川味兒
作  者╱
唐沙波
出版社別╱
博雅
書  系╱
人文隨筆
出版日期╱
2012/07/01   (1版 1刷)
  
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I  S  B  N ╱
978-986-6098-58-1
書  號╱
RY07
頁  數╱
240
開  數╱
32K
定  價╱
260 (特價 205)



作者時而娓娓述說,講述一個又一個的飲食傳奇;時而恬然淡墨,描繪一幅又一幅的美食文化風情畫。縱橫捭闔的筆墨,亦莊亦諧的描寫,使作品充滿了靈性與彈性,具有畫面感。重慶的市井風俗躍然紙上,飲食百味淋漓盡致地展現。

輾轉反側的痛苦,纏纏綿綿的相思,
令人牽腸掛肚、不離不棄,
這就是重慶火鍋的魅人誘惑。

臺灣有個火鍋黨的黨主席,吳念真
中國則有個重慶火鍋協會的顧問,唐沙波。

四川重慶的飲食給大家的印象就是熱情如火地麻辣,麻辣與當地的氣候和人民個性有關,常說川菜有三絕:豆花、泡菜和火鍋。火鍋居然占有如此重要的一席之地,而要談論火鍋就非這位火鍋顧問莫屬了。在唐沙波的文字裡不僅可以看得讓人神魂顛倒,痛恨減肥才怪,更巴不得立馬衝進重慶火鍋店,好好地大啖一番。

中國的飲食與文化,總是互相交織,互相影響,相得益彰。有文化,就有飲食;有飲食。就有傳奇;文化與飲食,飲食與傳奇,在唐沙波的筆下成為一篇篇領人入勝的飲食樂章,更成就了這本知識性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。
※書籍推薦人
《旅人的食材曆》作者洪震宇、美食評論家胡天蘭聯手推薦

唐沙波

曾任中國電視紀錄片學術委員會理事、重慶烹飪飲食行業協會副會長。開始接觸餐飲行業,始於一九八一年,當時他正在《重慶日報》擔任編輯記者。後來轉戰重慶電視臺製作專題節目。

唐沙波製作的節目《西部小吃》於一九八六年獲得中國電視社教節目一等獎的,而由中央臺組織的異地採訪節目《不解之緣——重慶火鍋與女人》,也獲得全國專題一等獎。此外,二○○○年,唐沙波更進一步策劃大型電視專題欄目《食在中國》,此節目得到海內外觀眾普遍的認可,為中華飲食文化的傳播做出了一定的貢獻。

現任中國美食節火鍋專業評委,重慶中華食文化研究會會長。

唐沙波印象(代序) 盧郎

一、重慶名片─火鍋
火鍋源流考
重慶火鍋與女人
不解之緣─重慶火鍋與重慶人
重慶火鍋奇觀

二、味道四川
味道四川
好吃不過開水
竹海吃竹
荷花山莊荷花魚
江魚美可求
跳水泡菜雞湯飯
含丸使者─花椒
美饌如花•豆花
和之美者•兄弟薑
三湯與三肉
小吃考
器大成晚 吃小道高

