自「農藥自殺中毒案件」或「農藥殘留量」的媒體報導，因此，民眾對農藥毒性認知不足，常對農藥殘留產生很大的恐懼與不安。要評估一種農藥安全與否，相當的複雜不易，尤其是評估「殘留農藥」的安全更難，因為，無法於短期試驗中偵測出來，一般以「人類每日可以接受的攝取量」（ADI），就是說一個人終其一生（以70年計算）不斷的攝食該農藥量，也不致遭受任何毒害。

  我國地處亞熱帶，病害蟲問題特別嚴重。然而長期對化學農藥過分依賴和使用不當，會造成環境污染、農藥殘留等問題。為了避免農作物遭到病、蟲、草的危害，農民在栽培過程中會使用農藥。因化學農藥往往具有毒性，且不易分解，大量及長期施用的結果，造成環境污染、破壞生態平衡、病蟲害產生抗藥性、殺害有益天敵生物、農藥殘留等問題。

  例如農藥噴灑於田間，本不該污染河川裡的魚貝類，但經由環境蓄積、食物鏈的生物轉移、生物累積濃縮，而使農藥跑到魚體、牡蠣、貝類中。愈是多層次的生物轉移，生物濃縮現象越嚴重。由於造成的後遺症受到大家的重視，化學農藥的限制使用已成為世界的趨勢。

  早期生物農藥如尼古丁、魚藤精、除蟲菊、一些植物油等，已用來防治蟲害。生物農藥是指自然環境中可做為防治病蟲草害用途的生物體，如動物、植物、微生物，以及衍生的天然產物。生物農藥可區分為天然素材農藥、生化農藥及微生物製劑3 類。天然素材農藥指不以化學方法精製或再加以合成的天然產物，如除蟲菊精、魚藤精、印楝素、菸鹼、皂素等。生化農藥則包括以生物性素材經化學萃取或合成而其作用機制無毒害的昆蟲性費洛蒙、誘引劑、荷爾蒙、生長調節劑等，如甜菜夜蛾、甘藷蟻象的性費洛蒙等。

  微生物製劑是用於防治農作物病原、害蟲、雜草，或誘發農作物抗性的微生物，或其有效成分經由配方所製成的產品，來源包括真菌、細菌、病毒、原生動物、線蟲等，一般是由自然界分離，也可以經過人工改良，如人為誘變、汰選或基因改造得到。

  便宜又無汙染的蔬果，似乎很難兼得。但是，安全使用農藥是可行的，確實清洗的蔬果安全無虞，假以時日，生物農藥也許可以全面取代化學農藥！

蔬果清洗的竅門

  蔬果清洗的主要目的除了去除灰塵及可能存在表面的寄生蟲外，最重要的當然是洗掉可能殘留在表皮上的農藥，對於水果及生鮮蔬菜，除了去除果皮及外葉外，清洗是唯一減少農藥的方法。

  研究顯示，任何清洗方法只能去除殘留於表面的農藥，用水量的多寡會影響清洗的效果，不過，過度洗滌也可能造成營養份的流失。一般而言，不建議使用清潔劑，因為可能又會造成清潔劑殘留的問題。

  不知道從甚麼時候開始，使用鹽水來洗蔬果，其實，實驗證明鹽水和清水的洗滌效果，幾乎沒有差異。鹽是一種穩定的化合物，既無法分解農藥，不過，也不會讓農藥鎖在蔬菜上，不會愈洗愈毒。使用鹽水洗菜可能可使蟲卵等較易掉落，但蔬果水份流失、鹽分進入，易造成蔬果脫水，久泡鹽水後，蔬果吸收鹽份，則不利腎臟病、高血壓患者食用。

蔬果清洗的方法如下：
*清洗的最佳方法就是用「流動的水流」。
*包葉菜類：如大白菜、高麗菜等，應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數分鐘後，以流水仔細沖洗。
*小葉菜類：如青江菜、小白菜等，應先將近根處切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗，特別注意接近根蒂的部分的清洗。
*花果菜類：如苦瓜、小黃瓜等，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜椒、青椒等有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再行沖洗。
*根莖菜類：如蘿蔔、馬鈴薯，可用軟刷直接在水龍頭下以流水刷洗後，再削皮。

  連續採收的蔬菜類：如菜豆、豌豆、四季豆、韭菜花、胡爪、小黃瓜、芥藍等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，應多清洗幾次。

*蔬菜凹陷不平的地方比較容易留有藥物殘留，例如甜椒蒂頭凹縫，花椰菜莖部等，要加強洗淨。
*洗菜水要流動，烹煮時鍋蓋打開，讓農藥殘留順利蒸發揮散。
*玉米應除去包葉再煮，賣水煮玉米的小販常連包葉一起煮，是不對的做法。
*蔬菜經過烹煮，可以使一部分殘留的農藥因加熱而分解。蔬菜如要生吃，要徹底清洗。
*去皮類的水果：如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以流水輕輕刷洗，即使是香蕉也應洗過再剝皮食用。
*不須去皮的水果：如葡萄（先用剪刀剪除根莖，不要用拔的）、小蕃茄等可先浸泡數鐘再用流水清洗。草莓則可用濾籃先在水龍頭下沖一遍、再浸泡五至十分鐘後，再以流水逐顆沖洗。
*應使用專用的刀具和沾板，以避免魚肉等類食物之污染。
*草莓農藥用量多，避免在觀光果園內邊採邊吃。
*現代化的人工蕈菇栽培，幾乎不使用農藥，蕈菇上沾的多半是太空包的木屑、米糠或菌床栽培的土壤，只要以水輕輕搓洗即可，不需泡水或鹽水。