三、江湖論菜
江湖論菜
丘二、丘三與丘八
泉水雞之戀
江湖酸菜魚
王氏烤鴨
川味棒棒雞
川味白砍雞
奇怪的鄒怪味
糟糠之妻與糟糠之魚
白市驛「板鴨」

四、食趣雜談
口嗜論
擊壤歌
烹飪刀術
一品豬頭
槽頭與禁臠
懷念豬油
李莊白肉
時代寵兒•茶中新貴

我為何寫作
和自己對話─Q
&A三年日記本
(附贈Q&A三
年日記本)
日和見閒話
歐遊雜記
倫敦雜記
平屋雜文




火鍋源流考

中國火鍋源於何時?何地?何人?此問羚羊掛角,無蹤無跡,叫人從何答起。
李白《短歌行》云:「蒼穹浩茫茫,萬劫太極長。麻姑垂兩鬢,一半已為霜。」麻姑者,神人也。有人問麻姑高壽,麻姑自云:「接待以來,已見東海三為桑田。」未知中國的火鍋,又經歷了幾度滄桑?
今天人們觀念中的火鍋,含義相當朦朧。它既指炊具,又指餐具,既是烹飪法,又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數,毫不含糊。一聲「吃火鍋」,雖僅三字,事實上卻是一整套複雜的過程,甚至一件大事。
所以,在探索火鍋的源流之先,不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義,以便有界可循,免得散漫無邊。
一個始終持續供熱的火源,一只盛煮湯汁的炊具,並以筷子為工具,由食者自烹自食,控制節奏,掌握火候,靜觀鼎中之變,並隨時添加調料,親自領略既做廚師又做食客的雙重感覺,這是何等的快樂!好一幅火鍋行樂圖。
大約五十八萬年前,周口店的北京猿人學會了取火熟食。一萬一千年前裴李崗人創制出陶器,其間化羽成禽,豢獸為畜,南國栽稻,北方播粟。繼而「釀果為酒」,「煮海成鹽」,又發現了酸梅香草,蜂蜜柘漿……烹飪之術初成。三千三百年前的商殷之際,先民由手抓、用叉、用匕,到發明筷子,又產生了醬、產生了醋。至此,誕育原始火鍋的物質條件已經具備。
簡言之,一只陶罐,或者陶釜,皆可盛煮湯汁,那麼可說陶烹時期即產生了「火鍋」?在半坡遺跡中,仰韶人挖坑為灶,一家人向火取暖,邊煮邊食也很自然,他們吃的或許就是「火鍋」?商殷青銅時期,王公貴冑「列鼎而食」,對比今天,何其神似,是否「火鍋」?漢代有炊具曰「鐎斗」,盆形,三足,附長柄,置火盆之上,其時,吃法上也正好出現了「濯」的形式,鐎斗仿佛暖鍋模樣。一字之差,也許就是「火鍋」?《魏躬•獠傳》載:「鑄銅為器,大口寬腹,名曰『銅爨』,既薄且輕,易於熟食。」這可不正是「火鍋」!事實上,還有不少的說法,不少的舉證,不少的發揮。然而,還是沒有廓清本文開篇時提出的問題。
上述種種,與近代火鍋均有千絲萬縷的聯繫,或神似,或形同,或仿佛,或濫觴,但都不能說它們就是火鍋。
陶烹時期的烹飪方式局限在「煮」、「蒸」的範疇,而且也沒有筷子,僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能產生火鍋。
向火而坐,邊煮邊吃的食風,即在今天,也還在許多邊遠山區中存在,原始古風猶存,當然不是火鍋。
說到「列鼎而食」有些近似,但必須弄清存在的疑點,以求真解。關鍵要看究竟是什麼樣的鼎?最初的陶鼎作為炊具,跟罐、釜的概念差不多,後來發展到青銅巨鼎,可烹牛馬,鼎下烈火熊熊,熱浪灼人,豈能圍而取食?如果硬是要圍,當在熄火之後,有鼎而無火,一般聚食而己。
至於作為國家重器的禮鼎或祭祖神祇的祭鼎,以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌擺列,但只具盆、缽、碗的功能,沒有烹的意味。
餘下鐎斗、銅爨,亦乃罐釜之亞流,溫食、炖湯則可,濯味涮鮮則不能。
於是我們又尋溯到火鍋的定義上來了。五十八萬年前的火源,一萬一千年前的陶器,三千三百年前的筷子,自烹自食的形式……,當然燒烤也是自烹自食,但只有筷子才能在湯中自烹自食,所以我們斷定,火鍋是商殷以後之物!關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一,既要持續加熱保溫烹熟,又不能放任自流,隨其燃燒,以致人不能靠近。
一九七二年,在陝西扶風一座西周窖藏中出土青銅器一百零三件,中有一鼎,圓口直耳,深腹三足,內鑄隔屋,中有爐門,壁有氣孔,上烹食物,下燃炭火,精巧非常。這種爐鼎合一的炊具,便是西周王室第一種濡熬之器,曰「溫鼎」。
類似的還有方鬲、連爐鬲幾種,大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。古人祭祀天地鬼神,用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水,大羹乃肉漿血汁,大羹祭過鬼神之後,照例要被人吃掉,如此腥膻之物,當然熱吃為好,所以《禮記•士昏禮》說:「大羹諳在羹。」「在爨」者,火上溫之也。
溫鼎的另一功用是食熬。熬有兩種,一是將肉類捶後乾食。另一種是將肉類入水泡過,再與醬汁煎食,曰「濡熬」。這種食法用溫鼎為之,就有點兒火鍋的味道了。
後來,又在大量漢墓中發掘出另一種炊具,其形長方圓角,爐上有圍欄,承託一只耳杯,爐有四足,立於灰盤之上,爐壁鏤空通煙通氣,一端有柄,這和目前還常用的紫銅火鍋,有什麼兩樣。若論精細美觀,大大過之。著名考古學家容庚先生根據其上銘文「平安侯家染爐」、「史侯家染爐」而確定其名為「染爐」,並得到學界認同。
《呂氏春秋•當務》裡有則有關染爐的寓言:話說齊國有兩個喜歡較勁的亡命徒,一住東郭,一住西郭,常常愛與人比膽大,有次突然相遇,一人招砰道:「你我何不喝酒聊聊?」幾杯下肚,老毛病開始發作,一個說:「寡酒難吞,要不要來點兒葷的呢?」另一個更絕,說:「你不是葷?我不是葷?還需要到哪裡去找!於是具染而已。」二人拔出佩刀,邊割邊「染」,當然,最後兩人都嗚呼哀哉,死而後已。
下面加黑線的句子是原文,費解的是那一「染」字。高誘注:「染,豉醬也。」把「具染」翻譯一下就是:「來點兒豆豉醬得了」。古人吃肉蘸醬倒是也對,但總要煮熟才行。而染的原意都是當作動詞,如「著色」、「染色」、「浸潤」、「玷污」、「傳染」、「薰染」……如果如高誘所注「染」是豉醬,那不就是今天的蘸味而食,和油碟一樣嗎?既然如此,那麼前邊一定有道煮肉的工序,用什麼煮?二人對坐,當然用染爐為好。用今天的話說:二人邊割邊燙,和涮羊肉一般無二,類似時下正在流行的什錦小火鍋。
「染」字是一個多義字。當名詞用有:染爐,豆豉醬之意;當動詞則有:涮火鍋,蘸味碟之意。對比之下,今天我們說的燙火鍋、吃火鍋遠不如古人的「染火鍋」來得傳神,來得味長。如此,「具染」二字又有一解:「架起染鍋就開涮」。
據重慶著名收藏家、重慶火鍋博物館館長聶贛如先生考證:中國火鍋的出現正在西周時期,因為他館中就收藏有這麼一鼎。
東漢年間,青銅的染爐走向末流,鐵器流行華夏,火鍋也有了突破性的進展。有一種名叫「五熟釜」的炊具,一個鍋中,劃分五格,可以間時烹出五種不同味道的食物。如此創意似乎比當今的鴛鴦火鍋還要更勝一籌。
漢唐是我國歷史上少有的值得誇耀的時期之一。由於國力強大,疆域拓展,與周邊少數民族和鄰國間的文化貿易交流,取得了空前的成就。其時,蔬菜的人工種植已由周代的幾個品種增加到三十幾個品種,許多異域菜品傳入中國,成為國人桌上佳肴。如西域的胡瓜、胡荽,尼泊爾的菠菜,西亞的萵苣,印度的茄子等等,自然,蔬菜品種的豐富,也為火鍋的進化平添絢麗的色彩和風味。在唐代,有關火鍋最精彩的文字當推白樂天那首膾炙人口的《問劉十九》:
綠蟻新醅酒,紅泥小火壚,
晚來天欲雪,能飲一杯無。