蔬果選購原則

  「金玉其外，敗絮其內」，消費大眾偏好蔬果漂亮的外表會影響農藥殘留。農民為怕留有蟲害痕跡之蔬果賣不出去，便大量噴灑農藥造成蔬果雖外型姣好，但含農藥也較多。所以選購時不必太注重外表有無蟲孔，反而有蟲孔者表示農藥噴得較少、較安全。
�儘量選購有套袋包裝的蔬果較安全。這些在超市陳售者大多是經過抽驗合格者。
*勿購買表面有不均勻的粉狀物，或有不正常的化學味道者。
*帶有特殊氣味的蔬菜，可驅蟲，蟲不愛吃，如洋蔥、大蒜、九層塔等。
*需去皮的蔬果，如胡瓜、冬瓜、蘿蔔、竹筍，去皮後可除去大部分農藥。
*葉菜類之表面積較其他像根菜類或其他果菜類來得大，殘留農藥自然也多些。
*不要向同一家菜販長時間固定購買，應偶爾輪流更換，以免持續吃到同一來源產地所使用之農藥，同時，蔬果的樣式也應時常變換，除了家人吃了不會厭膩外，也讓身體有足夠時間代謝食入之微量農藥。
*萵苣、紅鳳菜、佛手瓜等，是屬於對病蟲抵抗力較強的蔬菜，較不需大量噴撒農藥。
*每一種蔬果都有最適合生長季節，稱為「當令蔬果」。隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，幾乎一年四季都可以吃到。不過由於「非當令蔬果」在不適合生長的季節裡體質較弱，需要使用較多的農藥保護，而且價格比「非當令蔬果」昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好。
*當季的蔬果由於正是盛產期，農民較不需要多噴撒農藥。
*颱風過後菜價上揚時，農民為搶收或囤積，均有提早採收及加倍用藥情形，買後應充分以自來水多沖洗幾次。
*採收第一次後要過一段時間才可再採收之蔬果（如菜豆、四季豆、小黃瓜等），為避免尚未採收之蔬果受到病蟲害啃蝕，均會持續噴撒農藥，以致殘留農藥機會也較大，購買這些蔬果時宜特別注意清洗。
*向政府輔導農藥蔬果專業區所生產的蔬果，或網式栽培的清潔蔬菜，或「吉園圃」的蔬菜，是較有保障的選擇。
*冬季蔬菜產量多，價格低，殘留農藥較少。
*長期儲存或進口的水果，必須以藥劑來延長其存放的時間，應少購買。
*蔬菜放太久的話，其營養價值會逐漸消失，尤其是維生素A、B1和B6。

氣候變化與飲食

  中醫重視人體本身的統一性、完整性及其與自然界的相互關係，中醫認為人體是一個完整的有機體，臟腑、經絡、肌肉、皮毛、氣血、津液等是相互協調，相互為用，不可分割。人體內部是統一的整體，人與自然界也是一個統一的整體。這種內外環境的統一性，機體自身整體性的想法，就稱為「整體觀念」。

  四季（時）氣候變化中，與五行、氣候的關係，有所謂「春屬木，其氣溫；夏屬火，其氣熱；長夏屬土，其氣濕；秋屬金，其氣燥；冬屬水，其氣寒」的說法。春溫、夏熱、長夏濕、秋燥、冬寒，是一年中氣候變化的規律。

  人體為適應氣候的變化，在生理上會出現相應的改變，在用藥與飲食時應根據不同季節的特點，採取不同的措施，也就是「因時制宜」，此外，還應注意晝、夜間的陰、陽，寒、溫變化。四季氣候的變化，飲食宜忌也不相同，要根據氣候的變化，給予適當的飲食。天氣忽冷忽熱，胃腸道對寒冷的刺激非常敏感，如果防護不當，不注意飲食和生活規律，就會引發胃腸道疾病。氣候的變化太大，極易發生疾病或引起舊病復發。

表1. 因時制宜注意事項

氣候變化：
夏季感冒，風熱者多，風寒者少，因天氣炎熱，腠裡疏開，使用辛涼解表藥時，宜注意勿出汗過多。
冬季感冒，風寒者多，風熱者少，因天氣寒冷，腠裡緻密，使用辛溫解表藥時，宜多飲熱湯，並多保暖。
晝夜變化一般疾病都是晝輕夜重，尤應注意夜間病情變化。

表2. 四季氣候變化的特性及其飲食宜忌

四季       特         性                        宜                           忌

春季萬物生發之始，陽氣發越清淡瓜菜豆類油膩、辛辣食物
夏季天氣炎熱，由於暑熱夾濕，    甘寒、清淡、          生冷或不潔食物
            脾胃容易受困                      少油食品
秋季萬物收斂，涼風初長，          清淡蔬菜、水果、    辛辣燥熱食物
            燥氣襲人，早晚涼爽，          生津滋潤食品
            易致咳嗽或痰喘復發
冬季天氣嚴寒，萬物伏藏，            溫熱食物               生冷、過鹹食品
            易遇寒邪