暮色黃昏,寒風凜冽,噓氣成霜。忽然老友劉十九造訪,真是風雨故人來,白樂天高興極了。於是吩咐侍兒,燃起炭爐,準備菜肴,臨宴舉網,當客擊鮮。又親自從窖中搬出新釀的米酒,當他拍開泥封,但見酒面上一層薄薄的浮沫,若有若無,微泛綠波,清香滿室。和名友圍坐爐邊,旺旺的炭火映紅了各自滄桑的面龐,二人舉起酒盞,入鍋夾起一塊鮮魚送入口中,濃濃的滋味,真是美不可言。這時,南朝謝脁的兩句小詩跳入腦海:「嘉魴聊可薦,綠蟻方獨持。」可不是眼前寫照嗎?窗外夜色正濃,大雪紛紛揚揚,戶內爐火熊熊,酒酣情暢,白居易詩興難禁,於是一手持杯,一手提筆,一揮而就,留下一段紅泥火爐,雪夜涮鍋的千古佳話。唐代,人們用泥土築成小巧玲瓏的爐,爐膛盛裝炭料,燃著後,置上沙鍋,稱作「暖鍋」,至今民間仍有這一稱呼。這種飲食方式,很受當時人們的喜愛。
到目前為止,能夠找到的有關火鍋最直觀的材料是在內蒙昭烏達盟敖漢旗出土的一幅壁畫:穹廬之中,三個契丹人席地而坐,圍著火鍋涮食羊肉,火鍋的前面有桌,上面放著盛配料的兩個盤子、酒杯、大酒瓶,左側的鐵筒裡,盛滿羊肉塊。董治在《火鍋古今談》中,據此考證出遼代初期,契丹人開始用火鍋涮食羊肉。
南宋林洪著的《山家清供》裡有「撥霞供」條目,凡是談火鍋的文章幾乎都要引用這段文字,因為這是第一條生動逼真而又翔實描述火鍋的記錄,時間在一一二七—一二七九年間,至今己有八百多年的歲月了。為示系統傳承,特將「撥霞供」抄錄如下:

向游武夷六曲,訪止止師。遇雪天,得一兔,無庖人可製。師云:「山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上,用水少半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自挾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。」因用其法。不獨易行,且有團圞熱暖之樂。越五六年,來京師,乃復於楊詠齋席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊勳家嗜古學而清苦者,宜此山家之趣。因詩之「浪誦晴江雪,風翻照晚霞。」

到了清朝,火鍋的發展進入黃金時期。雍、乾二翰,國庫充盈,帝宮生活,由儉入奢,曾演出了歷史上最最壯觀龐大的數百桌的火鍋大宴。有關這一場面的描繪載於《清代檔案史料叢編•乾隆四十八年》。滿人發源在東北平原,乃契丹、金人後裔,喜嗜火鍋,有深厚的淵源,入主中原後,物質條件更加富裕,這一習俗得到進一步的發揮,也在情理之中。火鍋的質地也由原先的陶質發展為銅質,食法趨多樣化。尤其是各種涮肉火鍋在宮廷盛行,「野味火鍋」被列入清宮膳單之首。乾隆喜涮食火鍋,南巡時,地方官員知其喜好,紛紛以火鍋接駕。嘉慶年間的千叟宴上也是以火鍋為主,一千五百多個火鍋擺上御宴,規模浩大,嘆為觀止。
清末民初,火鍋已遍及大江南北,且品種繁多,花樣翻新,異彩紛呈,出現了許多名揚九州的火鍋,如江南的三鮮火鍋,東北的白肉火鍋,華北的羊肉涮鍋,以及薈萃「四生」、「六生」、「八生」、「十二生」的各類菊花火鍋……百品交集,各具風味特色。
但必須指出,上述所謂的火鍋,大多數乃是「涮」,即將食物下沸水涮熟後蘸佐料吃。即使放一些佐料入鍋,也只是起到除腥增鮮的作
用。真正將佐料投進鍋裡,使其湯汁紅亮濃稠,以麻辣鮮香燙為正宗的重慶火鍋,則是起源於重慶。
重慶火鍋產生於二十世紀的初葉,距今百年了。為什麼非要把重慶火鍋獨立開來說呢?因為重慶火鍋正是中國民間火鍋的總代表,目前,重慶各名牌火鍋在全國的加盟店總數己逾千家,至於那些假冒偽劣、放任自流、自生自滅著,怕不上萬!
重慶火鍋在近一百年的歷程中,由簡略粗放到登堂入室,成為全國人民喜歡的一種飲食形式,是一個奇跡。於是便引發了對其源流的考證(有關重慶火鍋的源流請參閱《重慶火鍋起源》)。然而,重慶火鍋的身世話題並非那麼單純,現錄一說:
據《重慶民俗概觀》記載:「過去,在重慶朝天門的碼頭上和沙壩中,許多大力幫、下野力的,以及迎來送往的船工。每當數九寒天,下力人收工下班,總想尋覓點熟食填肚,以解飢腸,抵禦風寒。江邊的小販們,憑著生意人的敏銳嗅覺,看到了有生意可做。他們到城裡的大餐館裡買回「雜菜」(把顧客吃剩的菜摻和在一起),用大鍋熬煮,下力人來買上一碗「雜菜」,又熱又鮮,因而深受歡迎。但下力人勞動後還希望能找個地方休息,避避風寒,坐在板凳上喝兩口酒,吃點熱東西,輕鬆輕鬆。那些生意人看到人們的這種需求,就在河壩邊搭起棚棚,在棚內放上幾張桌子、板凳,在桌面中間挖個洞,在洞下面放個火爐,上面放口鐵鍋,把『雜菜』倒進鍋裡不停地煮,又燙又鮮,吃『雜菜』的人們圍桌而坐,一邊喝酒,一邊不時挑選鍋內菜肴,就像現在的吃火鍋。吃『雜菜』,名字實在不雅,不知是誰給吃『雜菜』另外取了個名字─鬧龍宮。此種飲食方式,據傳興起在清朝末年到民國初年。」這段文字可以作為重慶火鍋起源的佐證。
事實上,生活在川江上的纖夫、水手,活躍在重慶碼頭的搬運、力工,甚至農人、居民、乞丐……誰都可能是重慶火鍋的創作者、熱心人,一句話:重慶火鍋源於江湖,源於民間。
現今火鍋已十分盛行,並形成地域品種,如南方火鍋以時鮮為主調,尤其是江浙火鍋崇尚清談時鮮爽口,四川火鍋注重味麻辣而醇厚濃鮮。按吃法分,大體上可分為北方區(以北京、東北為代表)、南方區(以江浙為代表)、西南區(以重慶為代表)。
而作為重慶火鍋發源地的重慶,簡直成了火鍋之都,大街小巷,鄉村集鎮,只要是有人煙的地方,你用力一嗅,空氣中肯定飄盪著麻麻辣辣的火鍋味兒。常吃火鍋的食家,還能從這味兒中嗅出是清湯、紅湯,或者幾種湯的味兒都有。這也是火鍋之都重慶人的貢獻,根據不同人的口味,將重慶火鍋分為可適合不同人食用的紅湯火鍋、清湯火鍋、藥膳火鍋、鴛鴦火鍋和子母火鍋。
它們的主要調料、味道和器具區分如下:
紅湯:所謂「紅湯」,是在滷汁調配中添加了大量原紅豆瓣和乾紅辣椒、花椒、牛油、豆豉,而使湯汁色呈偷油婆翅膀之絳紅而名之。其特點是麻辣味厚,油重香濃,有開胃提神,振聾發聵之功,乃重慶火鍋之正宗、之主力。
清湯:相對「紅湯」而言,不用有色之物,純用母雞熬製,湯清見底,微波不泛,或點綴蔥白、拘杞,艷光四射,清麗奪人,味呈鹹鮮,鮮香柔爽,宜燙食海鮮、時蔬等。初食火鍋之人往往從清湯入手。
藥膳:此乃中華飲食文化的精神,為國人獨有。其要義即藥食同源,寓補於食。融美食與保健,治療與預防為一體。既保持傳統火鍋進食的熱烈歡樂的氛圍,又能細啜藥膳,收滋補強身的功效,一舉兩得。藥膳鍋仍有清、紅湯之區分。
鴛鴦:「鴛鴦」為比翼鳥,乃相依相偎,一雙同好之意。從「一鍋一味」到「一鍋二味」,甚至三味、四味,揭示出時代的進化規律。最初的鍋是簡單地一破為二,後來引進了太極圖陰陽魚的「S」圖形,更增視覺美和哲學美。一口鍋中,一清一紅、一剛一柔、一武一文,正合太極陰陽交泰之大義。尤其對於初次接觸重慶火鍋的外地客人而言,鴛鴦火鍋實乃一個溫柔的媒介,客人由清而紅,漸入佳境,最終成為重慶火鍋的「粉絲」。有詩贊曰:負陰抱陽一而二,依紅偎翠效鴛鴦。
子母:一個時代有一個時代的時尚,作為飲食文化形態的火鍋亦然。大鍋中套小鍋,小鋼中盛藥膳。客人入座,光飲熱湯,開胃啟口。小鍋略高,克服了一般雙味火鍋互相串味的缺陷,使湯汁始終保持各自的純味。此乃鴛鴦鍋進化的高級表現形式。有詩贊曰:子慈母愛情意永,外剛內柔韻味長。
至於火鍋在將來究竟會發展成什麼模樣,只要看看如今的科學已經發展到什麼地步也就可想而知了。